Archives de mars, 2009
Castration à vif des porcelets
31 mars 2009
Dans un cours de boucherie, j’ai découvert que la castration des porcs mâles se faisait à vif. Les éleveurs préfèrent arracher à la main les testicules des porcelets plutôt que de les soumettre à une castration sous anesthésie. Ce type de procédé barbare est rapide (environ 10 secondes par bête) et le coût est réduit. La castration à vif existe depuis des décennies mais ce n’est que depuis le début des années 2000 qu’une forte pression des consommateurs exigent des méthodes plus respectueuses pour l’animal.
Dans le journal Vers l’avenir du 21 mai 2007, Gaia continue de condamner ce genre de pratique toujours d’actualité en Belgique: « Plus de 5 millions de porcelets sont castrés à vif, dans une douleur indescriptible, à l’aide d’une pince ou d’un couteau, par l’éleveur lui-même ». J’ai contacté le ministre Benoît Lutgen (22/04/09) pour en savoir un peu plus. Il m’a renvoyé vers la ministre Onkelinx étant donné que le bien être animal est une matière fédérale et relève de la santé publique (!). Il précise néanmoins qu’un arrêté royal devrait prévoir l’anesthésie des porcs à partir de 7 jours. Un conditionnel qui en dit long sur les motivations à vouloir changer les choses.
Il y a plusieurs raisons à la castration. Un porc castré ne produit pas d’hormones sexuelles. Il est donc plus tranquille et moins agressif vis à vis de ses congénères. Plus dociles, c’est aussi un avantage pour l’éleveur. Du point de vue de l’animal, la bête engraisse plus rapidement et l’odeur de la viande est beaucoup moins forte que celle du verrat.
En cherchant un peu, j’ai trouvé un document de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) sur la castration des porcelets.
- Lavez le scrotum à l’eau chaude et au savon, puis séchez-le.
- Faites descendre le testicule dans le scrotum avec votre doigt, puis saisissez fermement le scrotum sous le testicule entre le pouce et l’index.
- Pratiquez une coupure de 1 à 2 cm de long sur le fond du scrotum. Le testicule doit sortir par l’ouverture.
- Tirez le testicule en dehors du scrotum et coupez à travers le cordon blanc en épargnant le vaisseau sanguin rouge.
- Tirez le testicule encore plus en dehors et faites-le tourner plusieurs fois avant de couper le vaisseau sanguin entortillé en le grattant de haut en bas avec le couteau, ce qui contribue à réduire le saignement. Ne tirez pas pour briser le vaisseau sanguin.
Archives des documents de la FAO
Reste à savoir qui supportera les frais supplémentaires à l’alternative au modèle classique. Le consommateur est-il prêt à débourser davantage pour le bien être animal ? Une mention sur la nature de la castration sera-t-elle visible pour justifier du coût supplémentaire et sensibiliser par la même occasion les acheteurs ?
Tags : castration, cochon, porc
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Marinade
30 mars 2009
Liquide condimenté dans lequel on fait macérer de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. La marinade sert à aromatiser les éléments et attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes. Plus rarement, elle sert à la conservation des produits, ce qui se faisait plus volontiers dans le passé.
La durée de macération dépend du volume et la nature des produits. Pour des petites quantités, il faut compter plusieurs heures et idéalement une nuit au frigo. Les pièces sont retournées régulièrement pour permettre aux aliments de s’imbiber et se parfumer. Au moment de la préparation, les morceaux sont bien égouttés.
Comme souvent en cuisine, on essaye de récupérer un maximum. Dépouillée, la marinade sert au déglaçage, au mouillement d’un plat mijoté ou la confection d’une sauce d’accompagnement.
Credits photo: Peripathetic
La marinade cuite concerne surtout les viandes de boucherie. Elle est faite à base d’ail, bouquet garni, carotte, échalote, huile, oignon, poivre, sel, vinaigre de vin rouge ou blanc. Le tout est mis à cuire, refroidi et versé sur la viande, poisson… A contrario, la marinade crue s’emploie directement. Pour des brochettes de fruits: laisser mariner les fruits dans du jus d’ananas, sucre vanillé, sucre roux et citron vert. Le temps de repos d’une marinade crue peut être très bref. Pour un poisson grillé: sel, poivre, citron, huile, laurier et thym mariné pendant 10 minutes.
Tags : marinade, poisson, viande
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Pain de viande
28 mars 2009
Ingrédients
- 500 g de viande porc/veau (non assaisonné)
- 2 grandes tranches de pain sec
- 1 échalote
- lait entier
- pleurotes sautées
- 1 œuf
- persil, ciboulette
- sel, poivre
Préparation
- La veille, retirer la croute du pain, mélanger au lait puis essorer un peu.
- Ajouter l’œuf et mixer.
- Verser cette préparation, échalote suée, pleurotes sautées, herbes et épices sur la viande et bien mélanger à la main.
- Disposer dans un plat en terrine prévu à cet effet (Pyrex) et préalablement beurré.
- Bien tasser pour éviter les bulles d’air. Cela permet d’avoir de belles tranches à la découpe.
- Recouvrir d’un papier aluminium beurré et réserver au frais.
- Cuire au four 45 min à 180 °C. Vérifier la cuisson.
Remarque
On peut rajouter d’autres ingrédients selon ses goûts: poivrons, tomates séchées, mozzarella, olives…
Tags : pain de viande
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Découpe du boeuf
25 mars 2009
Lors de ma formation en traiteur, nous avons vu la découpe de la viande de boeuf. Nous avons reçu des photocopies des différentes parties de l’animal mais le document était de très mauvaise qualité. Aussi, la découpe était française et plus fournie que celle pratiquée en Belgique. Je me suis tourné vers l’APAQ-W qui a eu la gentillesse de m’envoyer des documents à ce propos. Voici donc les différentes parties du bœuf.
Pour avoir un aperçu des différentes parties du bœuf sous formes d’images, je vous renvoie à l’excellente double page du Grand Larousse gastronomique. Vous pourrez ainsi reconnaître l’entrecôte, le filet, l’araignée, le rumsteck…
Tags : boeuf, boucherie, découpe, viande
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Pliage serviette: mitre d’évêque
25 mars 2009
Il y a bien longtemps, j’avais commencé à réaliser quelques vidéos sur le pliage de serviette. La qualité d’image et du son n’est pas idéale mais c’est surtout un aide-mémoire pour me souvenir facilement et rapidement du « comment faire ». Je vais en ajouter d’autres régulièrement puisqu’on m’en fait découvrir de nouveaux. La mitre d’évêque est un classique.
Tags : évêque, mitre, pliage, serviette, vidéo
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