Archives de mai, 2009

Salade grecque

30 mai 2009

Ingrédients

  • 1 concombre
  • 1 boîte de feta
  • quelques tomates cerise
  • origan en poudre
  • 1 oignon rouge
  • huile d’olives

Préparation

  1. Éplucher et monder le concombre puis le couper en cubes.
  2. Couper la feta en cubes.
  3. Émincer l’oignon rouge.
  4. Mélanger le tout et assaisonner.

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Oeufs durs à la Chimay

14 mai 2009

Cette recette ressemble aux œufs mimosa. Au lieu d’y ajouter de la mayonnaise, on farci avec une duxelles de champignons.

Ingrédients

  • œufs durs
  • duxelles de champignons
  • gruyère

Préparation

  1. Cuire les œufs durs, écaler, couper en deux, retirer le jaune et réserver.
  2. Préparer la duxelles de champignons.
  3. Écraser les jaunes et ajouter le même volume de duxelles bien sèche.
  4. Garnir les blancs de cette préparation et ranger dans un plat à four beurré.
  5. Napper de sauce Mornay et parsemer de gruyère râpé. Arroser de beurre fondu et passer quelques minutes à four très chaud.

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Du porc dans les bonbons

10 mai 2009

Je mangeais des bonbons qui ressemblent à des fraises Tagada et c’est là que mon amie me dit: « C’est bon la gélatine de porc ? ». Je savais qu’on mettait du colorant de cochenilles écrasées mais pas du porc. Et pour preuve, elle est clairement indiquée sur la liste des ingrédients. En réalité, cette gélatine – anciennement connue sous le nom de code E441 – est largement utilisée par les industriels alimentaires (yaourts, confiserie, plats préparés, charcuterie, glaces, pâtisserie) mais aussi dans d’autres secteurs comme l’industrie pharmaceutique (gélules, capsules) ou cosmétiques (shampooing, crème). Son origine provient de la peau de porc, la peau de bovin ou des os.

La réglementation oblige les fabricants d’indiquer tous les ingrédients et l’origine de l’animal pour les dérivés. Bien souvent, il s’agit de gélatine de porc mais les industriels rechignent à se plier à cette obligation. En effet, certaines personnes pratiquantes – comme les Musulmans ou les Juifs – ne sont pas autorisées à consommer la viande de porc et ses dérivés.

La gélatine donne de l’onctuosité, du moelleux et de l’épaisseur aux aliments. Intéressant pour tous les aliments allégés qui perdent souvent de leur texture par suppression de la graisse. Il existe très peu d’alternatives d’origine végétale aussi performantes surtout d’un point de vue de la rentabilité. Les producteurs ne communiquent pas beaucoup à ce sujet. Sans doute à cause de la mauvaise image du porc. Néanmoins, on peut lire sur le site d’Haribo:

La Société HARIBO utilise essentiellement de la gélatine extraite de peaux de porcs – la plus utilisée dans l’industrie alimentaire – pour la fabrication de ses confiseries destinées au marché français et occasionnellement de la gélatine de bœuf pour les produits destinés à certains circuits spécialisés.

Haribo

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Les asperges

8 mai 2009

Très belle émission radio sur le thème des asperges. Sujet d’actualité puisque nous arrivons en pleine saison (avril – juin) qui est très courte. Dans ce dossier, on parle des asperges blanches de Malines, de la culture des asperges vertes, des conseils pour acheter malin, bien conserver ces légumes délicats et aussi des bonnes recettes comme les fameuses asperges à la flamande.

Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les asperges » – 02/05/2009.

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Oeufs sur le plat

4 mai 2009

Dans la série des œufs, on n’évitera pas ce classique. Ceci dit, si dans l’usage on les prépare à la poêle, les « oeufs sur le plat » se fait dans des plats à œufs (récipient en porcelaine assez bas et muni de deux oreilles). Ils sont servis ainsi alors que les œufs à la poêle sont glissés sur assiette. Le résultat pour les deux types est le même: des blancs coagulés et des jaunes crémeux.

le classique des œufs sur le plat. Rien de bien compliqué.

Ingrédients

  • 2 œufs par personne
  • sel, poivre
  • beurre

Préparation (œufs sur le plat)

  1. Beurrer les plats à œufs au pinceau. Saler et poivrer le fond. Éviter assaisonner sur les œufs: le poivre risque de faire apparaître des taches noirâtres tandis que le sel fait surgir des taches blanchâtres sur le jaune.
  2. Casser les œufs délicatement dans un ramequin et garnir les plats.
  3. Laisser cuire doucement sur le fourneau. Tourner les plats régulièrement pour coaguler le blanc. Les œufs ne doivent pas colorer.
  4. Pour ceux qui n’aiment pas le côté « gluant », la cuisson peut se poursuivre à couvert, au four ou 15 secondes sous la salamandre. On appelle ça des œufs miroir. Le blanc doit rester très brillant tandis que le jaune se couvre d’un légère membrane translucide.

Préparation (œufs sautés à la poêle)

  1. Dans un beurre légèrement noisette, verser les œufs sans crever les jaunes.
  2. Assaisonner uniquement les blancs.
  3. Cuire doucement les œufs avec une légère coloration.
  4. Les œufs peuvent être retournés (œufs à la diable ou œufs soleil).

Certains poussent la technique assez loin en séparant les jaunes des blancs. Une fois les blancs pris, on dépose délicatement les jaunes et on prolonge la cuisson quelques minutes.

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