Archives de mai, 2009

Oeufs à la coque, mollets et durs

2 mai 2009

Les œufs sont rentrés dans la cuisine de tous les jours. À eux seuls, il y a moyen de créer mille et une recette. D’ailleurs, il suffit d »ouvrir Le guide culinaire d’Escoffier pour se faire peur face à la myriade de variantes.

En fonction du temps de cuisson, l’œuf porte différentes appellations. L’œuf à la coque est servi au petit déjeuner, au brunch ou sert dans d’autres recettes. Disposé sur un support, la coquille est sectionnée sur sa partie supérieure à l’aide d’un coupe-œuf ou un toque-œuf. Le résultat est un blanc semi-coagulé et un jaune liquide. Pour l’œuf mollet est un blanc coagulé et un jaune crémeux. Il est généralement écalé pour servir dans d’autres préparations: œufs mollets florentine, Argenteuil, Nantua… Enfin, l’œuf dur est le résultat d’un blanc et un jaune parfaitement coagulés. Toujours écalé, il intervient dans des préparations, sauces, décor…

Mais à propos, comment fait-on pour cuire des œufs. Voici quelques points à respecter en plus des notions de base sur l’œuf.

  1. Les œufs vendus au supermarché sont stockés en rayon. Dans certains magasins, ils se trouvent en chambre froide. À la maison, on les stocke au frigo.
  2. Pour la cuisson des œufs, il convient de les sortir préalablement du frigo et les laisser 1 h à température ambiante. Cette précaution évite le choc thermique et le risque d’éclatement de la coquille.
  3. La casserole doit être adaptée au nombre d’œufs (ni trop grande, ni trop petite) pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent.
  4. L’eau est salée et vinaigrée afin de coaguler le blanc si la coquille venait à se fendre.
  5. Les œufs sont déposés dans l’eau à frémissement à l’aide d’une araignée pour éviter le choc avec le fond de la casserole.
  6. L’eau ne doit pas bouillir mais frémir ! [1]
  7. Le temps de cuisson commence à partir du frémissement: 3 min. pour les œufs à la coque, 5 min. pour les mollets, 10 min. pour les durs.
  8. Rafraichir rapidement pour une cuisson parfaite.
  9. Les œufs s’écalent plus facilement sous un fin filet d’eau.

[1] À ce propos, les travaux d’Hervé This montrent que la cuisson idéale se trouve à 65 °C. Il se fait que nous n’avons pas de repère visuel pour évaluer la température de l’eau. Du coup, on a pris l’habitude de considérer que si l’eau bout c’est bon.

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Tarte aux fraises

2 mai 2009

Ingrédients

  • 1 pâte brisée sucrée
  • ½ l de crème pâtissière ou chiboust (+ crème fouettée sucrée)
  • 1 kg de fraises
  • 1 sachet de nappage clair
  • crème Chantilly (facultatif)

Préparation

  1. Réaliser la pâte brisée en ajoutant 125 g de sucre. Réserver au frigo.
  2. Concevoir la crème pâtissière et réserver au frigo.
  3. Abaisser la pâte dans un moule, piquer et cuire à blanc 10 min. Retirer le papier sulfurisé et cuire encore 5 min.
  4. Laver puis équeuter les fraises (dans cet ordre !), couper en 2 dans le sens de la longueur.
  5. Une fois la crème pâtissière bien froide, répartir uniformément sur le fond de tarte froid.
  6. Déposer les fraises en partant de l’extérieur, pointe vers le haut.
  7. Abricoter pour faire briller les fruits.
  8. Décorer avec de la crème chantilly tout autour.
  9. Réserver au frigo pour que le nappage prenne.

Remarques

Ma première tarte s’est complètement effondrée. J’ai eu la mauvaise idée de déplacer la tarte après l’avoir garnie. La pâte étant extrêmement cassante, surtout sous le poids de la crème pâtissière et les fruits. Il faut impérativement garnir le fond de tarte dans le moule (ou l’assiette) de présentation. Autre élément important, cette tarte se mange le jour même sinon les fruits se ratatinent et le fond de tarte absorbe l’humidité de la crème et devient mou.

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Sorbet à la fraise

1 mai 2009

Je suis un véritable fan des glaces. Toutes les saveurs me plaisent. Par contre, je déteste les sorbets. J’ai encore ces souvenirs de voyage où le seul truc rafraichissants sont ces fameux calipo totalement dégueulasses. De la flotte et du colorant, non merci. En stage, puis à l’école j’ai été amené à confectionner des sorbets. Un bon sorbet artisanal avec des produits frais de qualité et de saison n’a rien avoir avec ces glaçons colorés.

Nous voilà entré en plein période des fraises. Pas celles d’Espagne, mais des fraises bien de chez nous. Il faudra encore un peu attendre pour celles de Wépion: mi-mai en fonction du temps pour les fruits sous serre et début juin pour les pleine terre. L’occasion de réaliser un sorbet plein de saveurs et d’onctuosité.

Dans cette recette express, on ajoute pas d’eau et on ne réalise pas de sirop de sucre. Inutile non plus de filtrer les fruits broyés. Le sorbet est onctueux, plein de saveur et plus diététique que la glace.

Ingrédients

  • 1 kg de fraises
  • 300 g de sucre en poudre
  • jus d’ ½ citron
  • jus d’une orange

Préparation

  • Laver puis équeuter les fraises (dans cet ordre).
  • Mixer les fruits avec le sucre, le jus de citron et le jus d’orange.
  • Verser dans la sorbetière et attendre que le sorbet prenne.
  • Réserver au congélateur.

Sorbet aux fraises

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