Archives de juillet, 2009
Ketchup
30 juillet 2009
Dans un documentaire diffusé sur Arte, on y voit un cuisinier faire son ketchup soi-même. Pourquoi pas, on fait bien sa mayonnaise. On y apprend que la marque Heinz a su s’imposer à travers le monde surtout grâce à un marketing « intelligent » plutôt qu’à la qualité des ingrédients. La recette reste secrète mais se compose de concentré de tomates, du vinaigre, des aromates et beaucoup de sucre (jusqu’à 40 %). Les tomates espagnoles grandies sous serres sont plantées, récoltées et traitées de façon entièrement automatisée. Pour l’anecdote, Ronald Regan a voulu faire de cette sauce une portion de légumes. Ainsi, le ketchup sur un hotdog remplacerait la part des légumes. Ils sont fous ces Américains !
Ingrédients
- 2 kg de tomates bien mûres
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 50 g de sucre
- 2 càc de sel
- 1 càc de poivre (mélange 4 baies)
- 2 clous de girofle
- ½ càc de piment
- noix de muscade (facultatif)
Préparation
- Monder et épépiner les tomates. Couper en dés.
- Suer les oignons, ajouter les tomates et l’ail.
- Poser sur feu assez vif et laisser cuire une petite ½ heure.
- Passer au moulin à légumes pour obtenir un coulis.
- Ajouter le vinaigre, les épices, la noix de muscade et faire cuire ¾ d’heure pour réduire de moitié.
- Ajouter le sucre et remettre sur le feu pendant ¼ d’heure.
- Verser dans les bocaux (ou flacon de ketchup industriel récupéré).
- Laisser 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.
- Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur.
Tags : ketchup, mayonnaise, sauce, tomate
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Champagne de Castellane
30 juillet 2009
Troisième et dernière visite, celle du château de Castellane à Épernay. Capitale du champagne, on retrouve sur une même avenue toutes les marques prestigieuses: Mercier, Moët & Chandon, Pol Roger, Perrier-Jouët… et le champagne de Castellane reconnaissable à sa tour aux 237 marches.
Bâtiment de Castellane
Bâtiment de Castellane vu de la tour
Vue du haut de la tour
Tour de Castellane
Le champagne de Castellane appartient au groupe Laurent Perrier. L’entreprise ne récolte pas le raisin. Elle reçoit les mouts assemblés de différents vignobles et se charge de la fermentation en cuve, de la mise en bouteille, du vieillissement en cave, de l’emballage final et de la distribution. Avec une cave à 6 millions de bouteilles et une production de 4 millions de bouteilles par an, ce n’est pas une épicerie de quartier. Pour faire tourner la fabrique, une trentaine d’ouvriers se chargent de la maintenance des machines, de la sécurité, etc. Avant les années 60, tout se faisait à la main !
Les 6 km de caves se trouvent enfouies entre -15 mètres et -30 mètres de profondeur. Cela permet une température relativement fraiche toute l’année. Le tout d’humidité est de 80 % et absorbé en partie par la craie. Les galeries ont été construites par des Italiens sur une période de 25 années. À l’époque, tout se faisait encore à la main.
Les caves sont illuminées très faiblement grâce à des lampes au sodium pour éviter d’altérer le champagne. Le vieillissement donne une belle couleur dorée au champagne et accentue les saveurs. Un champagne clair et peu goûteux sont les signes d’un vieillissement très court (au minimum 15 mois). Une partie des caves est réservé aux bouteilles de collection. Les levures ne sont pas extraites et permet au vin de vieillir tranquillement pendant une dizaine d’années.
Bouteilles de collection
Dom Pérignon a trouvé la manière de rendre le vin effervescent. Mais la présence des levures rendait le vin trouble. Les moines avaient découvert un début de réponse et le positionnement des bouteilles dans le sable. La Veuve Cliquot a rapidement compris l’utilité d’un pupitre, le remuage journalier et l’extraction des levures. Pendant 60 ans, elle se garda bien de divulguer son secret. Actuellement, le remuage à la main est remplacé par des gyropalettes. Toutes les deux heures, les bouteilles sont inclinées de façon très précise. À la différence des ouvriers, elles travaillent jour et nuit, jours fériés compris.
Près de 170 000 bouteilles sur latte
Tags : castellane, champagne, épernay
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Champagne Aspasie
29 juillet 2009
Après notre visite des caves Taittinger, nous avions envie de visiter un endroit plus artisanal. De façon aléatoire, nous sommes tombés sur la maison Ariston Fils et son champagne Aspasie à Brouillet. L’endroit est superbe et enfoui dans des hectares de vignes. Je suis étonné par les teintes crémeuses de l’architecture depuis notre entrée dans la région champenoise. Cette couleur rappelle simplement la couleur du doux breuvage.
Maison Ariston
Vigne planté sur des coteaux
Vignoble de la région
La visite se fait en petit comité. Monsieur Ariston nous fait visiter toutes les étapes de la production du champagne: pressoir, cuves, pupitre. Avec ses 2 hectares de culture, il produit 100.000 bouteilles par an. Une goutte d’eau à côté des gros mastodontes comme Taittinger ou Moët & Chandon. Ceci dit, la maison participe à toutes les étapes de la chaîne: récoltant, manipulant et négociant. Par exemple, le champagne Castellane (groupe Laurent Perrier) produit 4 millions de bouteilles par an mais reçoit les mouts (jus de raisin) assemblés.
Le raisin pressé est mis en cuve pour une première fermentation
Pupitres de démonstration
Giropalettes
Grand étonnement quand on apprend que le bouchon de champagne a une forme parfaitement cylindrique. La déformation est induite par la forte pression dans la bouteille: +/- 7 bar de pression. Le verre des bouteilles a d’ailleurs été prévu pour résister jusqu’à 11 bar. Le bouchon du champagne est un concentré du meilleur liège pour éviter au maximum le bouchonnage. Il vient essentiellement du Portugal.
Bouchon avant d’être mis en bouteille et après le débouchage
Dans la discussion, je demande pour venir faire les vendanges. De nombreux amis sont revenus très enthousiastes de cette expérience. Un petit boulot saisonnier, dans un décor unique. Certes le travail est difficile, mais l’ambiance fait oublier rapidement la rude journée de travail. Sauf que, cette pratique tant à disparaître progressivement. Il suffit de quelques plaintes au ministère du travail de mécontents sur les conditions d’hébergement pour imposer aux vignerons des normes exigeantes. Résultat des courses, les exploitants préfèrent recruter la main d’œuvre de manouches à proximité. Les femmes viennent travailler le matin et repartent le soir.
On termine la visite par la dégustation de ce très bon champagne. C’est toujours un brut. Il parait que c’est le préféré des amateurs. C’est aussi celui qui se sert à l’apéro et pendant tout le repas, contrairement au demi-sec plutôt réservé au dessert sucré. Par la même occasion, M. Ariston nous montre sa collection de coquillages et autres trouvailles. Les plus anciens sont datés à 60 millions d’années.
Collection de fossiles
La visite nous a couté 5 € contre 8 € pour les caves de Castellane et 10 € pour Taittinger. Le magnum de champagne brut est aussi moins cher. A peine 13 euros pour un concentré d’amour et de passion contre 20 € chez Castellane et 35 € chez Taittinger. Une découverte enrichissante grâce à la sympathie et l’accueil chaleureux de la famille Ariston.
Tags : ariston, aspasie, champagne
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Champagne Taittinger
28 juillet 2009
Nous avions le choix entre différentes caves à visiter mais toutes sont sur rendez-vous à l’exception de la Taittinger. Et c’est une excellente chose car il parait que c’est l’une des plus belles caves de Champagne.
Blason Taittinger à la porte d’entrée
En parfait débutant, je tente ici un classement des « meilleurs » champagnes en fonction de ce que j’ai entendu.
- Cristal Roederer
- Dom Pérignon
- Veuve Cliquot
- Moët & Chandon
- Tattinger
- Ruinart
- Krug
Les caves sont situés à différents niveaux. Le premier niveau se passe à -12 mètres et une température de 12 °C. Ces caves en craie ont été creusées par les Romains pour la construction d’édifices. Les moines ont profiter des galeries pour conserver leur vin au frais. La craie (comme celle utilisée pour les tableaux d’écoliers) absorbe parfaitement l’humidité. Le dessus des caves est construit en forme de pyramide.
Le dessus des caves a une forme pyramidale
Selon le guide, le remuage se fait encore et toujours à la main. Deux personnes attitrées à cet exercice, remuent 8 000 bouteilles par heure. Faut-il le croire quand les gyropalettes sont nettement plus performantes surtout pour les grosses productions ?
Bouteilles sur pupitre
Bouteilles sur latte
Pour ce qui est des cépages, le champagne c’est toujours avec trois cépages: le chardonnay (raisin blanc), le pinot noir (raisin noir) et le pinot meunier (raisin noir). On appelle « blanc de blanc » un champagne fait à 100 % de raisins blancs et « blanc de noir » pour un dosage exclusivement à base de raisins noirs.
Le chardonnay encore vert
Cinq pourcents de la production est réservée dans des futs de chêne. La maison ne souhaite pas faire plus car cette méthode donne un vin puissant et ce n’est pas ce qui est recherché. Cinquante pourcents du raisin vient de leurs propres vignobles. Comme le veut la réglementation, la cueillette est faite à la main par 800 saisonniers. Soixante pourcents du vin est exporté, essentiellement vers la Grande-Bretagne.
Il arrive que certaines années, le temps soit exceptionnel. Ca été le cas en 1928 et 1976 qui sont des années prestige. Plus récemment, 2003 a connu une très forte canicule suivi de pluie. La première récolte en août a donné un champagne de très bonne qualité. Dès lors que l’assemblage se fait avec des raisins d’une même année, on parle de « millésime ». Ces bouteilles restent plus longtemps en cave: 6 à 8 ans contre 3 à 4 ans pour les autres bouteilles. Les vins de prestige peuvent rester 10 ans sous terre. Naturellement, le vieillissement influence le prix du mousseux.
Le champagne n’est pas un vin de garde. Il ne s’améliore pas avec le temps puisque les levures ont été extraites. Le temps maximum de conservation correspond au temps passé en cave multiplié par deux. Pour ce qui est des grands formats (jéroboham et plus), ce sont des commandes et ils sont consommés directement.
Champagne Taittinger
Tags : champagne, taittinger
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Bouteilles de champagne
27 juillet 2009
Il existe différentes tailles de bouteille pour le champagne. La forme standard a une contenance de 0,75 litre. C’est celle qu’on retrouve partout en magasin. Pour les occasions, ou au restaurant, le magnum est très apprécié. Pour les bouteilles de grande capacité (au-dessus du jéroboam), le champagne est vieilli dans des bouteilles normales puis le contenu est transvasé au dernier moment. Ces bouteilles sont trop lourdes pour être mises sur pupitre et elles risqueraient de casser. Aussi, le repos en cave est optimal dans un magnum.
Différentes bouteilles de champagne – Cave de Taittinger
Les commandes pour les bouteilles énormes sont assez rares. Elles se consomment immédiatement pour l’occasion. À titre indicatif, le prix du nabuchodonosor chez Taittinger est à 1 000 euros environ. La bouteille est lourde et il faut généralement deux personnes pour assurer le service.
| Contenance (l) | Bouteille | Appellation |
|---|---|---|
| 0,094 | 1/8 | huitième |
| 0,20 | 1/4 | quart |
| 0,375 | 1/2 | Demi-bouteille |
| 0,75 | 1 | bouteille |
| 1,5 | 2 | magnum |
| 3 | 4 | jéroboam |
| 4,5 | 6 | réhoboam |
| 6 | 8 | mathusalem |
| 9 | 12 | salmanazar |
| 12 | 16 | balthazar |
| 15 | 20 | Nabuchodonosor |
Tags : bouteille, champagne
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