Archives de juillet, 2009

« C’est pas sorcier » – Alimentation

25 juillet 2009

Voici une liste des vidéos disponibles dans les très bons documentaires de vulgarisation « C’est pas sorcier » diffusés sur France3.

  1. Bière qui roule n’amasse pas mousse
  2. Cacao et chocolat
  3. Champagne
  4. Du blé au pain
  5. Fruits et légumes, un jardin extraordinaire
  6. La canne à sucre
  7. La conversation des aliments
  8. La truffe, à la poursuite du diamant noir
  9. La vanille, un goût qui vient de loin
  10. Le café, les sorciers veillent au grain
  11. L’eau ça coule de source
  12. Les abeilles
  13. Les bonbons c’est si bons
  14. Les eaux minérales
  15. Les produits laitiers
  16. L’huile d’olive, l’huile aux trésors
  17. Manon, Charlotte, Pompadour… histoires de pommes de terre
  18. Vin sur vin

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Boeuf Stroganoff

21 juillet 2009

Le bœuf Stroganoff (ou Stroganov) est un plat originaire de Russie, à base de viande de bœuf, d’oignons, champignons et paprika. C’est très simple à réaliser, rapide et délicieux. Avec cette recette, j’ai servi des pommes de terre farcies.

Ingrédients

  • 750 g de filet de bœuf en une pièce
  • 250 g de petits champignons de Paris
  • 2 gros oignons
  • 50 g de beurre
  • 1 càs d’huile d’olives
  • persil haché
  • 12 cl de crème fraîche épaisse
  • sel, paprika

Préparation

  1. Émincer les oignons et les champignons.
  2. Découper des lamelles de bœuf de 2,5 cm d’épaisseur. Saler et poivrer.
  3. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et la moitié du beurre. Faire revenir les oignons sans les colorer. Réserver.
  4. Dorer les champignons. Réserver avec les oignons.
  5. Dans la même poêle, ajouter le restant de beurre et saisir la viande 3 à 4 minutes pour la dorer.
  6. Remettre oignons et champignons avec la viande et chauffer encore quelques minutes.
  7. Ajouter la crème et le persil. Cuire une minutes et assaisonner.

Boeuf Stroganoff

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Le bio, piège à cons

20 juillet 2009

Le titre est provocateur mais il reflète ce qui est en train de se passer avec le bio. C’est un piège à con si l’on considère uniquement le bio comme une étiquette sur un emballage. Les grands distributeurs l’ont bien compris et exploitent le filon avec le « bio industriel ». C’est tout autre chose si on considère le mot comme une réflexion sur ses habitudes alimentaires plus spécifiquement et sur sa consommation de manière générale. Posez-vous la question: « Pourquoi consommez-vous bio ? ». Si la réponse repose uniquement sur les bienfaits sur la santé c’est qu’il vous faut encore progresser dans votre réflexion. Vous faites partie de ce que j’appelle les « bobos-bio ».

Le bobo-bio gagne bien sa vie et sa journée est précieusement organisée pour ne pas « perdre » son temps. Le supermarché est l’endroit idéal pour faire l’ensemble de ses courses. Le bobo ne choisit jamais des produits blancs. Il fait confiance aux marques et se laisse souvent séduire par les nouveautés. Le packaging joue un rôle décisif quand il s’agit de choisir deux produits similaires, avant le prix ou la liste des ingrédients. Se sachant cultivé, il est pourtant incapable de donner la saison des choux, d’expliquer ce que signifie « première pression à froid » ou de donner la signification du chiffre 3 sur un œuf. Ça ne l’empêche pas de se donner bonne conscience en achetant des emballages estampillés « bio ». C’est suffisant pour ne pas pousser sa curiosité et son esprit critique. À coté du riz bio, de la salade emballée bio, on trouve du miel australien, du Coca-Cola, des frangipanes emballées individuellement, de l’eau Nestlé, des Kellogs pour le gamin, un ‘énorme colis de viande et des pizzas MacCain. Forcément, la note est salée en caisse.

Le biologique ne se limite pas à une considération purement sanitaire: sans pesticides, donc meilleur pour la santé. Il faut pouvoir intégrer une dimension écologique, éthique, de proximité et remettre en question son mode de consommation. Ne pas pulvériser c’est épargner les sols et sa biodiversité et par la même occasion les nappes d’eau souterraines. Consommer des fruits exotiques du bout du monde avec une étiquette verte ce n’est pas le progrès ! Afin d’avoir un comportement responsable, le consommateur doit commencer par s’interroger et cesser d’avoir une confiance aveugle face aux grands réseaux de distribution. À mon sens, le bio repose sur des concepts sanitaires (absences de chimie), écologiques (peu de déchet, respect de la nature), de proximité (privilégier les petits producteurs du coin), le respect des saisons (accepter de ne pas avoir tout, tout le temps), et l’éthique (refus d’exploiter de la main d’œuvre).

Illustration du pouvoir d'achat
Crédits illustration: © Vince

C’est aussi le moment de retourner en cuisine, de prendre le temps de faire à manger et de se retrouver en famille. Accorder plus d’importance à la nourriture me semble essentielle. En 1950, les ménages consacraient encore près de 50% de leur budget à leur alimentation. Aujourd’hui, cette part oscille aux environs des 15%. Nous ne mangeons pas moins, nous ne sommes pas devenus très riches mais les aliments sont très bon marché [1]. Certains, surtout dans les classes socio-professionnelles défavorisées, en arrivent à inverser la pyramide des besoins de Maslow: on préfère se priver d’une alimentation saine et variée au profit d’un écran plat. Bel exemple du résultat d’une société capitaliste centrée sur l’avoir et le paraître.

[1] Source: Observatoire bruxellois

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Macarons fourrés

19 juillet 2009

Le blog Cuisiner en ligne vient de diffuser tout un cours sur la réalisation des macarons. Présenté par des professionnels, dans un cadre professionnel, l’enregistrement a été fait en direct pour permettre aux invités du chat de communiquer avec les artisans. Un peu moins d’une heure de vidéo pour tout apprendre des fabuleux macarons.

Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ingrédients

  • 360 g de blancs d’œuf *
  • 2 x 250 g de sucre fin
  • 500 g de sucre glace
  • 500 g de poudre d’amandes
  • colorant alimentaire (de préférence en poudre)

* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.

Préparation

  1. Préparer la ganache et la réserver au frigo.
  2. Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
  3. Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
  4. Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
  5. Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
  6. La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
  7. Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
  8. Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
  9. Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
  10. Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
  11. Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
  12. Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
  13. Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
  14. Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
  15. Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
  16. Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
  17. Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.

Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.

Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.

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Soirée Tupperware

16 juillet 2009

Vendredi, j’ai été invité à assister à ma première soirée Tupperware. Autant le dire tout de suite, je suis un combattant farouche contre ce système. Néanmoins, je suis un grand curieux et il est plus convenable de critiqué quand on a vu de ses propres yeux vu de quoi il s’agissait.

Nous avions rendez-vous à 19h30 chez un ami. Thierry avait invité une dizaine de personnes tout aussi intriguées ou véritables adeptes du « je mets tout sous plastique ». La démonstratrice, Bérénice, était arrivée avant l’heure pour installer son matériel et préparer le poste de travail. Beaucoup de désistement et de retard mais il parait que c’est normal. Après une demi heure d’attente, les choses sérieuses commencent.

Bérénice se présente et nous invite à participer à un petite jeu de devinette qui a pour thème les fruits et légumes. Un préambule afin de nous mettre à l’aise et de sympathiser avec nos voisines. Eh oui, il y a une grosse majorité de femmes. On croirait presque que les hommes sont timides à venir. Réponses au quiz gourmand et cadeau pour tous les participants. Je me retrouve avec un ustensile pour faire des guirlandes de concombre. Je l’avais déjà vu au foires mais sans jamais essayé. Me voilà équipé pour faire des banquets royaux.

Ensuite, Bérénice nous fait une démonstration express d’un florilège d’ustensiles tous plus utiles les uns que les autres. Phase importante qui permet à chacun de rechercher ce qui lui manque. D’ailleurs, ça marche tellement bien que je demande à voir le pinceau en silicone pour remplacer celui qu’on m’a piqué. Le moule à muffin me plaît bien aussi, ça fait longtemps que je l’attendais. Et puis le batteur à oeuf est impressionnant mais est-ce que j’en ferais bon usage. Bref, c’est là que ça commence à cogiter et tous le monde surenchérit pour vanter tel ou tel ustensiles.

Viens le moment de passer à l’action. Deux volontaires pour faire les deux desserts: une bombe au chocolat à la crème anglaise et une mousse de spéculoos. Mmmm… là on me prend par les sentiments. Moment idéal pour essayer tous ces gadgets et se rendre compte du côté pratique, design et surtout indispensable à toute nana pressée et adepte de la cuisine micro-ondes. Tout ça dans un brouhaha énorme où chacun échange, s’amuse, découvre en oubliant presque la démonstratrice.

La bombe au chocolat et sa crème anglaise sont cuites en moins de 7 minutes. C’est bon, mais sans plus. L’essentiel n’est évidemment pas le résultat. Tout le monde se félicite pendant que certaines se mettent à la plonge. On rempile tous le matériel dans deux énormes valises. Ce n’est pas la première démo de Bérénice. Elle fait ça en complément d’un boulot mal payé. Ça permet de payer la nouvelle voiture et l’appartement. Vient ensuite le terrible moment de passer commande. Les cuisinières d’un jour sont rivées dans leur catalogue. Beaucoup de commande. Un malaise s’installe quand je choisis de passer à côté de ces inventions à la belge. Comme si j’étais ingrat devant tant d’effort. Eh oui, c’est ça la vente à domicile. En attendant, j’ai rencontré des filles mignonnes et je suis reparti avec mon bidule à concombre.

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