Archives de février, 2010
Découpe du fromage
28 février 2010
Chaque fromage à une façon de se découper en salle. La découpe permet d’avoir des morceaux uniformes sans léser le client. Pour certains fromages, il est important d’obtenir: une partie de la croûte, la pâte du fromage et son cœur.
- Les fromages ronds, carrés ou en pyramide se découpent comme pour une tarte en partant du centre vers l’extérieur.
- Les petits fromages ronds se découpent en deux ou en quatre.
- Les fromages en pointe (camembert) se découpent en pointe.
- Les fromages rectangulaires à pâte dure se découpent en tranches ou en barrettes.
- Les fromages cylindriques se découpent en tranches. Si les tranches sont grandes, couper en triangles.
Si le sujet vous intéresse, lisez: « Les fromages belges ».
Tags : découpe, fromage, illustration, quartier
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Fromages belges, un peu de tout
28 février 2010
Très bon podcast consacré aux fromages belges. Même si l’offre n’est pas comparable à celle de la France, la Belgique peut se vanter d’avoir quelques 350 variétés de fromages et une seule AOP (Appellation d’Origine Protégée) celle du Herve. Pour découvrir des petites merveilles au lait cru, préférez les marchés au grande surface.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les fromages belges » – 27/02/2010.
Dégustation
Il y a une tendance au mono-fromage pour éviter de tuer le goût. Pour un repas, il faut compter 200 à 250 g de fromage par personne.
La croûte est-elle comestible ? De manière générale, la croute des fromages à pâte dure ou mi-dure n’est pas comestible. Par contre, celle des fromages à pâte molle se mange… pour autant qu’elle n’est pas synthétique.
Couverts — Idéalement, un ou plusieurs couteaux à fromage sont disposés près du plateau. Muni d’une pointe fourchue, elle permet de prendre les morceaux découpés plus facilement. Un même couteau à fromage peut servir à plusieurs fromages de la même variété. Ne jamais mettre ce couteau en bouche ou s’en servir pour son usage personnel. Tous les convives disposent de leurs propres couverts.
Accord vin – fromages — Avant, on servait uniquement du vin rouge avec le fromage. Aujourd’hui, le vin blanc est préférable. Il rafraichit et ne contient pas de tanins comme le vin rouge. La bière convient particulièrement pour les fromages à pâte molle. Pour ne pas se tromper, choisissez une bière du terroir du fromage. D’autres accords sont à expérimenter. Le conté se marie bien avec un vin blanc, le père Joseph avec une bière belge, le roquefort avec un petit verre de porto, et un bleu avec un sauternes.
Conservation
Les fromages se conservent dans le frigo sous emballage fermé. Ils se conservent également sous cloche à la cave dans un endroit sec, sombre et aéré. De manière générale, le temps de conservation ne doit pas être trop long. Les fromages mis au frigo doivent être sortis une heure avant la dégustation à température ambiante pour atteindre une température idéale entre 10 et 15 °C. Trop froids, ils perdent leur odeur mais surtout leur saveur.
Mortier
Le mortier est une préparation culinaire composé des « restes » de fromages (généralement à pâte molle). On y ajoute des échalotes hachées du persil et un peu de cognac.
Ressources
- Découpe du fromage
- Fromages de chez nous
- Liste des fromages belges (Wikipédia)
- Le service du fromage au restaurant
- La composition d’un plateau de fromages
Tags : fromage, mortier, rtbf
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Bières belges
26 février 2010
La bière est une fierté de notre pays. Avec près de 400 bières et une centaine de brasseries, la Belgique est reconnu pour la qualité de ses mousses. L’ingrédient de base est l’orge. Cette céréale, cousine du blé, s’adapte parfaitement à notre climat. En France, et surtout dans le Sud, le climat est plus chaud et la culture du raisin s’y prête mieux. Chacun ses spécialités.
Pour faire de la bière, il faut transformer l’orge en malte. On y arrive par un mouillage des grains pour permettre la germination. Le sèchage stoppe cette germination et on obtient donc du malte. On brasse ensuite dans des grandes cuves avec de l’eau de source. La composition de l’eau influence le goût et la mousse de la bière. Le houblon est ajouté à la bière pour lui donner de la saveur. C’est en quelque sorte son épice. Il y a ensuite fermentation (transformations des sucres en alcool) grâce notamment aux levures. Le pétillant est injecté à la pompe ou – plus rarement – par l’ajout de levures dans les bouteilles. Une bière c’est 5 % d’alcool en moyenne. Chaque bière possède un verre unique en fonction de ses spécificités. Quant à la mousse, les Anglais préfèrent une fine mousse alors que les Allemands et les Belges préfèrent un beau col de mousse.
Le volume de bière par habitant diminue avec le temps notamment aux conditions de travail. Par contre, on constate une augmentation vis-à-vis des bières de tradition comme les trappistes (à ne pas confondre avec les bières d’abbaye qui n’ont d’abbaye que le nom).
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les bières » – 30/01/2010.
À voir également: « Coup de pression sur le demi » (Envoyé Spécial).
Tags : abbaye, bierge, brasserie, orgen, podcast
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Limoncello fait maison
22 février 2010
Le limoncello est une liqueur de citron très simple à réaliser. Vous n’avez besoin que de citron (d’Italie ou de Sicile), eau, sucre et alcool. Elle se prépare au début de l’hiver quand le citrons arrivent à maturité. Il se déguste traditionnellement en digestif mais certains le boivent aussi en apéritif. Le limoncello se boit très frais, presque glacé. Il sert également à de nombreux desserts et autres sabayons.
Que faire avec les citrons ? Pour ne rien gaspiller, c’est le moment de récupérer le jus de citron. Pourquoi ne pas préparer une tarte au citron meringuée, un sorbet ou du zizi coincoin&nbs;? Si vous en avez pas l’utilité tout de suite, pressez vos agrumes dans un bloc à glaçons et conservez-les au congélateur. De cette manière, vous aurez toujours à disposition du jus de citron.
Ingrédients
- 1 litre d’alcool à 90°
- 10 citrons non traités
- 700 g de sucre
- 1 litre d’eau
Préparation
- Récupérer le zeste des citrons à l’économe.
- Dans un bocal, versez l’alcool, ajoutez les zestes et bien remuer.
- Laisser reposer 30 jours à l’abri de la lumière en remuant chaque jour.
- Réaliser un sirop de sucre froid.
- Filtrer l’alcool et ajouter le sirop de sucre.
- Laisser reposer 1 mois dans un endroit bien frais.
Premier jour d’infusion des zestes de citron
Tags : citron, limoncello, liqueur
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Filet américain, frites, salade
5 février 2010
Même avec un nom pareil, c’est un bon plat de chez nous. En France, ils appellent ça un « steak tartare ». On le voyait parfois présenté avec le jaune d’œuf placé dans sa demi coquille sur le haché même. C’est devenu interdit en restauration. Les Français hachent la viande plus grossièrement et ne servent pas le filet avec de la mayonnaise. La préparation se fait au dernier moment avec de la viande ultra fraîche. Bien égoutter les cornichons car le vinaigre oxyde la viande.
Dans certains restaurants, ce plat est préparé en salle. Le serveur se renseigne préalablement auprès du client pour savoir si l’américain sera relevé et avec ou sans câpres.
Ingrédients
- 600 g d’américain nature
- 1/2 botte de petits ognons frais hachés
- 2 jaunes d’œufs
- 4 càs de mayonnaise
- 2 càs de moutarde de Dijon
- 2 càs de sauce anglaise (Worcester)
- 1 trait de tabasco
- persil haché
- câpres
- petits cornichons hachés
- sl, poivre
Préparation
- Préparez tous les ingrédients.
- Ajouter les quantités en fonction des goûts.
- Mélanger à la fourchette. Ne pas trop mélanger sinon l’américain corde (devient élastique).
- Rectifier l’assaisonnement.
- Servir avec une salade vinaigrette et des frites.
Tags : américain, belgique, câpres, cornichon
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