Archives de avril, 2010
Cupcake ou muffin ?
29 avril 2010
Voilà une question existentielle. Tous les deux d’origine américaine, ils se ressemblent fortement. Pour moi, c’est vert chou et chou vert si ce n’est que le cupcake est garni d’un glaçage (souvent très tape à l’œil). Mais je risque de m’attirer les foudres des véritables fans et cette folie des cupcake. J’ai été voir dans mon grand Larousse gastronomique.
Muffin — Petit pain anglais, rond, au lait, servi chaud pour le thé, avec du beurre frais et de la confiture. Il désigne aussi un petit biscuit américain cuit dans des caissettes en papier, garni de myrtilles, de bananes, d’airelles, de pépites de chocolat, etc.
Le grand Larousse gastronomique
L’ouvrage (publié en 2007) passe sous silence cette mode du cupcake. J’ai lu par ici, par là que la base du cake est généralement plus moelleux. Avec une recette simple à retenir: 1 tasse de beurre, 2 tasses de sucre, 3 tasses de farine et 4 œufs. En terminant bien évidemment par un glaçage coloré au choix: sucre glace, fromage frais, crème au beurre, ganache, pâte d’amandes… [¹]. En plus de ça, on finit la décoration par des petits chichis en surface pour personnaliser son cup-cake et en faire une œuvre unique [²]. Une façon astucieuse – mais calorique – pour rendre moins sec le gâteau.
Credits photo: Ban Bakes (Flickr)
Vous trouverez en librairie de plus en plus d’ouvrages sur ces collations. Plusieurs magasins ont ouverts à Bruxelles (Lilicup, Merrily’s) consacrés à ces petites douceurs.
[¹] Pascale a testé différents assortiments: « Décoration de cupcakes »
[²] Ça me fait penser au jeu sous Windows: Purble Place.
Tags : cake, cupcake, gâteau, muffin
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Oeufs mimosa
19 avril 2010
Les œufs mimosa est un classique indémodable. C’est simple, rapide et les gens se jettent toujours dessus comme sur les pêches au thon ou les tomates crevettes.
Mimosa, je n’ai pas percuté avant mais ça rappelle cette fleur jaune que l’on voit fleurir un peu partout au printemps. On appelle aussi « mimosa » des salades composées, parsemées de jaune d’œuf dur haché.
Ingrédients
- 4 œufs
- 2 càs de mayonnaise maison
- persil (facultatif)
Préparation
- Sortir les œufs du frigo. Ils doivent être tempérés.
- Dans une casserole adaptée (ni trop grande, ni trop petite), remplir d’eau et déposer les œufs.
- Ajouter sel et vinaigre.
- À ébullition, compter 10 minutes. Il ne sert à rien d’avoir une eau bouillante mais plutôt une cuisson à petits frémissements.
- Rafraichir à l’eau froide et écaler.
- Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur.
- Retirer le jaune délicatement sans abîmer le blanc.
- Passer les jaunes dans un chinois étamine à l’aide d’une fourchette. Réserver un peu de mimosa (jaune émietté) pour la décoration.
- Mélanger les jaunes avec un peu de mayonnaise.
- Ajouter du persil haché.
- Garnir les blancs à la poche à douille cannelée.
- Décorer de mimosa et poser sur quelques feuilles de laitue.
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Jean-Pierre Coffe retourne sa veste
14 avril 2010
Depuis quelques temps, je suivais les émissions radio « Ça ne se bouffe pas, ça se mange » jusqu’au jour où la direction décide d’arrêter l’émission [¹]. J’ai également acheté quelques bouquins du bonhomme. J’aime assez bien son franc parler même si parfois il y va fort et n’hésite pas à tomber dans la caricature.
Lors d’une rencontre à un salon, Coffe disait mettre un point d’honneur au produit. Avant de savoir cuisiner, l’essentiel est de choisir des bons produits. Il a toujours milité pour des denrées saines et de préférence issus du monde artisanal et de proximité. Régulièrement, il jetait son venin sur les grandes marques, la grande distribution en critiquant sans retenue leurs produits de merde. Il s’est battu toute sa vie pour dénoncer la malbouffe et les travers de nos sociétés capitalistes. Voilà qu’il retourne majestueusement sa veste.
Pour beaucoup c’est l’incompréhension suivi d’une profonde déception. Alors les suppositions vont bon train. Même les grandes pointures du cinéma français [²] n’y vont pas par quatre chemins pour dénoncer sa trahison. Pourtant, depuis son éviction chez France Inter, il avait prétendu pouvoir vivre sans soucis d’argent jusqu’à la fin de ses jours.
Capture JeanpierreCoffe.com
Face au mouvement de grogne, Jean-Pierre Coffe tente une explication hasardeuse qui ne tient pas la route: « améliorer la qualité ». Difficile à défendre face à une enseigne dont la politique repose sur les prix planchers. Faire la promotion du hard discount pour un homme comme lui, c’est de l’humiliation. On se dit qu’il doit être tombé bien bas pour abaisser son froc de cette manière.
Et l’homme ne fait pas les choses à moitié. Au-delà des affiches, des spots radio, Coffe anime une webtv. Des recettes basiques sont prétexte pour mettre en avant des produits de la marque. À l’écouter, on s’ennuie. On ne reconnait plus l’homme. Son discours est complètement lissé et aux ordres de la marque. Aussi, il fait peine à voir. Le gaillard à la grande gueule n’est plus tout jeune. Les gros plans ne font qu’accentuer les tremblements de ses mains. Pauvre homme. Pourquoi se donne-t-il autant de mal ?
Capture Monleaderprice.fr/tv/
[¹] À lire: « Jean-Pierre Coffe viré ! »
[²] « Gerard Depardieu se livre »
Tags : coffe, distribution, jean-pierre, leader price
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Le chocolat de Laurent Gerbaud
11 avril 2010
Très belle émission radio sur le chocolat avec comme invité le jeune chocolatier Laurent Gerbaud.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Le chocolat » – 03/04/2010.
Après une formation universitaire en Histoire, il se forme à la fabrication du chocolat au Céria. Il tente ensuite de vendre ce fameux chocolat belge en Chine mais se rend compte que les Asiatiques ne sont pas du tout amateur du goût. Il confectionne alors un chocolat très peu sucré et mélangé avec des épices et des fruits.
Notre chocolat belge a une très bonne réputation à travers le monde notamment grâce à la finesse de son broyage. On doit une partie de cette réputation à l’industrie Callebaut qui a lourdement investit dans les techniques de transformation du chocolat. Ils fournissent la plupart des chocolatiers du pays car ce sont des produits stables, facile à à travailler et de bonne qualité.
Pour Laurent Gerbaud, le très bon chocolat s’achète impérativement chez des petits producteurs artisanaux. Il achète son chocolat chez des Italiens.
Il existe trois sortes de cacao:
- forastero (Afrique, Brésil): représente 80 % de la production mondiale. C’est un chocolat amer, robuste, bon au rendement mais de qualité moyenne. Il sert à la fabrication de tous les chocolats de grande surface.
- trinitario (îles Trinitad): hybride entre le forastero et le criolo, il est de très bonne qualité mais produit en très petite quantité.
- criolo (Vénézuela): considéré comme le caviar du chocolat, il représente à peine 1 % de la production mondiale.
Pour joindre l’utile à l’agréable, je me suis déplacé jusqu’au magasin. Il se situe près de la gare centrale à Bruxelles. Il est implémenté là depuis un peu plus de 6 mois. L’établissement est chic et assez grand. Des petits chocolats sont proposés à la dégustation. Le personnel est agréable et compétent. Une partie du magasin est ouvert à l’atelier.
Magasin de Laurent Gerbaud à Bruxelles
Boîte de chocolats variés Laurent Gerbaud
Pour commencer, j’ai pris un assortiment de chocolats aux fruits pour 7,50 euros. La première chose étonnante en ouvrant cette boite c’est qu’elle ne correspond en rien à l’idée du ballotin de pralines (formes très géométrique disposées les unes à côté des autres sur deux niveaux). Ici, tous les chocolats sont mis en vrac dans un plastique transparent. Les formes sont aléatoires, variées et plutôt plates pour le laisser fondre en bouche plutôt que de le croquer. Pour ce qui est du goût, c’est très bon sans être renversant. On sent très bien la saveur des fruits et il n’a pas été très difficile de les reconnaître lors de la dégustation.
Tags : cacao, chocolat, fève, gerbaud
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Brownies aux noix
9 avril 2010
J’aime beaucoup le sucré et je ne m’en prive pas. Rares sont les desserts que j’évite. Par contre, je ne supporte pas les brownies industriels. C’est tellement gras que ça fait des taches à peine posé sur la serviette. C’est lourd à la dégustation et le trop plein de sucre m’écœure après la deuxième bouchée.
Du coup, j’ai tenté une recette maison. Selon moi, il y a un élément essentiel: le brownie est moelleux au milieu ! Pour maîtriser cette texture, il faut accorder de l’importance à l’épaisseur dans le plat et au temps de cuisson. Bien souvent, c’est trop cuit et donc ça ressemble plus à un cake au chocolat.
Ingrédients
- 225 g de beurre
- 2275 g de chocolat noir (55 % au moins)
- 4 œufs
- 275 g de cassonade
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
- 100 g de cerneaux de noix coupés grossièrement
Préparation
- Beurré un plat 20 x 30 cm et déposer du papier sulfurisé dans le fond.
- Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
- Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le chocolat.
- Verser la farine, le sel, puis les noix et bien mélanger.
- Verser dans le plat sur une hauteur de 1,5 cm.
- Cuisson 25 minutes à 180 °C. Le dessus doit être croûté et fondant à l’intérieur.
- À déguster avec une crème anglaise ou une glace vanille.
Commentaires
- Les brownies sont découpés en carrés et peuvent être conservés 3 jours dans un récipient à fermeture hermétique.
- On peut remplacer les noix par des noix de pécan ou des morceaux de caramel salé.
- Dessert très simple à faire pour les enfants. Brownies est américain et son nom vient de sa couleur.
Tags : brownie, chocolat, noix
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