Archives de mai, 2010
Maki sushi
30 mai 2010
Le Groupe d’Achat en Commun organisait une après-midi consacrée à la réalisation de maki sushi. C’était très instructif et redoutablement bon.
Pour commencer, il faut un matériel assez sommaire: un tapis à sushis et une cuillère plate pour étaler le riz. Pour la cuisson, une casserole convient parfaitement. Ici, on a utilisé un auto-cuiseur spécialisé à cet effet made in Japan. Pour les ingrédients, il faut du riz pour sushis, un vinaigre de riz, des feuilles d’algues et tous les ingrédients à farcir: concombre, surimi, thon mayonnaise, salade, saumon fumé… Ensuite, on étale le riz sur sa feuille d’algue, on ajoute la farce, on roule à la main et on découpe en morceaux. C’est assez facile à réaliser contrairement à ce qu’on en dit.
Tags : japon, maki, sushi
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Salade liégeoise
26 mai 2010
Autre grand classique de la cuisine belge. Salade chaude ou froide, composée de haricots verts, lardons et pommes de terre.
Ingrédients
- 600 g de pommes de terre grenaille
- 600 g de haricots verts
- 300 g de lardons
- 2 échalotes hachées
- 4 càs de vinaigre de vin rouge
- persil plat haché
Préparation
- Cuire les pdt en robe des champs.
- Équeuter les haricots, sans oublier d’enlever les « filaments ». Blanchir à découvert ± 10 min. Ils doivent rester croquants.
- Éplucher les pommes de terre et détailler en morceaux.
- Saisir les lardons. Réserver.
- Dans la même poêle, dorer légèrement les échalotes avec l’huile. Déglacer au vinaigre.
- Mélanger les pommes de terre, les haricots, les lardons, la sauce et le persil. Assaisonner.
- Servir chaud avec des oiseaux sans tête ou des saucisses de campagne ainsi qu’une salade mixte et sa vinaigrette.
Remarque
L’avantage de cette salade: elle se mange aussi bien chaude que froide. Vous la préparez chaude pour des amis et elle servira de repas froid le lendemain. Elle aura pris le temps de bien s’imprégner de toutes les saveurs. Un délice. Froide, elle se mange avec une petite vinaigrette, quelques quartiers de tomates et des œufs durs.
Tags : belgique, liège, salade
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Brasserie Cantillon
17 mai 2010
Je suis allé à une des dernières brasseries du pays à Bruxelles (Anderlecht): Cantillon. Le musée de la gueuze est ouvert tous les jours sans rendez-vous. L’accueil est très agréable et on y passe un bon moment. Le maître des lieux a fait le choix de continuer la méthode ancestrale de faire de la bière, suivant une fermentation spontanée grâce aux levures « sauvages ». On laisse la nature faire les choses d’elle même: pas de levures ajoutées ni de gaz. C’est beaucoup plus lent mais le résultat au final est assez différent de ce qu’on a l’habitude de boire et surtout c’est fait avec plein d’amour.
Extérieur de la brasserie Cantillon
Plaque au bar
Il fut un temps où il existait une centaine de brasseries uniquement à Bruxelles. Aujourd’hui, il ne reste plus que Cantillon et ses 1.200 hectolitres par an dans le meilleur de sa forme. Un grain de houblon à côté des grands groupes mais la philosophie n’est pas de faire du chiffre. Ici, on laisse le temps au temps et le processus de fabrication d’une bière met environ 2 ans et demi, trois ans alors qu’il faut 6 jours aux brasseries modernes !
La lambic est composée d’éléments simples: de l’eau pure, de l’orge maltée et de la fleur de houblon. Le tout est mélangé et mis à bouillir pour faire réduire le mélange et concentrer les sucres naturels. Le futur lambic est alors refroidi dans des grands bacs en cuivre non étamés. De cette façon, il va pouvoir être contaminé par une bactérie présente naturellement dans l’air dans la vallée de la Senne et dans le Pajottenland. Bien des tentatives en dehors de la ville se sont soldées par un échec. Ensuite, il y a fermentation puis élevage en fût de chêne.
Intérieur d’une cuve
Bac refroidissoir de 7.500 litres
Tonneaux, lieu de la fermentation
À l’accueil, on nous demande notre nationalité. « Tiens des Belges, ça nous change ». Visiblement, on vient des 4 coins du monde pour visiter une des dernières brasseries à l’ancienne. Les grands groupes ont le privilège d’être accompagné d’un guide pour la visite. Par contre, les visiteurs spontanés reçoivent simplement une information générale au préalable et un livret pendant la découverte des lieux. Nous croisons un groupe d’Allemands, des Américains et des charmantes Suissesses.
En fin de parcours, une triple dégustation est offerte: Gueuze, Kriek et Framboise. C’est un goût bien particulier. Rien à voir avec les bières du commerce. C’est acide mais reste agréable à boire. Je trouve la Kriek assez fade pour la simple et bonne raison que je la compare à ce que je connais. Ici, tous les sucres ont été transformés lors de la fermentation. La framboise est plus fruitée et très rafraîchissante.
Dégustation
Kriek faite naturellement
Tags : bière, bio, brasserie, bruxelles, cantillon, gueuze, kriek, lambic, musée
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Paris-Brest par Gaston Lenôtre
13 mai 2010
Avant de voir cette recette, je ne connaissais pas ce pâtissier. J’ai été bluffé par son coup de main et son aisance en pâtisserie. Après quelques recherches, j’apprends qu’il est mort en début d’année 2009. J’ai trouvé de nombreux éloges à son sujet. À en croire ce qui se dit, c’est un nom incontournable de la gastronomie française. Pierre Hermé a d’ailleurs commencé chez lui à l’âge de 14 ans et restera 6 années. Selon Hermé, Gaston Lenôtre « a créé les bases de la pâtisserie telle qu’on la pratique aujourd’hui. Il a dépoussiéré les archaïsmes, il l’a allégée, a commencé à désucrer, à utiliser les techniques modernes de fabrication, à donner une autre dimension au métier ».
Le Paris-Brest est une pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline praliné, garnie d’amandes effilées.
D’après G. Lenôtre, c’est un chef pâtissier installé à Brest qui lui donna ce nom en souvenir à ses débuts de son apprentissage à Paris. D’autres disent qu’il s’agit d’une référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris et la couronne représente d’ailleurs une roue de bicyclette. Et à en croire Lenôtre, cette pâtisserie est assez simple pour les ménagères. Je ne partage pas du tout son avis et je crois plutôt qu’il s’agit d’une déformation professionnelle. Quand on a autant de maîtrise, tout devient simple et facile.
Ingrédients de la pâte à choux
- 1/4 de l de lait
- 10 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
- 5 œufs
Ingrédients de la crème pâtissière
- 1/2 l de lait
- 2 gousses de vanille
- 6 jaunes d’œuf
- 50 g de farine
- 150 g de sucre
Ingrédients de la crème praliné
- 150 g de beurre
- 75 g de praliné
Préparation
- Dresser la pâte à choux en couronne à l’aide d’une douille unie n°5: deux cercles de 5 cm de diamètre + 1 superposé. Dorer avec un œuf battu. Garnir d’amandes effilées. Enfourner à 200°C pendant 18 à 20 minutes. Sortir du four et réserver sur une claie.
- Réaliser la crème pâtissière et réserver au frigo.
- Réaliser le pralin et l’ajouter à la crème pâtissière refroidie.
- Farcir la couronne et saupoudrer de sucre glace.
- Réserver au frigo. Sortir à température ambiante 3/4 h avant le service.
Tags : lenotre, paris-brest, pâtisserie
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Vins de Toscane
7 mai 2010
Pour un travail d’œnologie, je me suis risqué à présenter le vin de Toscane. Pour le choix des bouteilles, je me suis rendu dans une boutique spécialisée « Italia Autentica » à Wavre. Tous les produits viennent directement du pays. Malheureusement, le personnel est totalement incompétent. C’est à peine si ils savent situer la Toscane sur une carte. Ce n’est pas là que j’achèterais mon vin. Finalement, je choisi un traiteur spécialisé.
Avant les années 60, le vin italien est de piètre qualité. Mal travaillé, il est souvent acide, les tanins sont austères. Après une remise en question profonde, une amélioration des techniques de vinification (inspirée de la France) et la mise en place d’une classification des vins, l’Italie actuelle peut se vanter de produire des grands vins.
Chianti — Vin rouge italien, il est célèbre dans le monde entier. Il provient de la région portant le même nom. Le chianti classico se boit dans l’année. Il est reconnaissable à sa bouteille typique: la fiasque (large panse et support en osier). Le Chianti riserva a 3 ans d’âge en fût de chêne. Il se conditionne plus volontiers dans des bouteilles de type bordelaise.
Il existe toute une série d’appellation pour le vin italien. J’ai d’abord pensé que les appellations les plus sévères se font sur des vins de prestige. En fait, il n’en est rien. Dans les grandes surfaces, vous trouverez sans peine un Chianti sous appellations DOCG (reconnaissable à son étiquette rose sur la bague de la bouteille) à 4 euros qu’un Brunello di Montalcino à 15 euros.
- DOCG: dénomination d’origine contrôlée et garantie
- DOC: dénomination d’origine contrôlée
- IGT: indication géographique typique
- Vin de table
C’est amusant, cette semaine Aldi met en avant plusieurs alcools (grappa), liqueurs (limoncello) et vins d’Italie. On trouve le Chianti classico à 6 € (DOCG, 2007), la fameuse fiasque Rosso Toscano (IGT), le Prosecco à 7 € (cépage proseco, DOC), le Barolo (cépage nebbido, DOCG 2005) et le Brunello di Montalcino à 14 € (DOCG).
Tags : chianti, sangiovese, toscane
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