Archives de mai, 2010

Parmesan et Grana panada

7 mai 2010

Le parmesan c’est ce splendide fromage italien à pâte dure. Contrairement à ce que beaucoup pensent, il n’y a pas différents parmesans mais un seul ! Parmigiano Reggianno de son vrai nom, il s’agit d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP). Autrement dit, il doit respecter un cahier des charges strict. Il est produit principalement dans le Nord de l’Italie, dans la province Émilie-Romagne dont la capitale est… Parme. La durée d’affinage va de 12 mois minimum et peut passer 48 mois. Pour indication concernant les prix, j’ai acheté du parmesan en grande surface à 14 €/kg (24 mois) et 27 €/kg (36 mois).

Parmigiano Reggianno
Credits photo: Wikipédia

Le Grana Panada est lui un autre fromage mais il ressemble assez fort au parmesan au niveau du goût. Ce fromage à pâte pressée cuite est aussi une DOP. Les techniques de fabrication sont pratiquement identiques du parmesan. Les différences se situent au niveau de l’alimentation des vaches, de la durée d’affinage (de 9 à 30 mois) et son goût est plus doux. En conséquence, il est moins cher au kilo: environ 10 euros.

À côté de ses deux grands fromages, on trouve souvent des pseudo parmesans conditionnés en sachets. Je pense notamment au Pamesello italien. Personnellement, je trouve son goût assez exécrable. Ne croyez pas qu’il s’agisse du parmesan du pauvre car son prix approche un parmesan de 3 ans d’âge (25 € / kg). Selon certains, sa composition est faite de croûtes de vrai parmesan râpées.

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Les épices

5 mai 2010

Artisan-triturateur est le nom donné à ces spécialistes des épices. Une large place est laissée à la première épice produite au monde: le poivre. On y parle de poivre blanc, noir, gris, poivre long (pour les préparations sucrées), (faux) poivre de Sechuan (idéal avec des fraises poêlées et vinaigre balsamique), poivre Sancho, poivre bourbon de Madagascar et les éloges pour le poivre blanc du Penja (Cameround), le poivre noir Sarawak (Indonésie) ou le sensationnel poivre blanc Muntok (Indonisie). Viennent ensuite le curry (dont le très apprécié curry de Madras), gingembre, noix de muscade / macis, cannelle (de Ceylan), cumin (a sortir avec du gouda ou dans une purée de céleri rave).

Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les épices » (01/05/10).

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Duxelles de champignons

3 mai 2010

Une duxelles (avec un s final) est un hachis de champignons de Paris, d’oignons et d’échalotes étuvé dans du beurre. Elle est utilisée comme farce, garniture ou élément d’une sauce.

Ingrédients

  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • beurre
  • sel, poivre, muscade

Préparation

  1. Hacher les champignons puis l’oignon et l’échalote.
  2. Dans une poêle, faire suer l’oignon et l’échalote.
  3. Ajouter les champignons. Sel, poivre, muscade.
  4. Faire revenir à feu vif pour éliminer toute l’eau de végétation des champignons.

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