Archives de juin, 2010
Décortiquer un homard
30 juin 2010
Pendant mes cours de traiteur, nous avions souvent eu l’occasion de travailler le homard. Et à chaque fois c’était le carnage en cuisine. À l’aide du dos d’un grand couteau, on tapait sur toutes les carapaces. Évidemment, ça crée des projections dans tous les sens et ça prend un temps bête. Dans les magasins de matériel de cuisine, on me conseillait la pince de type casse-noisette ainsi que la fine et longue fourchette pour récupérer la chair des pattes. La pince, je ne l’ai jamais utilisée. Je suis pas très fan pour tout broyer. Plus tard, au restaurant, j’ai été amené à préparer le homard sans aucune consigne si ce n’est un gros ciseau. De nouveau, c’est pas très efficace et le risque de petites blessures est important dès lors qu’on se met à forcer. Aussi, difficile de retirer le cartilage de la petite pince sans l’amputer de la grosse.
En réalité, il existe une petite technique assez simple pour ne pas se prendre la tête. Cela ne marche pas à tous les coups mais le procédé a le mérite d’être plus efficace et plus rapide. Je l’ai trouvé bêtement en cherchant sur Youtube. La chaîne de l’Atelier des chefs est généreusement garnie d’un grand nombre de techniques. Juste un détail, il faut absolument éviter de taper avec la lame du couteau !
Tags : astuce, décortiquer, homard, technique
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Couteau éplucheur Herder
22 juin 2010
Mes parents ont toujours leurs vieux couteaux dont la plupart ne coupent pas du tout. Ils ne s’en soucient guerre. Pour leur donner un petit coup de pouce, je leur ai offert un couteau d’office professionnel. Oui je sais, offrir un couteau porte malheur. Je n’y crois pas du tout mais pour rompre avec le mauvais sort, il suffit de l’échanger contre un euro symbolique.
Ce petit couteau de base est beau et il coupe bien. Il est aussi fort couteux (environ 47 €) mais il tiendra sur la durée, donc c’est un investissement à long terme. Seul problème, ils ne l’utilisent pas: peur de l’abimer, peur de mal l’utiliser, peur de se couper… D’ailleurs, ils ne savent pas comment l’aiguiser. Finalement, il n’y a que moi qui l’utilise.
Un ami cuisinier m’a parlé du très bon couteau de la marque allemande Herder et son fameux moulin estampillé sur chacun d’eux. Il parait que c’est le must pour éplucher fruits et légumes en tout genre. Il en existe dans les magasins professionnels (comme Metro) ou dans de nombreuses grandes surfaces. Il coûte à peine 7 €. Il est très léger, se tient bien en mains et coupe remarquablement bien. Préférez la version non inoxydable pour une coupe encore plus efficace [¹]. Outre lesdites qualités, il s’aiguise que très rarement.
Mise à jour (14/11/10). Le couteau coupe toujours aussi bien mais son manche commence à manifester quelques signes de faiblesse. Son prix est finalement à relativiser par rapport à sa robustesse.
[¹] Le couteau non inoxydable coupe mieux que son homologue en inox. Par contre, la lame s’oxyde rapidement et ressemble à un vieux couteau de fond de tiroir. Ce n’est pas un défaut de fabrication, ni mauvais pour le couteau, c’est juste moins esthétique. À vous de choisir.
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Lemon curd
17 juin 2010
Lemon curd (ou crème de citron) est une spécialité anglaise au citron, avec laquelle on garnit des tartelettes. Recette tirée du grand Larousse gastronomique. Généralement, on trouve des recettes avec beaucoup moins de sucre (cristallisé) et sans blancs montés.
Ingrédients
- 2 citrons bio
- 125 g de beurre
- 500 g de sucre impalpable
- 6 œufs
Préparation
- Zester les deux citrons et récupérer le jus.
- Faire fondre le beurre au bain-marie. Ajouter le sucre, les 6 jaunes, les zestes et le jus de citron. Bien mélanger sans cesse au fouet (surtout vers la fin). La préparation va s’épaissir doucement.
- Monter 4 blancs d’œufs et les ajouter à la préparation.
- Décorer les tartelettes en pâte sucrée. Four à 180 °C, claie ouverte.
- Garnir d’une meringue italienne (facultatif).
Tags : citron, lemon, meringue, tarte
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Sablés bretons
17 juin 2010
Ingrédients
- 350 g de beurre pommade
- 350 g de sucre
- 8 jaunes
- 400 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 1 pointe de couteau de vanilline ou un sachet de sucre vanillé
- sel (qs*)
Préparation
- Monter le beurre et le sucre.
- Ajouter les œufs un par un.
- Verser la farine, la levure chimique et la vanille. Seulement après le sel.
- Dès que la farine est bien incorporée, arrêter de mélanger.
- Réserver au frigo pendant 24 h.
- Cuisson 200 °C pendant 15 min. Cuire dans des cercles sinon l’appareil lache.
- Garnir de chocolat au lait et décorer de fruits frais exotiques en dés préalablement poêlés au beurre et à la vanille.
- Ajouter un nappage neutre.
* qs: quantité suffisante
Tags : biscuit, breton, pâte, sablée
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Pâtes sèches: brisée, sucrée sablée
14 juin 2010
Note tirée du livre La cuisine de référence, p.480.
Les pâtes sont la base de la pâtisserie. Les ingrédients sont souvent identiques. Les appellations changent en fonction des quantités et de la technique de réalisation. Autrement dit, on a vite fait de se perdre. Reprenons les toutes premières catégories. En cuisine, on trouve 5 sortes de pâtes.
- sèches — La plupart d’entre elles sont friables. Ex: pâtes à foncer (brisée, sucrée, sablée), feuilletées, à nouilles.
- molles — Elles sont de consistances souples et sont généralement liquides ou semi-liquides. Ex: pâte à choux, à crêpes, gaufre.
- montées — Elles se développent grâce à des blancs d’œufs montés ou des œufs montés en ruban. Ex: pâte à biscuit, à frire, génoise.
- levées — La levure biologique permet à la pâte de se développer. Il y a une fermentation alcoolique et une production de gaz carbonique. Ex: pâte à brioches, savarin, baba, kouglof, pain, pizza.
- poussées — La chaleur active la levure chimique et développe la pâte. Ex: pâte à cake, quatre-quarts, marbré.
On remarque que la logique de classification n’est pas la même pour toutes les pâtes. Dans la première, la pâte brisée côtoie la pâte feuilletée et les pâtes de semoule de blé. Les trois dernières catégories sont classées selon la façon de lever.
Désormais, nous savons que la pâte brisée, sucrée et sablée font partie des pâtes dites « sèches ». Après, la différence ne tient vraiment pas à grand chose.
| Ingrédients | Pâte brisée | Pâte sucrée | Pâte sablée |
|---|---|---|---|
| farine | 1 kg | 1 kg | 1 kg |
| beurre | 500 g | 500 g | 500 g |
| sucre S2 | 50 g | — | — |
| sucre S0 | — | 400 g | 500 g |
| oeufs | 4 jaunes | 4 jaunes | 4 entiers |
| eau | 2 cl | 2 cl | — |
| sel | 20 g | 10 g | 10 g |
| parfum | — | — | vanille, café, cacao |
La pâte brisée sert aussi bien les préparations sucrées (tartes) que salées (quiches). On met du sucre pour un fond de tarte mais on en mettra pas pour un fond de quiche. La réalisation se fait à la main selon la technique du sablage (première erreur de confusion) exactement pareil que la pâte sablée.
La pâte sucrée contient beaucoup plus de sucre. Cette composition la rend encore plus fragile et cassante ! Pour diminuer ce risque, on peut utiliser du sucre impalpable. Il se dissout plus facilement dans la pâte lors de la phase de repos et s’homogénéise mieux. Pour le reste, c’est identiquement pareil que la pâte brisée.
La pâte sablée est une variante de la pâte sucrée. On trouve donc autant de sucre. Au lieu de mettre 4 jaunes d’œufs et de l’eau, on en met 4 entiers. Je ne suis pas certain que cela fasse une grosse différence sur le résultat final. Aussi, cette pâte peut-être parfumée selon ses envies (cf. pâte sablée pistache, noisettes).
Tags : brisée, pâte, sablée, sucrée
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