Archives de la catégorie ‘Vins & alcools’
Advocaat fait maison
6 décembre 2009
Je connaissais pas du tout cette liqueur. L’advocaat est vendu en bouteille ou en bocaux dans les grandes surfaces. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas un liquide. L’aspect est figé et ressemble plus à de la crème. Composé essentiellement de jaunes d’œufs et de sucre, elle est reconnaissable à sa couleur d’un jaune très saturé. Il parait que c’est délicieux à la petite cuiller. D’autres font fondre la liqueur au bain-marie et sert de nappage (glace par exemple). Et contrairement à son nom, il n’y a pas d’avocat dans la recette actuelle.
Ingrédients
- 24 jaunes d’œuf
- 1l de lait concentré non sucré
- 1 kg de sucre
- 10 paquets de sucre vanillé
- 40 cl d’alcool à 94 °
Préparation
- Clarifier les œufs.
- Réaliser un ruban (il faut un bon coup de poignet).
- Ajouter le sucre vanille.
- Verser l’alcool puis le lait concentré.
- Mixer pendant 7 min pour avoir une préparation lisse.
- Réserver dans des bocaux ou des pots en terre cuite.
- Conserver 3 semaines au frais.
Clarifier les oeufs
Lait entier concentré non sucré
Préparation de l’advocaat
Advocaat en bocaux
Au lieu d’acheter des sachets de vanille, vous pouvez le réaliser vous-même. Dans un récipient fermé, verser ½ kg de sucre et deux gousses de vanille. Laisser parfumer quelques jours.
Tags : advocaat, alcool, liqueur
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Liqueur d’estragon
6 décembre 2009
Ingrédients
- 30 g d’estragon
- 1 l d’eau de vie à 45 °
- 500 g de sucre
Préparation
- Laver l’estragon.
- Dans un bocal, verser l’alcool puis l’estragon.
- Laisser infuser deux jours.
- Ajouter le sucre.
- Laisser reposer 1 semaine. Remuer de temps en temps.
- Retirer l’estragon et filtrer [¹].
- Réserver dans des bouteilles étiquetées (nom, date).
- Laisser reposer 15 jours avant de consommer.
Estragon dans de l’eau de vie
[¹] Il existe différentes façons de filtrer (essuie, filtre à café…). Dans cette recette, il faut un filtrage impeccable. Le mieux est d’utiliser un entonnoir dans lequel on glisse de l’ouate.
Tags : alcool, digestif, estragon, liqueur
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Cointreau fait maison
6 décembre 2009
Ingrédients
- 1 l d’alcool à 96°
- 1 orange non traitée
- 1 mandarine non traitée
- 800 g de sucre
- 1 l d’eau minérale
Préparation
- Verser l’alcool pur dans un grand bocal en verre.
- Disposer un filet (orange, citron) par dessus. Déposer l’orange dans le filet. Elle ne doit pas toucher le liquide. Mettre le caoutchouc sur le couvercle et refermer.
- Laisser reposer le tout pendant 4 jours. Les vapeurs d’alcool vont faire « transpirer » l’orange.
- Ajouter une mandarine dans le filet et refermer.
- Laisser reposer 2 jours supplémentaires.
- À terme, retirer les fruits.
- Ajouter le sirop de sucre refroidi.
- Verser ½ l d’eau.
- Laisser reposer encore deux jours.
- Réserver en bouteille. À consommer après 1 mois de conservation.
L’orange traitée est un fruit qui n’a pas été traitée par des pesticides. En grande surface, ces fruits sont souvent détachés du reste et se trouvent emballés sous cellophane. On peut aussi bien, acheter ses oranges au marcher bio.
Pour cette recette, il faut un bocal de 4 l dont le goulot est assez large pour laisser entrer une orange entière. On trouve ce genre de récipient dans certains commerces (Casa) ou en broquante.
Bocaux pour le Cointreau maison
Orange suspendue en bocal
Pour le sirop de sucre: réunir 800 g de sucre et 200 ml d’eau dans une casserole. Laisser chauffer sans remuer jusqu’au gros bouillon.
Sirop de sucre en ébullition
Tags : alcool, cointreau, liqueur, orange
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L’alcool à liqueur
6 décembre 2009
Pour réaliser des liqueurs, il faut de l’alcool à 96°. Il s’achète soit dans la grande distribution (25 € le litre), soit en pharmacie (37 € le litre). En Belgique, les pharmaciens sont assez réticents à la vente d’alcool pur. Il faut bien souvent prétexter un usage pour la conservation de fruits. En France, l’alcool pur vendu en pharmacie est plus accessible et nettement moins cher. Il se vend dans un conditionnement bien particulier et uniquement à la pièce. Ce sont des petites bouteilles en plastique de 250 ml au prix de 3,60 €. Ce faible prix s’explique par l’absence de taxe sur l’alcool. Attention à ne pas confondre cet alcool et de l’alcool méthylique qui contient de l’éther et n’est pas comestible.
Alcool pur à 96° vendu au Colruyt
Alcool vendu en pharmacie française
Tags : alcool, liqueur
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Champagne de Castellane
30 juillet 2009
Troisième et dernière visite, celle du château de Castellane à Épernay. Capitale du champagne, on retrouve sur une même avenue toutes les marques prestigieuses: Mercier, Moët & Chandon, Pol Roger, Perrier-Jouët… et le champagne de Castellane reconnaissable à sa tour aux 237 marches.
Bâtiment de Castellane
Bâtiment de Castellane vu de la tour
Vue du haut de la tour
Tour de Castellane
Le champagne de Castellane appartient au groupe Laurent Perrier. L’entreprise ne récolte pas le raisin. Elle reçoit les mouts assemblés de différents vignobles et se charge de la fermentation en cuve, de la mise en bouteille, du vieillissement en cave, de l’emballage final et de la distribution. Avec une cave à 6 millions de bouteilles et une production de 4 millions de bouteilles par an, ce n’est pas une épicerie de quartier. Pour faire tourner la fabrique, une trentaine d’ouvriers se chargent de la maintenance des machines, de la sécurité, etc. Avant les années 60, tout se faisait à la main !
Les 6 km de caves se trouvent enfouies entre -15 mètres et -30 mètres de profondeur. Cela permet une température relativement fraiche toute l’année. Le tout d’humidité est de 80 % et absorbé en partie par la craie. Les galeries ont été construites par des Italiens sur une période de 25 années. À l’époque, tout se faisait encore à la main.
Les caves sont illuminées très faiblement grâce à des lampes au sodium pour éviter d’altérer le champagne. Le vieillissement donne une belle couleur dorée au champagne et accentue les saveurs. Un champagne clair et peu goûteux sont les signes d’un vieillissement très court (au minimum 15 mois). Une partie des caves est réservé aux bouteilles de collection. Les levures ne sont pas extraites et permet au vin de vieillir tranquillement pendant une dizaine d’années.
Bouteilles de collection
Dom Pérignon a trouvé la manière de rendre le vin effervescent. Mais la présence des levures rendait le vin trouble. Les moines avaient découvert un début de réponse et le positionnement des bouteilles dans le sable. La Veuve Cliquot a rapidement compris l’utilité d’un pupitre, le remuage journalier et l’extraction des levures. Pendant 60 ans, elle se garda bien de divulguer son secret. Actuellement, le remuage à la main est remplacé par des gyropalettes. Toutes les deux heures, les bouteilles sont inclinées de façon très précise. À la différence des ouvriers, elles travaillent jour et nuit, jours fériés compris.
Près de 170 000 bouteilles sur latte
Tags : castellane, champagne, épernay
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