Dans la foulée, j’ai découvert le stoemper; ustensile en métal muni d’une longue tige. Les dames de l’époque ajoutaient des morceaux de sucre dans le fond de leur verre à Kriek et broyait le sucre à l’aide du stoemper. Depuis, les industriels sont passés par là et la Kriek industrielle actuelle n’a plus rien avoir avec la lambic fruitée de l’époque.

Ingrédients

• 40 % d’Aperol [¹] ou Campari
• 60 % de Proscequo (vin blanc pétillant)
• quartiers d’orange
• glaçons
• eau gazeuse (facultatif)

Préparation

1. Verser l’Aperol puis le vin bien frais.
2. Ajouter un quartier d’orange et les glaçons.
3. Éventuellement, on peut allonger un peu à l’eau gazeuse.

Tout autre chose, la déjantée chanteuse Lady Gaga n’hésite pas à faire du placement de produit dans ses clips dont le Campari.

Clip Love Game de Lady Gaga

[¹] L’Aperol ne se trouve pas facilement dans la grande distribution. Il faut plutôt chercher du côté des magasins spécialisés ou les grands distributeurs. À défaut, le Campari se rapproche de l’Aperol en étant un peu plus amer.

Extérieur de la brasserie Cantillon

Plaque au bar

Il fut un temps où il existait une centaine de brasseries uniquement à Bruxelles. Aujourd’hui, il ne reste plus que Cantillon et ses 1.200 hectolitres par an dans le meilleur de sa forme. Un grain de houblon à côté des grands groupes mais la philosophie n’est pas de faire du chiffre. Ici, on laisse le temps au temps et le processus de fabrication d’une bière met environ 2 ans et demi, trois ans alors qu’il faut 6 jours aux brasseries modernes !

La lambic est composée d’éléments simples: de l’eau pure, de l’orge maltée et de la fleur de houblon. Le tout est mélangé et mis à bouillir pour faire réduire le mélange et concentrer les sucres naturels. Le futur lambic est alors refroidi dans des grands bacs en cuivre non étamés. De cette façon, il va pouvoir être contaminé par une bactérie présente naturellement dans l’air dans la vallée de la Senne et dans le Pajottenland. Bien des tentatives en dehors de la ville se sont soldées par un échec. Ensuite, il y a fermentation puis élevage en fût de chêne.

Intérieur d’une cuve

Bac refroidissoir de 7.500 litres

Tonneaux, lieu de la fermentation

À l’accueil, on nous demande notre nationalité. « Tiens des Belges, ça nous change ». Visiblement, on vient des 4 coins du monde pour visiter une des dernières brasseries à l’ancienne. Les grands groupes ont le privilège d’être accompagné d’un guide pour la visite. Par contre, les visiteurs spontanés reçoivent simplement une information générale au préalable et un livret pendant la découverte des lieux. Nous croisons un groupe d’Allemands, des Américains et des charmantes Suissesses.

En fin de parcours, une triple dégustation est offerte: Gueuze, Kriek et Framboise. C’est un goût bien particulier. Rien à voir avec les bières du commerce. C’est acide mais reste agréable à boire. Je trouve la Kriek assez fade pour la simple et bonne raison que je la compare à ce que je connais. Ici, tous les sucres ont été transformés lors de la fermentation. La framboise est plus fruitée et très rafraîchissante.

Dégustation

Kriek faite naturellement

Avant les années 60, le vin italien est de piètre qualité. Mal travaillé, il est souvent acide, les tanins sont austères. Après une remise en question profonde, une amélioration des techniques de vinification (inspirée de la France) et la mise en place d’une classification des vins, l’Italie actuelle peut se vanter de produire des grands vins.

Chianti — Vin rouge italien, il est célèbre dans le monde entier. Il provient de la région portant le même nom. Le chianti classico se boit dans l’année. Il est reconnaissable à sa bouteille typique: la fiasque (large panse et support en osier). Le Chianti riserva a 3 ans d’âge en fût de chêne. Il se conditionne plus volontiers dans des bouteilles de type bordelaise.

Il existe toute une série d’appellation pour le vin italien. J’ai d’abord pensé que les appellations les plus sévères se font sur des vins de prestige. En fait, il n’en est rien. Dans les grandes surfaces, vous trouverez sans peine un Chianti sous appellations DOCG (reconnaissable à son étiquette rose sur la bague de la bouteille) à 4 euros qu’un Brunello di Montalcino à 15 euros.

1. DOCG: dénomination d’origine contrôlée et garantie
2. DOC: dénomination d’origine contrôlée
3. IGT: indication géographique typique
4. Vin de table

C’est amusant, cette semaine Aldi met en avant plusieurs alcools (grappa), liqueurs (limoncello) et vins d’Italie. On trouve le Chianti classico à 6 € (DOCG, 2007), la fameuse fiasque Rosso Toscano (IGT), le Prosecco à 7 € (cépage proseco, DOC), le Barolo (cépage nebbido, DOCG 2005) et le Brunello di Montalcino à 14 € (DOCG).

Ingrédients

• 24 jaunes d’œuf
• 1l de lait concentré non sucré
• 1 kg de sucre
• 10 paquets de sucre vanillé
• 40 cl d’alcool à 94 °

Préparation

1. Clarifier les œufs.
2. Réaliser un ruban (il faut un bon coup de poignet).
3. Ajouter le sucre vanille.
4. Verser l’alcool puis le lait concentré.
5. Mixer pendant 7 min pour avoir une préparation lisse.
6. Réserver dans des bocaux ou des pots en terre cuite.
7. Conserver 3 semaines au frais.

Clarifier les oeufs

Lait entier concentré non sucré

Préparation de l’advocaat

Advocaat en bocaux

Au lieu d’acheter des sachets de vanille, vous pouvez le réaliser vous-même. Dans un récipient fermé, verser ½ kg de sucre et deux gousses de vanille. Laisser parfumer quelques jours.

• 30 g d’estragon
• 1 l d’eau de vie à 45 °
• 500 g de sucre

Préparation

1. Laver l’estragon.
2. Dans un bocal, verser l’alcool puis l’estragon.
3. Laisser infuser deux jours.
4. Ajouter le sucre.
5. Laisser reposer 1 semaine. Remuer de temps en temps.
6. Retirer l’estragon et filtrer [¹].
7. Réserver dans des bouteilles étiquetées (nom, date).
8. Laisser reposer 15 jours avant de consommer.

Estragon dans de l’eau de vie

[¹] Il existe différentes façons de filtrer (essuie, filtre à café…). Dans cette recette, il faut un filtrage impeccable. Le mieux est d’utiliser un entonnoir dans lequel on glisse de l’ouate.

• 1 l d’alcool à 96°
• 1 orange non traitée
• 1 mandarine non traitée
• 800 g de sucre
• 1 l d’eau minérale

Préparation

1. Verser l’alcool pur dans un grand bocal en verre.
2. Disposer un filet (orange, citron) par dessus. Déposer l’orange dans le filet. Elle ne doit pas toucher le liquide. Mettre le caoutchouc sur le couvercle et refermer.
3. Laisser reposer le tout pendant 4 jours. Les vapeurs d’alcool vont faire « transpirer » l’orange.
4. Ajouter une mandarine dans le filet et refermer.
5. Laisser reposer 2 jours supplémentaires.
6. À terme, retirer les fruits.
7. Ajouter le sirop de sucre refroidi.
8. Verser ½ l d’eau.
9. Laisser reposer encore deux jours.
10. Réserver en bouteille. À consommer après 1 mois de conservation.

L’orange traitée est un fruit qui n’a pas été traitée par des pesticides. En grande surface, ces fruits sont souvent détachés du reste et se trouvent emballés sous cellophane. On peut aussi bien, acheter ses oranges au marcher bio.

Pour cette recette, il faut un bocal de 4 l dont le goulot est assez large pour laisser entrer une orange entière. On trouve ce genre de récipient dans certains commerces (Casa) ou en broquante.

Bocaux pour le Cointreau maison

Orange suspendue en bocal

Pour le sirop de sucre: réunir 800 g de sucre et 200 ml d’eau dans une casserole. Laisser chauffer sans remuer jusqu’au gros bouillon.

Sirop de sucre en ébullition

Alcool pur à 96° vendu au Colruyt

Alcool vendu en pharmacie française

Tout ça pour dire que je confonds un peu toutes les boissons alcoolisées sans savoir à quel moment du repas elles peuvent être consommées. Dans l’absolu, elles ne sont pas réservées à un moment précis mais il vaut mieux essayer de les respecter pour différentes raisons. Par exemple, l’alcool a plus d’effet sur un estomac vide que plein. Dès lors, les digestifs sont mis en fin de programme.

L’apéritif est une boisson que l’on consomme en attendant un repas. Son nom vient du verbe latin aperire et signifie ce qui ouvre, stimule l’appétit.

Le digestif est une liqueur ou une eau-de-vie consommée après un repas, plus pour le plaisir de la dégustation que pour une éventuelle action digestive. Les digestifs sont servis nature ou sur glaçon.

À boire à tout moment

À boire en apéritif

À boire en digestif

TechnoResto a repris toutes les « boissons au restaurant »