Archives de la catégorie ‘Diététique’
Matière grasse dans le fromage
18 novembre 2008
Quel est le pourcentage de matière grasse de votre fromage préféré ? Pour répondre à la question, il faut consulter l’étiquette du produit. Cependant, le taux ne représente pas la même chose dans tous les cas. Certains optent pour le pourcentage réel sur le produit fini, alors que d’autres font référence au pourcentage sur la matière sèche; c’est-à-dire dépourvu de son humidité. Afin d’éviter la confusion, quelques producteurs annotent les deux valeurs sur l’étiquette.
Il faudrait que l’industrie de l’agro-alimentaire s’accorde sur une valeur unique. Il me semble plus logique d’avoir une référence par rapport au produit fini. Quel est le pourcentage d’humidité du fromage blanc, d’un cammenbert, du parmesan… ?
Tags : diététique, fromage, graisse
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Stevia, édulcorant naturel
26 juillet 2008
Coca-Cola planche sur une nouvelle recette de sa boisson légendaire. Elle ne sera plus à base d’aspartame comme c’est le cas pour les versions light et zero mais elle contiendra un édulcorant naturel: le stevia. Cette plante originaire du Paraguay est un produit naturel utilisé en Amérique latine, au Brésil et en Asie. Par contre, elle est encore interdite aux États-Unis et en Europe. Pourtant, elle a de nombreuses qualités: pouvoir sucrant 15 fois supérieur au sucre traditionnel, sans calorie et sans aucun effet nocif pour la santé contrairement à la polémique des édulcorants artificiels (lire Pourquoi du Coca Zero ?).
Consommé sous sa forme naturelle (sucrer un thé, une préparation liquide) ou sous forme de poudre, le Stevia est acalorique et ne provoque pas des caries dentaires. Par contre, sa composition physique ne donne pas d’aussi bons résultats de texture dans la pâtisserie. Il ne convient pas non plus dans la réalisation de confiture puisqu’il n’a pas la propriété conservatrice du sucre en limitant la prolifération des mauvaises bactéries.
Alors pourquoi cette interdiction ? Selon le biologiste Jan Geuns de l’université de Leuven, la raison est à chercher du côté du lobby du sucre et des édulcorants synthétiques. Il suffit de regarder les étiquettes alimentaires que le sucre se retrouve partout aussi bien dans les biscuits, le chocolat que dans le ketchup ou les chips. De leur côté, les organismes compétents pour valider la commercialisation du stevia là ou l’interdiction est de mise, invoque le manque d’études sur l’innocuité de la plante.
Tags : coca, édulcorant, sucre
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Faire passer l’obésité comme maladie
20 juillet 2008
L’industrie pharmaceutique planche depuis longtemps sur le sujet afin de démontrer que l’obésité n’est pas le résultat d’un comportement individuel mais la conséquence de symptômes. Accepter de dire que l’obésité est une maladie, c’est ouvrir les portes à la médicalisation. Votre médecin ne vous dira plus de faire du sport et de manger des ingrédients pauvres en calories mais vous donnera une ordonnance. Une pilule à avaler tous les jours pour contrer la masse graisseuse, voilà qui devrait séduire les 30 % d’obèses aux États-Unis.
Si ce marché est juteux pour l’industrie pharmaceutique, faut-il encore que cela fonctionne. Quoique… c’est un peu comme les shampoing anti-pelliculaire: pour fidéliser le client, la marque a plutôt intérêt à agir dans le très court terme. Autrement dit, dès que le client arrête le traitement, il reprend les kilos perdus et davantage à cause d’une modification de son comportement alimentaire déculpabilisé.
Ceci dit, ce sont des secteurs divers et variés qui trinquent sur le dos des gros: industrie agroalimentaire, restauration, diététicien, nutritionniste, coach individuel, salles de sport, centres de remise en forme, crème amincissante et cie… Tout le monde profite et on dépasse largement ce que pourrait rapporter une pilule miracle amincissante.
Tags : obésité, surconsommation
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Bigness, le business des grandes tailles
19 juillet 2008
Dans les années 60, on demande à un homme d’affaires de dynamiser les recettes d’une chaîne de cinéma américain. La principale recette n’est pas la vente de ticket mais la vente de consommables avant et après les séances: sodas, pop-corn… Le cinéma est vu comme un produit d’appel à la consommation de toutes ces saloperies. Malgré les efforts de Wallerstein, les bénéfices stagnaient. Selon lui, le client voulait consommer plus sans oser le demander. Comme si une gêne se présentait à lui. La solution était alors enfantine: augmenter la taille des portions.
Après quelques calculs de base, Wallerstein avait mis en évidence le faible coût de production des grandes taille. Il était en mesure de proposer des formats plus grands sensiblement plus chers que les tailles normales. L’intuition était la bonne et très vite la vente des portions extra-large dépassait celle des portions traditionnelles.
Cette notion de bigness ne se retrouve pas seulement dans les fast-food mais aussi dans la grande distribution. L’augmentation de la taille des sachets a un effet surnois sur le comportement des consommateurs. Des études montrent clairement que la consommation s’accroit en fonction de la capacité du contenant. Autrement dit, on étale plus de choco sur ses tartines avec un pot d’un kg qu’avec un pot de 250 g.
Tags : bigness, obésité, surconsommation
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Les régimes qui marchent
28 avril 2008
Dans son émission « Ça se bouffe pas ça se mange », Jean-Pierre Coffe aborde un thème récurent à la veille des vacances: les régimes. Autant le dire tout de suite: les régimes fonctionnent très bien mais uniquement sur le court terme. Dans plus de 85 % des cas, les gens reprennent du poids au lieu de se stabiliser. Toute la difficulté est de trouver la clé pour garder son poids idéal. Les régimes centrés sur la maîtrise de son corps et le blocage des désirs sont inévitablement voués à l’échec.
Émission radio animée par Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange »
Podcast France Inter du 26 avril 2008.
Tags : coffe, diète, jeune, radio, régime
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Lait UHT
4 décembre 2007
Pour la pâtisserie, il est bon de choisir plutôt un lait demi-écrémé. Ses qualités gustatives sont pratiquement équivalentes au lait entier. Il faudra cependant faire attention à ce qu’il soit pasteurisé frais et non à haute température (UHT) comme c’est bien souvent le cas. À 150 °C, certains ferments lactiques sont détruits, et ils sont utiles en pâtisserie, pour la maturation de la crème anglaise par exemple, qui se bonifie au bout de 12 h.
UHT signifie: Upérisation à Haute Température. Le lait est chauffé en quelques secondes à près de 150°C puis est refroidi tout aussi rapidement. La chaleur tue tous les mico-organismes et un certain nombre d’enzymes. Le lait UHT se conserve trois mois facilement à température ambiante si l’emballage est fermé évidemment. Une fois ouvert, le lait se conserve trois jours au maximum à 7°C.
Tags : lait, pasteurisé, sécurité
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