Archives de la catégorie ‘Divers’

Fromages belges, un peu de tout

28 février 2010

Très bon podcast consacré aux fromages belges. Même si l’offre n’est pas comparable à celle de la France, la Belgique peut se vanter d’avoir quelques 350 variétés de fromage et une seule AOP (Appellation d’Origine Protégée) celle du Herve. Pour découvrir des petites merveilles au lait cru, préférez les marchés au grande surface.

Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les fromages belges » – 27/02/2010.

Dégustation

Il y a une tendance au mono-fromage pour éviter de tuer le goût. Pour un repas, il faut compter 200 à 250 g de fromage par personne.

La croûte est-elle comestible ? De manière générale, la croute des fromages à pâte dure ou mi-dure n’est pas comestible. Par contre, celle des fromages à pâte molle se mange… pour autant qu’elle n’est pas synthétique.

Couverts — Idéalement, un ou plusieurs couteaux à fromage sont disposés près du plateau. Muni d’une pointe fourchue, elle permet de prendre les morceaux découpés plus facilement. Un même couteau à fromage peut servir à plusieurs fromages de la même variété. Ne jamais mettre ce couteau en bouche ou s’en servir pour son usage personnel. Tous les convives disposent de leurs propres couverts.

Accord vin – fromages — Avant, on servait uniquement du vin rouge avec le fromage. Aujourd’hui, le vin blanc est préférable. Il rafraichit et ne contient pas de tanins comme le vin rouge. La bière convient particulièrement pour les fromages à pâte molle. Pour ne pas se tromper, choisissez une bière du terroir du fromage. D’autres accords sont à expérimenter. Le conté se marie bien avec un vin blanc, le père Joseph avec une bière belge, le roquefort avec un petit verre de porto, et un bleu avec un sauternes.

Découpe du fromage

Chaque fromage à une façon de se découper en salle. La découpe permet d’avoir des morceaux uniformes sans léser le client. Pour certains fromages, il est important d’obtenir: une partie de la croûte, la pâte du fromage et son cœur.

  • Les fromages ronds, carrés ou en pyramide se découpent comme pour une tarte en partant du centre vers l’extérieur.
  • Les petits fromages ronds se découpent en deux ou en quatre.
  • Les fromages en pointe (camembert) se découpent en pointe.
  • Les fromages rectangulaires à pâte dure se découpent en tranches ou en barrettes.
  • Les fromages cylindriques se découpent en tranches. Si les tranches sont grandes, couper en triangles.

Découpe des fromages

Conservation

Les fromages se conservent dans le frigo sous emballage fermé. Ils se conservent également sous cloche à la cave dans un endroit sec, sombre et aéré. De manière générale, le temps de conservation ne doit pas être trop long. Les fromages mis au frigo doivent être sortis une heure avant la dégustation à température ambiante pour atteindre une température idéale entre 10 et 15 °C. Trop froids, ils perdent leur odeur mais surtout leur saveur.

Mortier

Le mortier est une préparation culinaire composé des « restes » de fromages (généralement à pâte molle). On y ajoute des échalotes hachées du persil et un peu de cognac.

Ressources

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Quiz culinaire – 02

10 décembre 2009

  1. Qu’est ce que la conchyliculture ?
  2. Quelle différence entre: fondant, coulant et moelleux au chocolat ?
  3. Quel est le truc pour éviter les grumeaux dans une pâte à crêpes ?
  4. Où se trouve le contrefilet sur l’animal ?
  5. Que signifie une « cuisson à l’anglaise » ?
  6. Citer, dans l’ordre de préparation, les 3 ingrédients de la panure ?
  7. Quelle est la différence entre les scampis et les gambas ?
  8. Dans quel film Louis de Funès perd le sens du goût ?
  9. Quelle est la date de la chandeleur ?
  10. Citer les temps de cuisson pour les œufs à la coque, mollet, dur ?

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La semaine de la frite

5 décembre 2009

Notre ministre wallon de l’agriculture nous flanque une « semaine de la frite ». Une idée pas vraiment originale puisque nos amis Flamands y avaient déjà pensé avant. Demain se terminera la première édition. Faut-il s’en réjouir ?

J’ai cru d’abord qu’il s’agissait d’une blague mais c’est tout ce qu’il y a de plus sérieux. Il y a même un superbe site consacré pour l’occasion. On peut y lire « Les friteries de chez nous, un savoir-faire qui change tout ». On en saura pas plus sur ce fameux savoir faire, pas un seul mot sur le tubercule et encore moins sur les critères d’attribution du label offert à certaines friteries. Par contre, on a droit à une reprise de la chanson « mangez-moi » à la sauce maternelle. Il ne manque plus que St-Nicolas. À se demander si cette opération à une véritable légitimité.

Capture écran
Capture d’écran: www.semainedelafrite.be

Mais pourquoi diable faire une « semaine » de la frite pour un produit aussi gras ? Si M. Lutgen prenait la peine de regarder sa pyramide alimentaire, il verrait que les bains d’huile et les sauces se situent tout en haut. C’est de loin le bon aliment à valoriser d’un point de vue nutritif (j’ose espérer qu’il s’intéresse aussi à cet aspect des choses). Mais l’absurde ne s’arrête pas là. Le gagnant du concours, mis en place sur le site, recevra une année de frites gratuites et des entrées à Walibi. Je suis impressionné par l’audace et l’irresponsabilité. Est-il au courant de cette pandémie mondiale galopante (dixit l’OMS) que représente l’obésité ? Il faut croire que ça ne l’intéresse pas pour le coup.

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Quiz culinaire — 01

3 décembre 2009

Le monde de l’horeca n’a plus de secret pour vous ? Testez vos connaissances.

  1. Comment peut-on vérifier la fraicheur d’un chicon (endive) ?
  2. Quand place-t-on la fourchette à droite de l’assiette ?
  3. De quoi se compose un café corretto ?
  4. Qu’est ce que du pain rassis ?
  5. Y a-t-il une différence entre du poivre noir, blanc, vert et mignonnette ?
  6. Peut-on saucer sur une viande blanche nature ?
  7. Au restaurant, quels sont les mets dont l’usage des doigts est toléré ?
  8. Sur un four, combien de degrés représentent le thermostat 7 ?
  9. Donner le nom d’une sauce émulsionnée semi-coagulée chaude ?
  10. Quel est généralement le jour de sortie du Beaujolais nouveau ?

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Les douceurs de Carine

21 novembre 2009

J’ai été invité par un ami à participer à une dégustation « chocolat ». A priori, je suis toujours très méfiant avec ces démonstrations dont le seul but est de vendre des articles ou des produits pour lesquels il est difficile de refuser. Ici, rien de tout ça. Le ton est donné dès le début, il s’agit bien d’une dégustation et il n’y a pas de vente. L’objectif est de faire connaître les « douceurs de Carine ».

Table de présentation des douceurs de Carine

Carine est mère de trois petits enfants, occupe un travail à temps plein dans un secteur épuisant (sans aucun rapport avec la gastronomie) et suit en même temps des cours du soir en chocolaterie. Depuis toujours, elle adore cuisiner aussi bien salé que sucré mais préfère le côté créatif du chocolat.

En tout, nous avons dégusté 10 créations gourmandes: cela passe de l’emblématique mousse au chocolat au mashmallow framboise en passant par les truffes, les macarons ou encore les pâtes de fruits. Le grand intérêt de ce mode de production tient dans la qualité des produits et l’artisanat. Nous avions la délicate tâche de commenter aussi bien l’apparence générale, la texture en bouche et le goût. J’ai rarement mangé des friandises aussi bonnes. C’était divin. J’ai même du mal à comprendre comment trois mois de formation suffisent pour maîtriser les techniques.

Table de présentation des douceurs de Carine

Cette rencontre m’a permis d’apprendre que la plupart des chocolatiers belges se fournissent auprès la société suisse Callebaut (et sa filiale belge). Dans les pays producteurs de cacao, des petites mains ensemencent les arbres: sur les 40.000 arbres seuls 40 deviendront des cacaoyers. Et le plus surprenant, les pâtisseries en vitrine des boulangeries ne sont pas des préparations fraîches du jour mais préparées à l’avance et congelées. Ha ben ça alors !

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