Archives de la catégorie ‘Recettes’
Limoncello fait maison
22 février 2010
Le limoncello est une liqueur de citron très simple à réaliser. Vous n’avez besoin que de citron (d’Italie ou de Sicile), eau, sucre et alcool. Elle se prépare au début de l’hiver quand le citrons arrivent à maturité. Il se déguste traditionnellement en digestif mais certains le boivent aussi en apéritif. Le limoncello se boit très frais, presque glacé. Il sert également à de nombreux desserts et autres sabayons.
Que faire avec les citrons ? Pour ne rien gaspiller, c’est le moment de récupérer le jus de citron. Pourquoi ne pas préparer une tarte au citron meringuée, un sorbet ou du zizi coincoin&nbs;? Si vous en avez pas l’utilité tout de suite, pressez vos agrumes dans un bloc à glaçons et conservez-les au congélateur. De cette manière, vous aurez toujours à disposition du jus de citron.
Ingrédients
- 1 litre d’alcool à 90°
- 10 citrons non traités
- 700 g de sucre
- 1 litre d’eau
Préparation
- Récupérer le zeste des citrons à l’économe.
- Dans un bocal, versez l’alcool, ajoutez les zestes et bien remuer.
- Laisser reposer 30 jours à l’abri de la lumière en remuant chaque jour.
- Réaliser un sirop de sucre.
- Filtrer l’alcool et ajouter le sirop de sucre.
- Laisser reposer 1 mois dans un endroit bien frais.
Premier jour d’infusion des zestes de citron
Tags : citron, limoncello, liqueur
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Moules marinière
6 septembre 2009
Septembre est le bon moment pour commencer à consommer des moules. Elles ont plus de goût que les premières de juillet, elles sont riche en histamine et les prix sont plus abordables: environ 3 euros le kilo pour les moules de Zélande Super. Dans cette recette de base, on peut rajouter des morceaux de céleri vert, du vin blanc, un peu de crème et des dés de tomates.
Ingrédients
- 2 kg de moules
- 2 grosses échalotes
- 2 càs de persil
- 1 petite branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 càs de vinaigre de vin
- 2 càs de beurre
Préparation
- Gratter, laver et ébarber les moules.
- Hacher les échalotes, le persil. Faire suer et ajouter le thym et le laurier.
- Mouiller avec le vin et le vinaigre. Ajouter le beurre en morceaux.
- Ajouter les moules, les couvrir et les faire ouvrir sur feu vif, en secouant plusieurs fois le récipient. Lorsque les moules ont toutes ouvertes, elles sont prêtes à être servies. Mieux vaut éliminer les moules rabougries après cuisson et celles dont la coquille est restée fermée.
- Enlever thym, laurier. Parsemer de persil ciselé.
- Servir avec des frites et rien d’autres.
Tags : marinière, moule, persil
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Ketchup
30 juillet 2009
Dans un documentaire diffusé sur Arte, on y voit un cuisinier faire son ketchup soi-même. Pourquoi pas, on fait bien sa mayonnaise. On y apprend que la marque Heinz a su s’imposer à travers le monde surtout grâce à un marketing « intelligent » plutôt qu’à la qualité des ingrédients. La recette reste secrète mais se compose de concentré de tomates, du vinaigre, des aromates et beaucoup de sucre (jusqu’à 40 %). Les tomates espagnoles grandies sous serres sont plantées, récoltées et traitées de façon entièrement automatisée. Pour l’anecdote, Ronald Regan a voulu faire de cette sauce une portion de légumes. Ainsi, le ketchup sur un hotdog remplacerait la part des légumes. Ils sont fous ces Américains !
Ingrédients
- 2 kg de tomates bien mûres
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 50 g de sucre
- 2 càc de sel
- 1 càc de poivre (mélange 4 baies)
- 2 clous de girofle
- ½ càc de piment
- noix de muscade (facultatif)
Préparation
- Monder et épépiner les tomates. Couper en dés.
- Suer les oignons, ajouter les tomates et l’ail.
- Poser sur feu assez vif et laisser cuire une petite ½ heure.
- Passer au moulin à légumes pour obtenir un coulis.
- Ajouter le vinaigre, les épices, la noix de muscade et faire cuire ¾ d’heure pour réduire de moitié.
- Ajouter le sucre et remettre sur le feu pendant ¼ d’heure.
- Verser dans les bocaux (ou flacon de ketchup industriel récupéré).
- Laisser 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.
- Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur.
Tags : ketchup, mayonnaise, sauce, tomate
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Macarons fourrés
19 juillet 2009
Le blog Cuisiner en ligne vient de diffuser tout un cours sur la réalisation des macarons. Présenté par des professionnels, dans un cadre professionnel, l’enregistrement a été fait en direct pour permettre aux invités du chat de communiquer avec les artisans. Un peu moins d’une heure de vidéo pour tout apprendre des fabuleux macarons.
Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ingrédients
- 360 g de blancs d’œuf *
- 2 x 250 g de sucre fin
- 500 g de sucre glace
- 500 g de poudre d’amandes
- colorant alimentaire (de préférence en poudre)
* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.
Préparation
- Préparer la ganache et la réserver au frigo.
- Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
- Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
- Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
- Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
- La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
- Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
- Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
- Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
- Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
- Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
- Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
- Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
- Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
- Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
- Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
- Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.
Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.
Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.
Tags : amande, macaron, meringue, oeuf, sucre
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Le taboulé
8 juillet 2009
Le taboulé est une spécialité de la cuisine syro-libano-palestinienne à base de boulghour mélangé avec des aromates, des tomates, de l’oignon, de la menthe, du persil et du citron. Servi en entrée froide, le taboulé se mange traditionnellement à la main dans des feuilles de romaine.
Le grand Larousse gastronomique
Ingrédients
- 400 g de boulgour
- 1 botte de persil plat
- 8 brins de menthe
- 2 oignons rouges
- 4 tomates
- jus de 2 citrons
- 1 càc d’épices mélangées (ou 4 épices)
- huile d’olive
- salade romaine
Préparation
- Rincer le boulgour à l’eau froide à travers un tamis.
- Laisser gonfler dans un plat à couscous.
- Égrainer le boulgour à la main pour ne pas qui colle.
- Recommencer le rinçage plusieurs fois pour le faire gonfler.
- Hacher finement le persil et la menthe.
- Monder et épépiner les tomates, couper en cubes.
- Verser les légumes, épices, jus de citron, menthe, persil, huile d’olive, sel, poivre dans le boulgour.
- Réserver au frigo au moins ½ heure. Servir avec la salade romaine.
Remarques
En supermarché, on trouve différentes appellations. Le boulghour est du blé concassé précuit assez fin, à ne pas confondre avec la semoule de couscous. Néanmoins, à défaut de ce type de blé, un couscous moyen fera très bien l’affaire.
En principe, le boulghour est préparé avec du bouillon de légumes ou à la façon d’un riz pilaff. Mais cela marche tout aussi bien par un passage régulier sous l’eau froide.
Ajoutez d’autres légumes selon ses envies. Pour ma part, j’y ajoute des dés de poivron jaune mondé et des dés d’un concombre épépiné pour donner du croquant.
Tags : boulgour, couscous, semoule, taboulé
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