Une amie me rappelle sans cesse de lui faire découvrir les cupcakes. Donc, voilà je m’y colle. Pour se faire, j’ai mixé quelques recettes mais la base est celle du très bon pâtissier Albarock. Franchement, ce gâteau est divin. Il est très parfumé au citron. Le mariage thym/citron est redoutable.

Ingrédients

• 300 g de farine
• 350 g de sucre
• 5 g de levure chimique
• 6 œufs
• 100 g de beurre
• 150 g de crème double
• 2 citrons bio
• 1 pincée de fleur de sel
• 20 g de rhum ambré
• thym frais haché (facultatif)

Préparation

1. Zester les citrons.
2. Ajouter les œufs, le sucre, une pincée de sel. Bien mélanger au fouet.
3. Incorporer la crème double. Additionner la farine et la levure.
4. Verser le beurre fondu chaud et le rhum.
5. Mettre en poche et dresser au 2/3 les caissettes.
6. Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.
7. Laisser refroidir. Garnir avec une meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau. Décorer les sommets de petites perles en sucre.

Décoration

Pour la décoration, on trouve toutes les folies et tous les goûts. C’est le moment de mettre en branle sa créativité. Albarock a choisi une base de sucre glace + jus de citron. On trouve dans le commerce spécialisé, du fondant blanc comme celui sur les Tom pouce ou les mille-feuille. Il faut juste le tempérer à 37 °C pour le rendre semi-liquide. Aussi, on peut faire le choix d’une meringue (parfumée, colorée ou non), crème fouettée, ganache chocolat blanc/noir, pâte d’amandes, etc.

La sauce grelette agrémente les préparations froides et les mousses de poisson. Elle se compose de yahourt, additionné de dés de tomates et épicé.

Ingrédients

• 2 tomates
• 1 yahourt nature
• 1 càc d’estragon haché
• 1 càc de persil haché
• 1 càs de ketchup
• jus d’un demi citron
• 2 càs de crème fraîche liquide

Préparation

1. Monder, épépiner et tailler en cubes les tomates.
2. Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une sauce lisse.
3. Assaisonner sel, poivre.

Ingrédients

• 500 g de poivrons pelés
• 100 g de Mascarpone
• 50 g de riz
• 1 l de bouillon
• 1 gros oignon
• ail
• tyhm
• laurier
• 1 pointe de couteau de piment d’Espelette

Préparation

1. Suer l’oignon puis ajouter l’ail.
2. Ajouter les poivrons coupés en morceaux.
3. Mouiller avec le bouillon.
4. À ébullition, ajouter le riz et compter 20 min de cuisson.
5. Retirer les feuilles de laurier et mixer.
6. Ajouter le mascarpone et le piment d’Espelette.
7. Corriger l’assaisonnement.

1. Chocolat, pralin, beurre, et lait concentré

La première est la plus courante: chocolat, beurre, lait concentré et pralin. Le pralin est un mélange de noisettes caramel, le tout broyé finement. Il est possible de le faire à la maison* pour des petites quantités mais il faut éviter de faire chauffer le moteur du robot. Aussi, la consistance ne sera pas aussi lisse qu’une pâte de noisette toute faite.

Recette: pâte à tartiner de Benoît

2. Chocolat, pâte de noisettes

La deuxième technique est encore plus simple: chocolat, pâte de noisettes et un peu de lait pour jauger de la consistance. Pour cette recette, j’ai acheté la purée de noisettes (Nature & Progrès) dans une épicerie bio. Pour la réaliser soi-même, il suffit de torréfier légèrement les noisettes et passer le tout au cutter. On obtient un broyage grossier puis de plus en plus fin. Après une quinzaine de minutes, les noisettes libèrent l’huile et on obtient une purée de noisettes.

Recette: pâte choco

3. Chocolat, noisettes, crème

Cette méthode est tirée du livre Les basiques confitures. Les noisettes broyées sont infusées dans la crème puis filtrée. La crème parfumée est ajoutée au chocolat fondu et un peu d’huile.

*cf. amandes caramélisées

Ingrédients poisson

• pavé de cabillaud
• moutarde à l’ancienne pour le poisson
• graines de sésame

Ingrédients sauce

• 1 oignon
• 2 cl de vin blanc
• 6 dl de crème fraîche
• 3 càs de moutarde pour la sauce

Préparation

1. Saler et poivrer le poisson.
2. Badigeonner de moutarde sur une face.
3. Paner au sésames grillés.
4. Enfourner à 200 °C pendant 10 minutes.
5. Suer l’oignon.
6. Ajouter le vin blanc. Faire réduire un peu.
7. Verser la crème et faire bouillir.
8. Ajouter la moutarde et mettre sur le côté du feu, sans bouillir.
9. Servir le poisson. Sauce sur du riz pilaff.

Ingrédients

• 1 kg de bananes
• 125 ml de jus de citron
• 250 ml d’eau
• 1 kg de sucre
• 75 g de pistaches

Préparation

1. Réaliser un sirop de sucre.
2. Ajouter les fruits, le citron et les bananes en rondelles.
3. Porter à ébullition, cuire 30 min. Mélanger régulièrement et écumer.
4. Quand la confiture est prise, ajouter les pistaches concassées grossièrement.
5. Verser dans des pots et retourner aussitôt.

Clémentine ou mandarine ?

A priori, c’est chou vert et vert chou. Mais à y regarder de plus près, il y a quelques différences. Dans le commerce, on trouve principalement des clémentines. Elles sont généralement sans pépin. Selon Christine Ferber, la fée des confitures, « la pulpe de mandarine est nettement plus sucrée et son écorce extrêmement parfumée ». On dit qu’elles ont la peau plus fine et facile à enlever. J’ai exploré les marchés pour conclure que ce n’est pas une constance. Selon la variété, on trouve des clémentines à la peau plus ou moins épaisse. De ce que je sais, l’épaisseur de la peau est source d’amertume. Pourtant, les illustrations montrent des tranches de fruits généreuses (!).

Résultat des courses, les clémentines à la peau fine serviront à faire des rondelles pour la marmelade. Dans les autres cas, on pèle la peau à l’économe, on supprime le ziste (partie blanchâtre) en grattant au couteau, on taille en fine julienne et on blanchit une ou deux fois avant de les mettre dans la confiture. Pour la chair du fruit, Christine Ferber propose plusieurs méthodes:

• lever les segments
• confire les quartiers
• trancher en rondelles
• presser les clémentines

Marmelade ou confiture ?

J’ai parlé de confiture, de marmelade, mais c’est quoi la différence ? Pas facile de trouver la réponse surtout sur le net où on trouve tout et son contraire. J’ai néanmoins trouvé la différence dans mon ouvrage de référence.

Préparation de fruits, laissés entiers ou coupés en morceaux, macérés 24 h dans du sucre et cuits avec celui-ci jusqu’à avoir la consistance d’une purée (1 kg de sucre pour 1 kg de fruits). Dans une marmelade, les fruits ne sont plus identifiables, à la différence de la confiture. Depuis 1981, une directive européenne réserve la dénomination « marmelade » aux seules préparations à base d’agrumes; mais en cuisine ménagère, on peut préparer des marmelades avec tous les fruits.

Le grand Larousse gastronomique

Pour la recette de marmelade de clémentines…

Ingrédients

• 1 kg de clémentines bio à la peau fine
• 1,8 l d’eau
• 4 brins de romarin
• 1,5 kg de sucre
• 2 càs de jus de citron

Préparation

1. Laver, frotter les fruits avec une brosse.
2. Couper les clémentines en fines rondelles.
3. Faire bouillir les fruits dans l’eau avec le romarin pendant 30 minutes.
4. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant une nuit.
5. Porter à ébullition, ajouter le sucre et le jus de citron. Bouillir 40 à 60 minutes.
6. Laisser reposer 10 minutes. Enlever les tiges de romarin.
7. Verser au 9/10 e dans des pots chauds. Retourner.

Ingrédients

• 150 g de pois chiches
• 60 cl d’eau
• 2 grosses gousses d’ail
• jus de 2 citrons
• 8 cl d’huile d’olive
• 2 càs de tahini (pâte de graines de sésame)
• persil plat (décoration)
• 1 pincée de piment de Cayenne ou de paprika (décoration)

Préparation

1. La veille, laver les pois puis laisser tremper une nuit.
2. Égoutter et rincer. Porter à ébullition avec l’eau. Couvrir en partie et faire frémir 2 à 3 heures.
3. Égoutter et conserver le liquide. Réserver quelques pois chiches pour la décoration.
4. Mixer les pois chiches avec l’ail. Ajouter le jus de citron, l’huile et 15 cl du liquide de cuisson.
5. Réduire en purée puis ajouter le tahini. La purée doit être lisse. Assaisonner de sel.
6. Servir dans un plat. Arroser d’un filet d’huile d’olive, décorer de persil plat haché, piment de Cayenne et quelques pois chiches.

Remarque

Je ne connaissais pas le tahini. C’est une pâte qui ressemble à une pâte de cacahuètes. Je l’ai trouvé dans un magasin bio. On le trouve en pot salé ou nature. D’après la vendeuse, ça se mange comme une pâte à tartiner.

Gratin à base de reblochon fermier ou fruitier, de pomme de terre et d’oignon, auxquels on ajoute parfois d’autres ingrédients (crème fraîche, lardons, vin blanc ou bière, etc.), selon une recette inventée par le Syndicat interprofessionnel du beblochon dans les années 80 afin de promouvroi la vente de ce fromage. la recette aurait été inspirée d’un plat traditionnel, la péla (poêle), et son nom, d’une variété locale de pommes de terre de pettie taille, la tartiflette.

Le grand Larousse gastronomique

Ingrédients

• 1,2 kg de pommes de terre grenailles
• 1 oignon
• 200 g de lardons
• 2 càs de crème
• 1 reblochon
• 1 verre de vin blanc sec

Préparation

1. Cuire les pommes de terre à l’anglaise.
2. Dans une poêle, faire suer l’oignon haché avec de l’huile.
3. Ajouter les lardons.
4. Beurrer un plat à gratin. Découper les pommes de terre en lamelles et disposer la moitié dans le fond du plat.
5. Ajouter la moitié des oignons et des lardons.
6. Mettre l’autre moitié des pommes de terre, les lardons et le reste d’oignon.
7. Verser la crème fraîche par dessus.
8. Au couteau, gratter le dessus du fromage. Enlever la bordure. Découper le reblochon dans le sens de la largeur et disposer les deux moitiés sur le dessus (peau vers le bas).
9. Verser le vin blanc.
10. Faire cuire au four très chaud (200 à 250 °C) jusqu’à ce que le fromage fonde et gratine en surface.
11. Servir bien chaud.

Moi qui n’aime pas le fromage fort, je dois dire que son agressivité est fortement réduite par la cuisson. Cela reste un plat très doux mais gourmand. On le mange de préférence à l’approche de l’hiver pour bien se réchauffer et rassasier les estomacs affamés. Voici une recette de chez nous pour 7 personnes. Le fromage à croûte lavée convient parfaitement aux préparations fondues (tartiflette, raclette).

Ingrédients

• 2 kg de pommes de terre grenailles
• 2 échalotes
• 20 cl de crème
• 1 pot au pré (fromage à croûte lavée)
• 1 càs de moutarde de Dijon.
• 2 cl de Chimay triple (capsule blanche)

Préparation

1. Cuire les pommes de terre en chemise à la vapeur.
2. Dans une grande poêle, ajouter les lardons et les faire colorer.
3. Ajouter les échalotes.
4. Couper les pommes de terres en lamelles de 0,5 cm sans les éplucher.
5. Les ajouter dans la poêle.
6. Découper des tranches de fromage dans le sens de la longueur (avec la peau). Recouvrir le plat.
7. Ajouter la crème, la moutarde et la bière. Ne pas saler&nbps;!
8. Couvrir la poêle et remuer de temps en temps. Cuisson à feu doux pendant 10 minutes.
9. Le fromage doit être complètement fondu et la texture semi-liquide.
10. Servir bien chaud. À déguster avec la Chimay.

Ingrédients

• 500 g de lentilles corail
• 2 l d’eau
• 1/2 carton de passata (purée de tomates)
• 1 oignon
• ail
• cumin en poudre + graines
• coriandre
• citron

Préparation

1. Mouiller les lentilles, ajouter la passata, saler et cuire 15 min. à partir de l’ébullition.
2. Dans une poêle, faire revenir l’oignon émincé et l’ail.
3. Une fois cuites, mixer les lentilles.
4. Ajouter le cumin.
5. Rectifier l’assaisonnement et la consistance.
6. Ajouter la garniture d’oignons.
7. Garnir de feuille de coriandre fraiche.
8. Servir avec un quartier de citron.