Archives de la catégorie ‘Recettes’
Bavarois aux fraises
12 juin 2010
L’appareil à bavarois est soit une crème anglaise, soit une purée de fruits collée à la gélatine, additionnée de crème fouettée et mis en moule. Ni plus ni moins. Après, on peut choisir d’y ajouter des morceaux de fruits frais, une génoise en fond, ou chemisé de biscuits le fond et/ou les parois du moule (charlotte), etc.
J’ai déjà fait un bavarois à la crème (base crème anglaise), je vais donc faire un bavarois avec une purée de fraises. Chacun choisira ses fruits en fonction de ses goûts et de la saison. Attention à certains fruits frais relativement coûteux (framboises à 21 €/kg). Il sont beaucoup moins onéreux en surgelé mais ils regorgent de pas mal d’eau.
Pour qu’on se comprenne bien sur les termes. Citation de Christophe Scrimali (Le Sot L’y Laisse).
- La pulpe c’est la chair d’un fruit ou d’un légume.
- La purée c’est la pulpe mixée ou passée au tamis. Avec certains fruits ou légumes qui contiennent beaucoup d’eau, la purée peut s’apparenter à un coulis du fait de sa texture. Pour certaines préparations, il faut donc dessécher la purée obtenue à feu doux.
- Le coulis c’est également la pulpe mixée, détendue si besoin avec un liquide pour obtenir une texture liquide (sirop, jus de citron…), souvent additionnée de sucre et passée au chinois étamine.
Pour avoir une purée de fraises, il suffit de la passer au cuter. Nul besoin de cuire les fruits dans ce cas. Par contre, les fruits à chair plus ferme (abricot, rhubarbe) ou plus acides, sont cuits au préalable quelques minutes. Il suffit ensuite de passer la purée au tamis et de l’additionner d’un sirop de sucre. Cette base sert notamment à la réalisation d’un sorbet à la fraise.
Ingrédients
- 500 g de fraises
- 1 dl d’eau
- 350 g de sucre
- 20 g de gélatine [¹] + 2 feuilles
- 5 dl de crème
Préparation
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Laver les fraises. Réserver quelques-unes pour la décoration.
- Équeuter, couper en deux, mixer et filtrer. Réserver une partie du coulis pour le nappage.
- Réaliser un sirop de sucre.
- Laisser refroidir un peu et ajouter la gélatine.
- Monter la crème fleurette au 9/10e.
- Ajouter la purée de fruits au sirop et laisser refroidir un peu.
- Dès que l’appareil a pris légèrement, ajouter la crème montée.
- Verser dans des emporte-pièces munis d’un rudoïde. Réserver au frigo 12 h.
- Dès que le bavarois est bien pris, chauffer le coulis et ajouter les deux feuilles de gélatine. Napper le dessus. Décorer d’une fraise coupée en éventail.
[¹] Chef Simon propose 20 g pour une préparation d’1,350 kg. Dans L’art culinaire d’Escoffier, le moscovite aux fruits se compose de 30 g de gélatine. Je trouve que ça fait beaucoup pour si peu.
Tags : bavarois, charlotte, fraise, fruit, gelatine, génoise, moscovite
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Maki sushi
30 mai 2010
Le Groupe d’Achat en Commun organisait une après-midi consacrée à la réalisation de maki sushi. C’était très instructif et redoutablement bon.
Pour commencer, il faut un matériel assez sommaire: un tapis à sushis et une cuillère plate pour étaler le riz. Pour la cuisson, une casserole convient parfaitement. Ici, on a utilisé un auto-cuiseur spécialisé à cet effet made in Japan. Pour les ingrédients, il faut du riz pour sushis, un vinaigre de riz, des feuilles d’algues et tous les ingrédients à farcir: concombre, surimi, thon mayonnaise, salade, saumon fumé… Ensuite, on étale le riz sur sa feuille d’algue, on ajoute la farce, on roule à la main et on découpe en morceaux. C’est assez facile à réaliser contrairement à ce qu’on en dit.
Tags : japon, maki, sushi
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Paris-Brest par Gaston Lenôtre
13 mai 2010
Avant de voir cette recette, je ne connaissais pas ce pâtissier. J’ai été bluffé par son coup de main et son aisance en pâtisserie. Après quelques recherches, j’apprends qu’il est mort en début d’année 2009. J’ai trouvé de nombreux éloges à son sujet. À en croire ce qui se dit, c’est un nom incontournable de la gastronomie française. Pierre Hermé a d’ailleurs commencé chez lui à l’âge de 14 ans et restera 6 années. Selon Hermé, Gaston Lenôtre « a créé les bases de la pâtisserie telle qu’on la pratique aujourd’hui. Il a dépoussiéré les archaïsmes, il l’a allégée, a commencé à désucrer, à utiliser les techniques modernes de fabrication, à donner une autre dimension au métier ».
Le Paris-Brest est une pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline praliné, garnie d’amandes effilées.
D’après G. Lenôtre, c’est un chef pâtissier installé à Brest qui lui donna ce nom en souvenir à ses débuts de son apprentissage à Paris. D’autres disent qu’il s’agit d’une référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris et la couronne représente d’ailleurs une roue de bicyclette. Et à en croire Lenôtre, cette pâtisserie est assez simple pour les ménagères. Je ne partage pas du tout son avis et je crois plutôt qu’il s’agit d’une déformation professionnelle. Quand on a autant de maîtrise, tout devient simple et facile.
Ingrédients de la pâte à choux
- 1/4 de l de lait
- 10 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
- 5 œufs
Ingrédients de la crème pâtissière
- 1/2 l de lait
- 2 gousses de vanille
- 6 jaunes d’œuf
- 50 g de farine
- 150 g de sucre
Ingrédients de la crème praliné
- 150 g de beurre
- 75 g de praliné
Préparation
- Dresser la pâte à choux en couronne à l’aide d’une douille unie n°5: deux cercles de 5 cm de diamètre + 1 superposé. Dorer avec un œuf battu. Garnir d’amandes effilées. Enfourner à 200°C pendant 18 à 20 minutes. Sortir du four et réserver sur une claie.
- Réaliser la crème pâtissière et réserver au frigo.
- Réaliser le pralin et l’ajouter à la crème pâtissière refroidie.
- Farcir la couronne et saupoudrer de sucre glace.
- Réserver au frigo. Sortir à température ambiante 3/4 h avant le service.
Tags : lenotre, paris-brest, pâtisserie
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Brownies aux noix
9 avril 2010
J’aime beaucoup le sucré et je ne m’en prive pas. Rares sont les desserts que j’évite. Par contre, je ne supporte pas les brownies industriels. C’est tellement gras que ça fait des taches à peine posé sur la serviette. C’est lourd à la dégustation et le trop plein de sucre m’écœure après la deuxième bouchée.
Du coup, j’ai tenté une recette maison. Selon moi, il y a un élément essentiel: le brownie est moelleux au milieu ! Pour maîtriser cette texture, il faut accorder de l’importance à l’épaisseur dans le plat et au temps de cuisson. Bien souvent, c’est trop cuit et donc ça ressemble plus à un cake au chocolat.
Ingrédients
- 225 g de beurre
- 2275 g de chocolat noir (55 % au moins)
- 4 œufs
- 275 g de cassonade
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
- 100 g de cerneaux de noix coupés grossièrement
Préparation
- Beurré un plat 20 x 30 cm et déposer du papier sulfurisé dans le fond.
- Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
- Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le chocolat.
- Verser la farine, le sel, puis les noix et bien mélanger.
- Verser dans le plat sur une hauteur de 1,5 cm.
- Cuisson 25 minutes à 180 °C. Le dessus doit être croûté et fondant à l’intérieur.
- À déguster avec une crème anglaise ou une glace vanille.
Commentaires
- Les brownies sont découpés en carrés et peuvent être conservés 3 jours dans un récipient à fermeture hermétique.
- On peut remplacer les noix par des noix de pécan ou des morceaux de caramel salé.
- Dessert très simple à faire pour les enfants. Brownies est américain et son nom vient de sa couleur.
Tags : brownie, chocolat, noix
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Soupe au chou
27 mars 2010
Rien que le nom de ce potage me rappelle le célèbre film avec Louis de Funès et Jacques Villeret. À une seule exception… le film fait référence à plusieurs choux. Ne me demandez pas lesquels.
C’est aussi la soupe par excellence des régimes minceurs (exit les pommes de terre évidemment). Cette soupe miracle ou brûle graisse – comme on la surnomme – est efficace pour perdre des kilos rapidement. Rien d’étonnant pour une recette hypocalorique. La seule ingéniosité est la façon de bourrer l’estomac avec des légumes et de l’eau. Après, il faut une motivation sans faille et des intestins d’acier pour ne manger que ça.
Ingrédients
- 1 chou vert (taille moyenne)
- 2 oignons
- 2 poivrons
- 3 carottes
- 1 céleri
- 2 éclats d’ail
- 3 pommes de terre
- 2 cubes de bouillon de volaille
Préparation
- Blanchir les feuilles de chou quelques minutes.
- Dans une casserole, verser de l’huile d’olive et faire revenir les oignons et l’ail haché.
- Ajouter les légumes coupés en morceaux et le chou en lanières.
- Mouiller avec de l’eau.
- Dès la première ébullition, baisser le feu et ajouter les pommes de terre et les cubes de bouillon.
- Cuire à petite ébullition pendant +/- 25 minutes.
Tags : chou, diète, potage, régime, soupe
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