Qu’est ce que j’ai appris ? Contrairement à ce que l’on pourrait croire, servir ne se limite pas à apporter des assiettes et à débarrasser les convives. La mise en place est importante: napper une table, disposer les différents éléments de manière très précise. Le transport des assiettes est parfois un exercice d’équilibriste. Le service au guéridon est tout un art qui demande rapidité et organisation. Le serveur est aussi capable d’assurer toutes les découpes en salle (viande, fruits, dessert), proposer des accords mets/vins, conseiller le choix d’un fromage ou encore allumer un cigare.

On exige aussi d’un serveur qu’il soit propre sur lui quelque soit les circonstances. Un étudiant avec une tenue incomplète, mal rasé ou avec les ongles sales est automatiquement expédié. Aussi, les convives sont en droit d’exiger un minimum d’amabilité et une certaine disponibilité. Cela ne veut pas dire qu’il soit considéré comme un individu soumis à toutes les exigences du client. Le client est roi à la seule condition ou il se comporte comme tel.

J’ai entendu de nombreux élèves se plaindre de la formation du service en salle. Selon eux, elle ne reflete plus la réalité du terrain. Aujourd’hui on ne sert plus au guéridon mais tout est préparé en cuisine sur assiette et arrive directement devant le client. Certes, c’est une réalité mais exiger un niveau de compétence très élevé est un atout pour l’élève et l’institution. Connaître ce qui se fait de meilleur, est sans doute ce qu’il y a de plus enrichissant. C’est la transmission d’un savoir qui a bien sa place dans une école hôtelière.

Avant de servir

• Le client commande une bouteille de vin conseillé par le sommelier.
• Le serveur prépare son matériel: la bouteille en panier (étiquette vers le dessus), un verre pour dégorger, 2 sous-tasses.
• Face au client, les pieds joints, le sommelier travaille sur une table de service ou un guéridon.

Déboucher le vin

• Le panier se pose sur le liteau en main droite pour la présentation de la bouteille au client.
• Lecture des nom, appellation et millésime. En principe, le serveur est censé connaître les vins qu’il sert et donc il annonce de mémoire le vin à servir.
• Déposer le bout du panier sur la sous-tasse retournée, liteau sur la table.
• Couper la capsule en-dessous de la bague à l’aide de la lame du tire-bouchon (ne pas arracher !) tout en pressant le panier de l’autre main. C’est bien la lame qui tourne autour du goulot et pas la bouteille.
• La capsule se déposer dans la sous-tasse.
• Essuyer l’extrémité du bouchon à l’aide du liteau.
• Enfoncer la mèche au centre du bouchon toujours en tenant bien le panier, sans tourner la bouteille et sans toucher le goulot. Le tire-bouchon doit pouvoir tenir sans tomber si la mèche est bien enfoncée.
• Tourner le tire-bouchon pour enfoncer la mèche. S’arrêter jusqu’à laisser une vrille apparente sur un bouchon de longueur classique. Il ne faut jamais percer le bouchon afin d’éviter de faire tomber du liège dans le vin.
• Au moyen du premier cran du levier, débloquer légèrement le bouchon.
• Finir d’extraire le bouchon avec le second cran en tirant le bouchon vers le bas pour faire un appel d’air vers le dessus. Cela évite le bruit d’ouverture et au vin de jaillir à l’extérieur.

Inspecter et goûter le vin

• Humer discrètement le bouchon (liteau en main) pour éventuellement détecter une anomalie.
• Dévisser le bouchon du tire-bouchon à l’aide de la serviette.
• Déposer le bouchon sur la soucoupe.
• Présenter le bouchon et la capsule au goûteur.
• Essuyer l’intérieur de la bouteille pour enlever les éventuelles impuretés.
• Verser une très faible quantité de vin dans un verre à dégorgement.
• Prendre le verre par le pied, le soulever pour le mettre sous la lumière.
• Mirer (regarder) pour s’assurer qu’il ne reste pas de bouchon ou de résidu dans le liquide.
• Humer (sentir) pour détecter si le vin est bouchonné.
• Goûter en se tournant discrètement pour confirmer la précédente étape. Il ne s’agit nullement de donner son avis sur les qualités du vin.

Servir le vin

• Servir 1/3 de verre par la droite au goûteur en tenant le panier fermement, main gauche dans le dos avec le liteau plié.
• Faire tourner la bouteille par un effet de balancier pour éviter que la goutte ne tombe.
• Essuyer immédiatement la goutte du goulot avec la serviette de service.
• Tenir la bouteille à hauteur de la table, la main en bas de la bouteille pour que le client puisse lire l’étiquette pendant la dégustation.
• Après acceptation du goûteur, on peut servir les autres convives par la droite à 2/3 de verres.
• Attention, ne pas oublier de remplir le verre du goûteur.
• Déposer le panier sur l’assiette, goulot vers la gauche pour facilité le prochain service.
• Reprendre l’assiette avec le bouchon et la capsule.

Le serveur doit être attentif à ses invités et les servir lorsque les verres se vident. Spontanément il rempli les verres. Il ne faut pas considérer ce geste comme une incitation à la consommation mais comme un service au client. Les invités qui ne souhaitent plus de vin le feront savoir. Même chose s’ils désirent se servir eux-mêmes.

Remarques

• la bouteille ouverte peut être déposée sur la table du client
• servir tout le monde au même niveau du verre
• toujours servir le vin avant les mets
• changer de verre à chaque nouveau vin
• si le client commande une nouvelle bouteille d’un même vin, lui faire goûter dans un verre propre tandis que les voisins sont servi dans le même verre

Le cendrier à table se groupe en bout de table, côté opposé au service et opposé à l’entrée du client, avec le sel, poivre, fleurs…

Pour remplacer un cendrier, le commis place deux cendriers propres sur un plateau. Il prend un cendrier propre, le pose sur le sale et reprend les deux cendriers sur son plateau. De cette manière, les cendres ne s’envolent pas dans l’atmosphère. Il prend le deuxième cendrier et le place sur la table du client.