Archives de la catégorie ‘Salle’
Table de service
15 novembre 2005
Dans un service au guéridon, le serveur doit préparer consciencieusement la disposition de sa table de service (voir ci-dessous) sans oublier de mettre des couverts de service en suffisance. Il dépose les plats suivant la règle enseignée et se positionne derrière la table de service, face au client, pieds joints.
Il dresse alors les assiettes par deux en tenant la cuiller en main droite et la fourchette en main gauche. La viande se sert en premier dans le bas de l’assiette, ensuite les légumes dans le haut de l’assiette. Il sert à table les convives.
Tags : guéridon, table
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Rince-doigts
15 novembre 2005
Dans les restaurants, le rince-doigts se présente sous la forme d’un petit bol en faïence, en porcelaine ou en métal. Il est utilisé avec les mets que le client mange avec les doigts régis par la sacro-sainte loi de la bienséance: fruits de mer, coquillages, crevette, langoustines, asperges, huîtres, cailles, artichauts, épis de maïs…
Certains ont sans doute l’envie de prendre la cuisse de poulet en main. La convenance sociale voudrait qu’on ne le fasse pas mais si tel est votre plaisir pourquoi s’en priver. Un serveur attentif aura vite fait de vous apporter un rince-doigts sur le côté gauche de l’assiette. Le petit bol sera rempli à 2/3 d’eau tiède, une tranche de citron et accompagné d’une serviette. On peut y ajouter des feuilles de menthe, de l’anis étoilé et même des pétales de fleurs pour la décoration. Il sera immédiatement enlevé lorsque les convives ont terminé de l’utiliser.
Tags : citron, rince-doigts, savoir-vivre
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Salle: les bons spéciaux
15 novembre 2005
Le serveur prend commande auprès des clients et établit un bon [¹]. Il existe des bons dits « spéciaux » valables dans certaines circonstances.
- bon bis: permet de doubler une table lorsque la note de celle-ci n’est pas encore payée. Il sert également à séparer l’addition au désir des clients. Par exemple, la table 2 de 4 couples donnera trois bons: T2, T2bis, T2ter, T24
- bon ter: permet de tripler une table lorsque les notes des tables précédentes ne sont pas encore encaissées.
- bon à vue: le serveur présente certains mets aux clients (homard, fruits de mer, pièce de viande). Ce bon est détruit dès la restitution du mets en cuisine.
- bon retour: accompagne tout article non vendu, refusé ou changé.
- bon annulation: en cas d’interruption d’un repas ou soit l’annulation d’une commande.
- bon suite: ajoute un complément à la commande (dessert, café) ou un nouvel invité.
- bon duplicata: remplace tout bon égaré;
[¹] cf. « Les annonces en cuisine »
Tags : bon, commande, service
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Tire-bouchon de sommelier
11 novembre 2005
Au XVIIIe siècle, les Anglais remplacent le stockage en barriques par celui des bouteilles. Leur forme permet de les ranger facilement. Des bouchons en liège sont alors fabriqués. Parfaitement étanches, ils sont compressés et enfoncés dans le goulot de la bouteille. Le tire-bouchon devient indispensable. Les premiers sont très simples et ont la forme d’un « T » (poignée en bois et vrille) qui font appel à la force.
Aujourd’hui, les formes et modèles sont multiples. Ci-dessous, un tire-bouchon à levier simple. Il est pourvu d’un bec décapsuleur, une petite lame pour découper la bague des bouteilles à vin, et un simple ou double levier. À l’école, nous utilisons un tire-bouchon à double levier. Les deux crans permettent de dégager plus facilement le bouchon. Attention de ne pas visser trop loin au risque de perforer le bouchon et d’avoir quelques débris dans le vin.
Le meilleur, de l’avis de tous est sans doute le bilame. Pourtant, assez délicat à manier, il est plutôt réservé aux professionnels. On actionne ses deux lames latérales par un mouvement de va-et-vient du poignet et l’on tourne pour extraire le bouchon. Ce type d’ustensile est idéal pour déboucher les bouteilles anciennes, aux bouchons sensibles ou abîmés, car il permet de les ôter sans risque d’effritement. Cet instrument d’expert est déconseillé aux néophytes. Voir une vidéo d’utilisation.
Vient ensuite les tire-bouchon à la mode comme le fameux screwpull. Encombrant, mais design, il ouvre les bouteilles en moins de temps qu’il ne faut pour le dire. Avec cet engin, l’ouverture de bouteille n’aura plus de secret mais il faudra y mettre le prix.
Le tire-bouchon est souvent incorrectement appelé « sommelier ». Le sommelier est la personne chargée du service des boissons alcoolisées dans un restaurant.
Tags : sommelier, tire-bouchon
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Les annonces en cuisine
11 novembre 2005
Une fois le bon de commande rédigé, le commis ou le chef de rang se rend en cuisine pour retirer les plats et les servir en sale. Son intervention doit être brève et concise. Il faut éviter par exemple de citer les plats et les remplacer par le numéro de la table.
« Bonjour chef, on peut dresser et envoyer la suite de la table 1. (…) Chef, j’enlève la suite de la table 1. »
Pour le service en salle, il existe quelques termes qu’il est impératif de maîtriser. Un oubli peut vous attirer les foudres de l’aboyeur.
- annoncer: communiquer au chef les plats à préparer
- dresser: mettre les plats à disposition du serveur
- marcher: lancer la cuisson des plats rapides
- enlever: retirer les plats (prévenir le chef !)
- retour: reste des plats non-consommés
Ci-dessous, un exemple de bon a donner au chef de cuisine.
Tags : annonce, salle
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