Archives de la catégorie ‘Techniques’

L’art de faire des frites

29 novembre 2008

Hmm, les frites. L’accompagnement idéal des volailles ou des viandes rouges. A priori, il n’y a pas grand chose à raconter sur la frite. Mais pour réussir des frites, il faut quelques connaissances.

Le terme « frite » est un mot générique et peut désigner plusieurs tailles différentes. Ces tailles sont différentes selon la recette. Les pommes-paille se mangent plutôt en paillasson ou en nid pommes-gaufrettes et les pont-neuf avec une viande saignante. Les tailles se font à la mandoline et la râpe pour les plus fines, le coup-frite ou le couteau d’office pour les pommes-allumettes et pont-neuf. Il est important de les parer sur la largeur pour éviter des frites en pointe qui brulent à la cuisson.

Pommes cheveux: 1 mm de côté, mandoline, une seule cuisson
Pommes paille: 1,5 à 2 mm de côté, mandoline ou râpe, une seule cuisson
Pommes allumettes: 3 à 4 mm de côté
Pommes mignonettes: 5 mm de côté
Pommes pont-neuf: 1 cm de côté

N’oubliez pas, plus les frites sont fines et plus elles sont grasses. La raison est simple: la surface d’exposition est plus importante et la graisse pénètre plus en profondeur dans la pomme de terre.

Quelles pommes de terre choisir ?

Pour obtenir des frites fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, il convient de choisir des pommes de terre farineuses. Elles conviennent pour les soupes, les purées, les gratins et les frites. Elles contiennent une chair à large teneur en matière sèche qui empêche d’absorber trop d’huile à la cuisson. La Bintjes est la plus connue.

Qualité de l’huile

On dit que les frites traditionnelles se cuisent à la graisse de bœuf. Elle leur donne un goût si particulier. D’un point de vue nutritionnel, cette graisse est riche en acides gras saturés responsables notamment du mauvais cholestérol. Les huiles végétales comme l’huile de tournesol, de maïs et d’arachide conviennent mieux. Elles restent stables et résistantes à la cuisson.

L’huile de friture ne doit pas être neuve (problème lors de la 2e cuisson), ni trop vieille (problème au pochage). Pour bien faire, l’huile doit être remplacée toute les 8 cuissons.

Préparation

  1. Éplucher, laver les pommes de terre.
  2. Parer de façon à obtenir un bloc rectangulaire.
  3. Tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur.
  4. Superposer les tranches et tailler des bâtonnets de 4 mm.
  5. Réserver dans une calotte remplie d’eau pour éviter qu’elles noircissent.
  6. Éponger dans un essuie propre avant la cuisson.
  7. Pocher par petites quantités à 160 °C pendant 5 minutes, réserver sur une plaque perforée.
  8. Monter la température à 180 °C pour dorer les frites pendant 2 minutes.
  9. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
  10. Saler avant de servir

Remarques

  • 200 à 250 g de frites découpées par personne
  • Saisir au dernier moment sinon les frites ramollissent.
  • Les chutes peuvent servir à une purée ou un potage.
  • La cuisson se fait en deux fois. Le pochage à 160 °C sert à cuire les frites. Il faut compter +/- 4 minutes en fonction de la quantité et de la friteuse. Les premières frites comment à remonter à la surface. La chaire est en purée lorsqu’on l’écrase entre les doigts. La deuxième cuisson à 180 °C sert à la coloration. Le temps entre les deux cuissons n’a pas d’importance. On peut même congeler ses frites pré-cuites.
  • Selon une étude de Test-achats, les frites du supermarché coûtent 3 à 6 fois plus cher que celles faites à la maison. Qui plus est, ces frites précuites n’utilisent pas toujours des pommes de terre et de la graisse de qualité.

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Pain au levain

17 août 2008

Lors de l’atelier pain, mon ami boulanger nous a rapidement parlé du pain au levain. Le levain est la combinaison de farine de blé entier et d’eau. On commence avec une petite quantité et toutes les 12 h, la pâte est rafraîchie en ajoutant la même quantité de farine que d’eau. Au bout de quelques jours, on obtient du levain. Il s’agit de la méthode originelle de faire du pain, c’est-à-dire sans levure. La farine de blé contient naturellement des levures. Au contact de l’eau, des bactéries lactiques vont accentués le principe de fermentation pour faire monter la pâte.

Ce pain donne une mie plus compacte que le pain de boulanger (avec levure), un goût plus prononcé et légèrement acide. Il est nutritionnellement plus intéressant et se conserve plus longtemps. Son goût particulier est apprécié des intéressés mais délaissé du quidam et des enfants habitués au pain de campagne. Son temps de pousse plus long, augmente les frais de production répercutés dans le prix final.

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Monter des blancs en neige

29 janvier 2008

L’idéal est d’utiliser un cul de poule en inox. Ce récipient doit être bien frais (certains le mettent au frigo une dizaine de minutes) bien propre et surtout sans traces de graisses qui empêcheraient les blancs de monter. Prenez un fouet le plus large possible avec le bout arrondi. Le mouvement est circulaire de bas en haut pour incorporer un maximum d’air. Une pincée de sel avant de commencer améliore la préparation. Une fois que les blancs sont montés, il faut battre énergiquement pour resserrer les blancs. Les blancs sont prêts lorsque la préparation « pointe » en retirant le fouet.

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Réaliser un rond de papier sulfurisé

20 septembre 2007

Comment découper du papier sulfurisé pour qu’il prenne la forme d’un récipient ? Il y a une petite technique simple pour éviter de bricoler une forme hasardeuse. Il nous servira lors de la cuisson du riz pilaff par exemple.

Prendre une feuille de papier dont la longueur est aussi large que la circonférence du récipient. Plier en 2 verticalement et encore en 2 horizontalement. Plier successivement les côtés de la pointe pour obtenir une petit triangle très allongé. Dès que c’est fait, mesurer le rayon avec le bout de papier et couper l’excédent au ciseau. Inciser le bord pour permettre à la forme de remonter sur les côtés. Beurrer la partie supérieure si la cuisson va au four.

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Glacer les légumes à blanc

29 août 2007

Idéal pour les légumes coupés en petits morceaux (pommes de terre tournées, champignons, carottes) ou des légumes de petites taille (oignons grelots).

Préparation

  1. Répartir les légumes sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans une sauteuse.
  2. Ajouter le beurre en parcelles, le sucre, le sel et le poivre.
  3. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes.
  4. Porter à ébullition.
  5. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
  6. Cuire doucement à feu moyen jusqu’à l’évaporation complète de l’eau.
  7. Enrober de temps en temps les légumes dans la cuisson.
  8. Vérifier la cuisson. Les légumes doivent être fermes mais cuits. L’eau doit être entièrement évaporée.

Remarques

Si les légumes sont cuits et qu’il reste encore de l’eau: débarrasser les légume et réduire la cuisson jusqu’à l’état sirupeux, puis remettre les légumes dans le récipient pour les enrober. Dans le cas contraire, remouiller sans excès.

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Le caramel

28 août 2007

Un sirop de sucre est la combinaison de sucre et d’eau ± concentrés. Il peut être parfumé selon son utilisation. Sa consistance dépend de la concentration en sucre. Lorsqu’on laisse chauffer un sirop, l’eau s’évapore, le sirop se concentre et la température s’élève. Une fois l’eau évaporée complètement, le sucre se colore pour donner du caramel.

Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre pour favoriser et accélérer sa dissolution. Ne jamais utiliser d’ustensile en bois car le sucre s’imprègne dans les fibres du bois. Ne pas y toucher durant la cuisson (si nécessaire, faire tourner la casserole sur la plaque) car on risque d’incorporer de l’air dans le sucre et de le cristalliser; on dit qu’il masse. Certains professionnels graissent le sirop en ajoutant du glucose liquide qui empêche la cristallisation. Difficile de trouver ce produit en petite quantité dans le commerce.

Pour évaluer précisément la concentration en sucre on utilise un densimètre gradué en degrés baumé et en degrés densimétrique de 1000 à 1400. Dès que la concentration en sucre est importante, le densimètre ne pénètre plus dans le sirop et devient inutile. On utilise alors un thermomètre à sucre gradué de 80 °C à 200 °C. Une température de 15 °C indique 1000. Prudence avec ce genre de matériel car le temps de réaction est progressif et ne donne pas la mesure en temps réel. Il faut ajouter 5 °C au point de cuisson souhaité.

Les professionnels avertis sont capables d’identifier les différents stades de cuisson uniquement à la vue. Première ébullition, les bulles sont grosses et éclatent rapidement. On se situe à 100 °C et plus. Le liquide s’intensifie et des petites bulles plus résistantes et compactes apparaissent ici et là. C’est ce qu’on appelle le “petit boulet”.

Un autre moyen de connaître la température du sucre est tactile. C’est une opération délicate et doit se réaliser rapidement au risque de se brûler. Mieux vaut commencer avec l’aide d’un professionnel. À défaut, faire l’exercice avec le manche d’une cuiller puis un contrôle avec les doigts.

  • Plonger le pouce, l’index et le majeur dans l’eau très froide quelques secondes pour les insensibiliser.
  • Retirer les doigts de l’eau et les secouer énergiquement pour éliminer l’excès d’eau qui risquerait de décuire le sucre et de fausser les résultats.
  • Prélever très rapidement un peu de sucre en cuisson au milieu du poêlon et replonger les doigts dans l’eau glacée.
  • Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre en faisant rouler le sucre entre ses doigts.

Lorsque le degré de cuisson souhaité a été accidentellement dépassé, il est possible de décuire du sucre cuit. Dans ce cas, lui ajouter un peu d’eau froide (attention aux éclaboussures) et le recuire jusqu’au degré de cuisson souhaité. En revanche, en le décuisant, il n’est pas possible de lui ôter un excès de coloration.

Le caramel de couleur ambrée se forme lorsque le sucre est chauffé au-delà du grand cassé (145 °C): toute l’eau s’évapore et le sirop prend une teinte brune. Le caramel clair est faiblement parfumé, le caramel foncé est d’une saveur plus marquée. Faites attention à ne pas le chauffer au-delà de 190 °C: il brûle et une fumée forte s’en dégage.

Appelation Température Observation
Nape 105 °C Une fine pellicule de sirop s’étale sur une écumoire et forme des gouttes avant de tomber.
Petit filet 107 °C Une goutte de sirop prise entre le pouce et l’index se transforme en petit fil lorsqu’on l’on écarte les doigts.
Grand filet 110 °C Les fils s’allongent sans se rompre, ils sont plus visqueux, épais et plus résistants.
Petit boulé 115 °C Le sucre forme une petite boule molle et souple en le faisant rouler entre le pouce et l’index.
Boulé 120 °C La boule est un peu plus consistante.
Gros boulé 125 °C La boule devient plus ferme et reste ronde.
Petit cassé 135 °C Lorsqu’on remet les doigts dans l’eau froide, le sucre durcit en émettant de petits craquements. Il ne forme plus une boule et devient cassant.
Grand cassé 145 °C à 155 °C Dans l’eau froide, le sucre durcit immédiatement, laisse entendre de petits craquements. Il ne forme plus une boule et il devient cassant. Il semble dur mais colle sous la dent.
Caramel clair 155 °C à 165 °C Une quantitié importante de caramel donne l’illusion d’une coloration supérieure à ce qu’elle est réellement.
Caramel 170 °C à 180 °C Pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier blanc suflurisé dans le sucre cuit.
Caramel foncé 180 °C à 190 °C Le sucre noircit rapidement et dégage une fumée âcre et irritante.

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