Archives de la catégorie ‘Techniques’
Confiture de fraises
25 juin 2009
Ingrédients
- 2 kg de fraises mûres
- 1,5 kg de sucre de canne
- 2 citrons
Préparation
- Laver les fraises, équeuter et retirer les parties abîmées. Couper en morceaux.
- Déposer les fraises dans un grand saladier avec le sucre et le citron, le tout recouvert d’un film alimentaire.
- Laisser macérer 12 h au frigo.
- À l’aide d’une passoire, séparer les fruits du sirop.
- Faire chauffer le sirop pendant une dizaine de minutes pour que le sucre se dissout bien. Bien écumer.
- Ajouter les fruits et laisser cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Bien écumer.
- La confiture est cuite quand elle se fige légèrement en la faisant couler sur une petite assiette. La bonne cuisson se trouve à environ 105 °C.
- À la louche, remplir un bol gradué puis verser dans les bocaux stérilisés.
- Retourner immédiatement et laisser refroidir complètement.
- Étiqueter avec le nom du fruit et la date.
Remarques
Sucre de canne — Le sucre cristallisé traditionnel, et même le sucre de confiture, est extrait des betteraves par un procédé chimique.
Stérilisation — Les bocaux doivent être correctement nettoyés. Ensuite, ils sont mis à stériliser avec leur couvercle dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Mon truc pour les sortir de l’eau c’est de faire couler de l’eau froide dans la casserole. Sortez les bocaux et retournez-les sur un linge propre pour qu’ils s’égouttent.
Remplir à froid — Pour éviter que les morceaux de fruits ne remontent à la surface, la confiture est mise froide en pot. Malgré tout, je préfère assurer une bonne conservation à chaud quitte à remuer dans la confiture avant de la consommer. Retourner les pots empêche le dégagement de vapeur et par conséquent une meilleure protection contre les moisissures.
Jus de citron — L’acidité du citron permet aux fruits de lâcher leur eau pendant le dégorgement. Dans une confiture, il fait ressortir le parfum des fruits. Il donne ce petit goût acidulé qui disparaît lors de la cuisson.
Pectine — Les fruits contiennent naturellement de la pectine, certains plus que d’autres. À la différence des fraises, cerises, poires, framboises, la pectine se retrouve en plus grande quantité dans les groseilles, les pommes, les coings, les pépins et le zeste d’orange. Elle sert à donner une bonne consistance à la confiture. Il est possible de l’extraire soi même des fruits riches en pectine ou de l’acheter dans le commerce. Indispensable pour la gelée de fruits, elle n’est pas nécessaire dans cette recette. Si la consistance est trop liquide, prolongez simplement le temps de cuisson.
Bassine en cuivre — L’idéal est d’avoir une bassine à confiture. C’est surtout utile pour ceux qui font régulièrement des confitures en grandes quantités. Le cuivre permet une bonne répartition de la chaleur et favorise la prise de la confiture. Sa forme incurvée et large permet une bonne évaporation de l’eau. Sinon, une casserole en inox fera l’affaire.
Dégorger les fruits — Pour ceux qui n’ont pas le temps, passez cette étape et réalisez directement un sirop de sucre dans la casserole puis ajoutez les fraises.
Conservation — Comme le sel pour le poisson et la viande, le sucre est un conservateur naturel. Gardez vos bocaux à l’abri de la lumière, au sec et bien au frais (à la cave par exemple). La confiture tient facilement un an. Une fois ouvert, consommez assez vite (sous les 15 jours) et maintenir au frigo.
Fraisiers chez un producteur bio: 2 €/kg
Récolte à la main, 5 kg de fraises par heure
Cuisson des fraises
Confiture de fraises bio
Dans cette démarche, le prix de la confiture des fraises s’élève à un peu moins de 4 €/kg. Dans ce prix, il y a les fraises bio, le sucre de canne et le citron. Les bocaux ont été récupérés. Ce prix ne prend pas en compte le déplacement, le temps de travail et la main d’œuvre. Dans le commerce traditionnel, la confiture bio se situe aux alentours de 6 €/kg. À vous de choisir entre l’achat d’un bocal tout préparé et le plaisir de réaliser soi même ces pots de confiture pour l’année.
Tags : confiture, fraise
Classé dans Recettes, Techniques | Commentaires (0)
Marinade
30 mars 2009
Liquide condimenté dans lequel on fait macérer de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. La marinade sert à aromatiser les éléments et attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes. Plus rarement, elle sert à la conservation des produits, ce qui se faisait plus volontiers dans le passé.
La durée de macération dépend du volume et la nature des produits. Pour des petites quantités, il faut compter plusieurs heures et idéalement une nuit au frigo. Les pièces sont retournées régulièrement pour permettre aux aliments de s’imbiber et se parfumer. Au moment de la préparation, les morceaux sont bien égouttés.
Comme souvent en cuisine, on essaye de récupérer un maximum. Dépouillée, la marinade sert au déglaçage, au mouillement d’un plat mijoté ou la confection d’une sauce d’accompagnement.
Credits photo: Peripathetic
La marinade cuite concerne surtout les viandes de boucherie. Elle est faite à base d’ail, bouquet garni, carotte, échalote, huile, oignon, poivre, sel, vinaigre de vin rouge ou blanc. Le tout est mis à cuire, refroidi et versé sur la viande, poisson… A contrario, la marinade crue s’emploie directement. Pour des brochettes de fruits: laisser mariner les fruits dans du jus d’ananas, sucre vanillé, sucre roux et citron vert. Le temps de repos d’une marinade crue peut être très bref. Pour un poisson grillé: sel, poivre, citron, huile, laurier et thym mariné pendant 10 minutes.
Tags : marinade, poisson, viande
Classé dans Techniques | Commentaires (0)
L’art de faire des frites
29 novembre 2008
Hmm, les frites. L’accompagnement idéal des volailles ou des viandes rouges. A priori, il n’y a pas grand chose à raconter sur la frite. Mais pour réussir des frites, il faut quelques connaissances.
Le terme « frite » est un mot générique et peut désigner plusieurs tailles différentes. Ces tailles sont différentes selon la recette. Les pommes-paille se mangent plutôt en paillasson ou en nid pommes-gaufrettes et les pont-neuf avec une viande saignante. Les tailles se font à la mandoline et la râpe pour les plus fines, le coup-frite ou le couteau d’office pour les pommes-allumettes et pont-neuf. Il est important de les parer sur la largeur pour éviter des frites en pointe qui brulent à la cuisson.
Pommes cheveux: 1 mm de côté, mandoline, une seule cuisson
Pommes paille: 1,5 à 2 mm de côté, mandoline ou râpe, une seule cuisson
Pommes allumettes: 3 à 4 mm de côté
Pommes mignonettes: 5 mm de côté
Pommes pont-neuf: 1 cm de côté
N’oubliez pas, plus les frites sont fines et plus elles sont grasses. La raison est simple: la surface d’exposition est plus importante et la graisse pénètre plus en profondeur dans la pomme de terre.
Quelles pommes de terre choisir ?
Pour obtenir des frites fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, il convient de choisir des pommes de terre farineuses. Elles conviennent pour les soupes, les purées, les gratins et les frites. Elles contiennent une chair à large teneur en matière sèche qui empêche d’absorber trop d’huile à la cuisson. La Bintjes est la plus connue.
Qualité de l’huile
On dit que les frites traditionnelles se cuisent à la graisse de bœuf. Elle leur donne un goût si particulier. D’un point de vue nutritionnel, cette graisse est riche en acides gras saturés responsables notamment du mauvais cholestérol. Les huiles végétales comme l’huile de tournesol, de maïs et d’arachide conviennent mieux. Elles restent stables et résistantes à la cuisson.
L’huile de friture ne doit pas être neuve (problème lors de la 2e cuisson), ni trop vieille (problème au pochage). Pour bien faire, l’huile doit être remplacée toute les 8 cuissons.
Préparation
- Éplucher, laver les pommes de terre.
- Parer de façon à obtenir un bloc rectangulaire.
- Tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur.
- Superposer les tranches et tailler des bâtonnets de 4 mm.
- Réserver dans une calotte remplie d’eau pour éviter qu’elles noircissent.
- Éponger dans un essuie propre avant la cuisson.
- Pocher par petites quantités à 160 °C pendant 5 minutes, réserver sur une plaque perforée.
- Monter la température à 180 °C pour dorer les frites pendant 2 minutes.
- Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
- Saler avant de servir
Remarques
- 200 à 250 g de frites découpées par personne
- Saisir au dernier moment sinon les frites ramollissent.
- Les chutes peuvent servir à une purée ou un potage.
- La cuisson se fait en deux fois. Le pochage à 160 °C sert à cuire les frites. Il faut compter +/- 4 minutes en fonction de la quantité et de la friteuse. Les premières frites comment à remonter à la surface. La chaire est en purée lorsqu’on l’écrase entre les doigts. La deuxième cuisson à 180 °C sert à la coloration. Le temps entre les deux cuissons n’a pas d’importance. On peut même congeler ses frites pré-cuites.
- Selon une étude de Test-achats, les frites du supermarché coûtent 3 à 6 fois plus cher que celles faites à la maison. Qui plus est, ces frites précuites n’utilisent pas toujours des pommes de terre et de la graisse de qualité.
Tags : frite, pomme-de-terre
Classé dans Techniques | Commentaires (0)
Pain au levain
17 août 2008
Lors de l’atelier pain, mon ami boulanger nous a rapidement parlé du pain au levain. Le levain est la combinaison de farine de blé entier et d’eau. On commence avec une petite quantité et toutes les 12 h, la pâte est rafraîchie en ajoutant la même quantité de farine que d’eau. Au bout de quelques jours, on obtient du levain. Il s’agit de la méthode originelle de faire du pain, c’est-à-dire sans levure. La farine de blé contient naturellement des levures. Au contact de l’eau, des bactéries lactiques vont accentués le principe de fermentation pour faire monter la pâte.
Ce pain donne une mie plus compacte que le pain de boulanger (avec levure), un goût plus prononcé et légèrement acide. Il est nutritionnellement plus intéressant et se conserve plus longtemps. Son goût particulier est apprécié des intéressés mais délaissé du quidam et des enfants habitués au pain de campagne. Son temps de pousse plus long, augmente les frais de production répercutés dans le prix final.
Tags : levain, pain
Classé dans Techniques | Commentaires (0)
Un tarte bien brillante
2 mai 2008
Une tarte aux fruits frais c’est un véritable petit régal. Si vous avez décidé d’offrir cette pâtisserie, elle fera sans doute un malheur. Pour améliorer l’aspect visuel, ajoutez un film brillant par dessus. Vos fruits seront mis en valeur et protégés de la lumière.
En terme culinaire, on dit « abricoter » une tarte, c’est-à-dire recouvrir (napper) la surface d’une mince couche de marmelade d’abricot pour lui donner un aspect brillant. Même si le terme fait référence aux abricots, on lustre également d’autres nappages comme la fraise, la framboise, grosseille… Le nappage doit toujours être tiède sur une préparation froide.
Pour ce faire, il y a deux techniques. La première, la meilleure, est d’utiliser de la gelée d’abricots. Mélangez-la avec un peu d’eau, portez à ébullition et recouvrir la tarte à l’aide d’un pinceau. Cela fonctionne également avec d’autres gelée de fruits. Le mieux est d’avoir un goût en accord avec les fruits sur la tarte. À défaut de gelée, prenez un jus de fruit clair ou un sirop de sucre auquel vous ajoutez une demi feuille de gélatine.
La deuxième solution consiste à acheter un nappage disponible dans le rayon pâtisserie des grandes surfaces. Le nappage clair de Dr. Oetker se présente sous la forme d’une poudre blanche. Le principe est le même que pour du pudding. Il faut diluer la poudre dans un bol. Faire chauffer de l’eau et du sucre (ou du jus de fruit) à ébullition. Or du feu, verser le concentré dans le liquide et bien remuer. Porter le tout à ébullition pendant deux minutes. Laisser refroidir légèrement et recouvrir la tarte au pinceau. Réserver au frigo pour que le liquide se fige. Remarque: un jus de fruit semi-transparent rend trouble le nappage.
Tags : abricoté, brillant, fruit, lustrer, nappage, tarte
Classé dans Techniques | Commentaires (0)