Archives de la catégorie ‘Techniques’
Tout savoir sur les confitures
3 juin 2011
La confiture c’est mon dada. J’adore en faire. Et puis ça parait tout bête et simplissime à faire. Pourtant, il suffit d’engager une conversation entre amateurs pour se rendre compte qu’on pourrait en parler pendant des heures. Réaliser des bonnes confitures ce n’est pas seulement cuire des fruits et du sucre. Dans cette émission, on peut entendre les précieux conseils de la reine des confitures: Christine Ferber. En vrac: la fraise est pauvre en pectine et ne se prête pas aux gelées, confiture rhubarbe ananas, toujours du citron, jamais d’agar-agar…
Émission radio de la RTBF Bientôt à table — 21/05/2011
Tags : confiture, gelée, marmelade
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Les asperges en cuisine
15 avril 2011
Le printemps est là, le mois d’avril annonce l’arrivée des asperges de chez nous (et pas les Péruviennes, les Chiliennes vendues depuis des mois). Les grandes surfaces ne s’y trompent pas, on trouve des devantures avec un assortiment d’asperges vertes, poisson et une sauce toute prête.
Blanches, violettes, vertes
Trois couleurs pour une même plante. La seule différence est le mode de culture. Les asperges blanches: récoltées lorsque la pointe émerge de la terre à la recherche de la lumière. Les asperges violettes: extraites du sol lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres. Les asperges vertes longues d’une dizaine de centimètres et dont la couleur est le résultat de la photosynthèse.
Conservation
Pour apprécier pleinement ce légume, l’asperge doit être consommée sans plus attendre. L’idéal est de les cuisiner le jour même et les consommer immédiatement. À défaut, elles se gardent au fond du frigo dans un linge humide. Les asperges cuites à l’avance et réfrigérées perdent une grande partie de leur saveur.
Récolte
On le sais sans doute pas, mais la récolte de l’asperge demande beaucoup de travail et beaucoup de soin. Aujourd’hui encore, on travaille à la main. J’ai retrouvé un documentaire étonnant sur la culture des asperges en 1934.
Certains ne jurent que par les asperges blanches. Il faut dire que c’est plutôt une habitude culinaire des pays du Nord. Pour la verte, la récolte est plus facile et mécanisée mais les rendements sont moins bons. Souvent on dit qu’elle ne s’épluche pas et pourtant, force est de constater le contraire dans la pratique.
Cuisson
Les asperges sont généralement cuites à l’anglaise (eau salée bouillante, à découvert). Le point sensible est le temps de cuisson. Souvent, elles sont trop cuites et perdent de leur intérêt. Quelques minutes suffisent pour les vertes et une dizaine de minutes pour les blanches. Tout dépend aussi du diamètre et de la fraicheur. Il faut tester la cuisson à l’aide d’un couteau. Elles doivent être légèrement croquantes en bouche. D’où l’intérêt de les rafraichir rapidement à l’eau très froide afin de stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Aussi, il existe des ustensiles adaptés pour ce type de légume. Les asperges sont cuites à la verticale, la tête (plus tendre) hors de l’eau. Enfin, elles sont égouttées sur une plaque perforée puis sur du papier absorbant.
Il existe d’autres modes de cuisson. Il vaut mieux privilégier les cuissons douces et courtes comme à la vapeur ou en cocotte. On peut également les faire griller quelques minutes au dernier moment. comme à la vapeur, en papillotes. A l’aide d’un couteau, l’asperge doit être légèrement croquante.
Origines
On a beau les voir partout, tout le monde connait également ce produit régional et pourtant il vaut mieux être attentif avant d’acheter ses asperges et de bien lire les étiquettes. On est parfois bien surpris de trouver côte à côte des asperges belges, marocaines et même thaïlandaises.
| Type | Origine | Prix au kilo |
|---|---|---|
| Asperges blanches (16-22 mm) |
Belgique, Pays-Bas | 8 € |
| Asperges blanches (20-28 mm) |
Belgique | 12 € |
| Asperges blanches | Maroc | 5 € |
| Asperges vertes | Espagne, France | 6 € |
| Asperges vertes (pointes) | Mexique, Perou, Taïlande | 20 € |
Dégustation
Les asperges blanches se mangent volontiers avec un beurre blanc, une mousseline, une sauce maltaise ou à la flamande (surtout chez nous). Les vertes sont excellentes coupées en deux, grillées, arrosées d’un filet d’huile d’olive et copeaux de parmesan.
À écouter: l’émission de la RTBF consacrée aux asperges.
Tags : asperge, blanche, verte, violette
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Les secrets de la véritable omelette
27 septembre 2010
La question à deux sous: « Êtes-vous capable de faire une omelette » ? Probablement que tout le monde répondrait par l’affirmative. L’omelette est un plat en apparence simple mais qui nécessite l’éclairage sur des points délicats. Faites le petit test.
- L’omelette se colore. Vrai ou faux ?
- L’omelette se retourne toujours. Vrai ou faux ?
- Les œufs sont: cassés à la fourchette ou battus au fouet ?
- Comment doit être la texture finale de l’omelette ?
- Quelles sont les différentes présentations dans l’assiette ?
- Quelle est la différence entre une omelette et des œufs brouillés ?
- Quel est le restaurant connu pour sa spécialité de l’omelette ?
- Comment s’appelle l’omelette espagnole, pomme de terre et oignons ?
- Une omelette à la confiture; hérésie ou cuisine française ?
- Qu’est ce une omelette norvégienne ?
La meilleure réponse aux questions de réalisation est sans doute celle d’Escoffier.
La théorie de la préparation de l’omelette est très simple et très compliquée à la fois, car en ce qui la concerne les goûts sont très variés. Les uns la veulent très cuite, d’autres l’exigent à point; d’autres, enfin, ne l’estiment que lorsqu’elle est déliquescente: l’essentiel est donc de connaitre les préférences des convives. (…) En somme, qu’est-ce qu’une omelette ? Des œufs brouillés d’un genre spécial enfermés dans une enveloppe d’œuf coagulé, et rien autre chose
Le guide culinaire — Auguste Escoffier
Il existe deux types d’omelette en cuisine française traditionnelle: plate et roulée. Voici une recette pour l’omelette roulée. La garniture se fait en fonction des goûts: omelette nature, aux fines herbes, tomates, champignons, jambon, oignons, chasseur, portugaise, confiture de rose… Si vous manquez d’inspiration, le Guide culinaire répertorie une liste impressionnante de recettes.
Ingrédients
- 3 œufs par personne
- sel, poivre
- herbes ciselées (persil, estragon, ciboulette)
- noix de beurre
Préparation
- Dans une poêle anti-adhésive, faire mousser le beurre sans coloration.
- Battre légèrement les œufs à la fourchette dans un bol, sel, poivre et herbes.
- Verser en une fois les œufs battus dans la poêle.
- Avec une spatule en bois, décoller rapidement les œufs qui commencent à coaguler sur les bords, tout en les ramenant vers le centre.
- Cuire en fonction de la consistance souhaitée: baveuse, moelleuse, bien cuite. Pour une omelette bien lisse, arrêter de remuer quelques secondes avant l’à-point de la cuisson. .
- Retirer la poêle du feu, pencher fortement d’un côté et rouler à la fourchette pour obtenir une forme oblongue. Arrondir les extrémités en les ramenant légèrement vers le centre.
- L’omelette doit rester moelleuse à l’intérieur. Elle est de couleur jaune pâle et sans trop de « rides ». Elle peut être légèrement colorée.
Par comparaison, voici comment se prépare les œufs brouillés. Ils sont légèrement battus, mis dans une russe avec un peu de beurre. La cuisson se fait a feu moyen sans arrêter de mélanger à la spatule. La coagulation se fait progressivement et la consistance finale doit rester crémeuse. Pour l’omelette, la recette se trouve ci-dessous.
Certains chefs fouettent les œufs. C’est le cas également pour l’omelette de la mère Poulard au Mont-St-Michel.
Et pour répondre à la question, il existe bel et bien – en cuisine française – une omelette à la confiture. L’omelette est garnie de confiture sur sa moitié puis pliée en deux. On parsème de sucre impalpable et on quadrille au fer bien chaud.
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Décortiquer un homard
30 juin 2010
Pendant mes cours de traiteur, nous avions souvent eu l’occasion de travailler le homard. Et à chaque fois c’était le carnage en cuisine. À l’aide du dos d’un grand couteau, on tapait sur toutes les carapaces. Évidemment, ça crée des projections dans tous les sens et ça prend un temps bête. Dans les magasins de matériel de cuisine, on me conseillait la pince de type casse-noisette ainsi que la fine et longue fourchette pour récupérer la chair des pattes. La pince, je ne l’ai jamais utilisée. Je suis pas très fan pour tout broyer. Plus tard, au restaurant, j’ai été amené à préparer le homard sans aucune consigne si ce n’est un gros ciseau. De nouveau, c’est pas très efficace et le risque de petites blessures est important dès lors qu’on se met à forcer. Aussi, difficile de retirer le cartilage de la petite pince sans l’amputer de la grosse.
En réalité, il existe une petite technique assez simple pour ne pas se prendre la tête. Cela ne marche pas à tous les coups mais le procédé a le mérite d’être plus efficace et plus rapide. Je l’ai trouvé bêtement en cherchant sur Youtube. La chaîne de l’Atelier des chefs est généreusement garnie d’un grand nombre de techniques. Juste un détail, il faut absolument éviter de taper avec la lame du couteau !
Tags : astuce, décortiquer, homard, technique
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Pâtes sèches: brisée, sucrée sablée
14 juin 2010
Note tirée du livre La cuisine de référence, p.480.
Les pâtes sont la base de la pâtisserie. Les ingrédients sont souvent identiques. Les appellations changent en fonction des quantités et de la technique de réalisation. Autrement dit, on a vite fait de se perdre. Reprenons les toutes premières catégories. En cuisine, on trouve 5 sortes de pâtes.
- sèches — La plupart d’entre elles sont friables. Ex: pâtes à foncer (brisée, sucrée, sablée), feuilletées, à nouilles.
- molles — Elles sont de consistances souples et sont généralement liquides ou semi-liquides. Ex: pâte à choux, à crêpes, gaufre.
- montées — Elles se développent grâce à des blancs d’œufs montés ou des œufs montés en ruban. Ex: pâte à biscuit, à frire, génoise.
- levées — La levure biologique permet à la pâte de se développer. Il y a une fermentation alcoolique et une production de gaz carbonique. Ex: pâte à brioches, savarin, baba, kouglof, pain, pizza.
- poussées — La chaleur active la levure chimique et développe la pâte. Ex: pâte à cake, quatre-quarts, marbré.
On remarque que la logique de classification n’est pas la même pour toutes les pâtes. Dans la première, la pâte brisée côtoie la pâte feuilletée et les pâtes de semoule de blé. Les trois dernières catégories sont classées selon la façon de lever.
Désormais, nous savons que la pâte brisée, sucrée et sablée font partie des pâtes dites « sèches ». Après, la différence ne tient vraiment pas à grand chose.
| Ingrédients | Pâte brisée | Pâte sucrée | Pâte sablée |
|---|---|---|---|
| farine | 1 kg | 1 kg | 1 kg |
| beurre | 500 g | 500 g | 500 g |
| sucre S2 | 50 g | — | — |
| sucre S0 | — | 400 g | 500 g |
| oeufs | 4 jaunes | 4 jaunes | 4 entiers |
| eau | 2 cl | 2 cl | — |
| sel | 20 g | 10 g | 10 g |
| parfum | — | — | vanille, café, cacao |
La pâte brisée sert aussi bien les préparations sucrées (tartes) que salées (quiches). On met du sucre pour un fond de tarte mais on en mettra pas pour un fond de quiche. La réalisation se fait à la main selon la technique du sablage (première erreur de confusion) exactement pareil que la pâte sablée.
La pâte sucrée contient beaucoup plus de sucre. Cette composition la rend encore plus fragile et cassante ! Pour diminuer ce risque, on peut utiliser du sucre impalpable. Il se dissout plus facilement dans la pâte lors de la phase de repos et s’homogénéise mieux. Pour le reste, c’est identiquement pareil que la pâte brisée.
La pâte sablée est une variante de la pâte sucrée. On trouve donc autant de sucre. Au lieu de mettre 4 jaunes d’œufs et de l’eau, on en met 4 entiers. Je ne suis pas certain que cela fasse une grosse différence sur le résultat final. Aussi, cette pâte peut-être parfumée selon ses envies (cf. pâte sablée pistache, noisettes).
Tags : brisée, pâte, sablée, sucrée
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