Archives de la catégorie ‘Techniques’

Découpe du fromage

28 février 2010

Chaque fromage à une façon de se découper en salle. La découpe permet d’avoir des morceaux uniformes sans léser le client. Pour certains fromages, il est important d’obtenir: une partie de la croûte, la pâte du fromage et son cœur.

  • Les fromages ronds, carrés ou en pyramide se découpent comme pour une tarte en partant du centre vers l’extérieur.
  • Les petits fromages ronds se découpent en deux ou en quatre.
  • Les fromages en pointe (camembert) se découpent en pointe.
  • Les fromages rectangulaires à pâte dure se découpent en tranches ou en barrettes.
  • Les fromages cylindriques se découpent en tranches. Si les tranches sont grandes, couper en triangles.

Découpe des fromages

Si le sujet vous intéresse, lisez: « Les fromages belges ».

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Confiture de fraises

25 juin 2009

Ingrédients

  • 2 kg de fraises mûres
  • 1,5 kg de sucre de canne
  • 2 citrons

Préparation

  1. Laver les fraises, équeuter et retirer les parties abîmées. Couper en morceaux.
  2. Déposer les fraises dans un grand saladier avec le sucre et le citron, le tout recouvert d’un film alimentaire.
  3. Laisser macérer 12 h au frigo.
  4. À l’aide d’une passoire, séparer les fruits du sirop.
  5. Faire chauffer le sirop pendant une dizaine de minutes pour que le sucre se dissout bien. Bien écumer.
  6. Ajouter les fruits et laisser cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Bien écumer.
  7. La confiture est cuite quand elle se fige légèrement en la faisant couler sur une petite assiette. La bonne cuisson se trouve à environ 105 °C.
  8. À la louche, remplir un bol gradué puis verser dans les bocaux stérilisés.
  9. Retourner immédiatement et laisser refroidir complètement.
  10. Étiqueter avec le nom du fruit et la date.

Remarques

Sucre de canne — Le sucre cristallisé traditionnel, et même le sucre de confiture, est extrait des betteraves par un procédé chimique.

Stérilisation — Les bocaux doivent être correctement nettoyés. Ensuite, ils sont mis à stériliser avec leur couvercle dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Mon truc pour les sortir de l’eau c’est de faire couler de l’eau froide dans la casserole. Sortez les bocaux et retournez-les sur un linge propre pour qu’ils s’égouttent.

Remplir à froid — Pour éviter que les morceaux de fruits ne remontent à la surface, la confiture est mise froide en pot. Malgré tout, je préfère assurer une bonne conservation à chaud quitte à remuer dans la confiture avant de la consommer. Retourner les pots empêche le dégagement de vapeur et par conséquent une meilleure protection contre les moisissures.

Jus de citron — L’acidité du citron permet aux fruits de lâcher leur eau pendant le dégorgement. Dans une confiture, il fait ressortir le parfum des fruits. Il donne ce petit goût acidulé qui disparaît lors de la cuisson.

Pectine — Les fruits contiennent naturellement de la pectine, certains plus que d’autres. À la différence des fraises, cerises, poires, framboises, la pectine se retrouve en plus grande quantité dans les groseilles, les pommes, les coings, les pépins et le zeste d’orange. Elle sert à donner une bonne consistance à la confiture. Il est possible de l’extraire soi même des fruits riches en pectine ou de l’acheter dans le commerce. Indispensable pour la gelée de fruits, elle n’est pas nécessaire dans cette recette. Si la consistance est trop liquide, prolongez simplement le temps de cuisson.

Bassine en cuivre — L’idéal est d’avoir une bassine à confiture. C’est surtout utile pour ceux qui font régulièrement des confitures en grandes quantités. Le cuivre permet une bonne répartition de la chaleur et favorise la prise de la confiture. Sa forme incurvée et large permet une bonne évaporation de l’eau. Sinon, une casserole en inox fera l’affaire.

Dégorger les fruits — Pour ceux qui n’ont pas le temps, passez cette étape et réalisez directement un sirop de sucre dans la casserole puis ajoutez les fraises.

Conservation — Comme le sel pour le poisson et la viande, le sucre est un conservateur naturel. Gardez vos bocaux à l’abri de la lumière, au sec et bien au frais (à la cave par exemple). La confiture tient facilement un an. Une fois ouvert, consommez assez vite (sous les 15 jours) et maintenir au frigo.

Fraises de chez Jadoul
Fraisiers chez un producteur bio: 2 €/kg

Fraises de chez JadoulRécolte à la main, 5 kg de fraises par heure

Cuisson des fraisesCuisson des fraises

Confiture de fraisesConfiture de fraises bio

Dans cette démarche, le prix de la confiture des fraises s’élève à un peu moins de 4 €/kg. Dans ce prix, il y a les fraises bio, le sucre de canne et le citron. Les bocaux ont été récupérés. Ce prix ne prend pas en compte le déplacement, le temps de travail et la main d’œuvre. Dans le commerce traditionnel, la confiture bio se situe aux alentours de 6 €/kg. À vous de choisir entre l’achat d’un bocal tout préparé et le plaisir de réaliser soi même ces pots de confiture pour l’année.

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Marinade

30 mars 2009

Liquide condimenté dans lequel on fait macérer de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. La marinade sert à aromatiser les éléments et attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes. Plus rarement, elle sert à la conservation des produits, ce qui se faisait plus volontiers dans le passé.

La durée de macération dépend du volume et la nature des produits. Pour des petites quantités, il faut compter plusieurs heures et idéalement une nuit au frigo. Les pièces sont retournées régulièrement pour permettre aux aliments de s’imbiber et se parfumer. Au moment de la préparation, les morceaux sont bien égouttés.

Comme souvent en cuisine, on essaye de récupérer un maximum. Dépouillée, la marinade sert au déglaçage, au mouillement d’un plat mijoté ou la confection d’une sauce d’accompagnement.


Credits photo: Peripathetic

La marinade cuite concerne surtout les viandes de boucherie. Elle est faite à base d’ail, bouquet garni, carotte, échalote, huile, oignon, poivre, sel, vinaigre de vin rouge ou blanc. Le tout est mis à cuire, refroidi et versé sur la viande, poisson… A contrario, la marinade crue s’emploie directement. Pour des brochettes de fruits: laisser mariner les fruits dans du jus d’ananas, sucre vanillé, sucre roux et citron vert. Le temps de repos d’une marinade crue peut être très bref. Pour un poisson grillé: sel, poivre, citron, huile, laurier et thym mariné pendant 10 minutes.

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L’art de faire des frites

29 novembre 2008

Hmm, les frites. L’accompagnement idéal des volailles ou des viandes rouges. A priori, il n’y a pas grand chose à raconter sur la frite. Mais pour réussir des frites, il faut quelques connaissances.

Le terme « frite » est un mot générique et peut désigner plusieurs tailles différentes. Ces tailles sont différentes selon la recette. Les pommes-paille se mangent plutôt en paillasson ou en nid pommes-gaufrettes et les pont-neuf avec une viande saignante. Les tailles se font à la mandoline et la râpe pour les plus fines, le coup-frite ou le couteau d’office pour les pommes-allumettes et pont-neuf. Il est important de les parer sur la largeur pour éviter des frites en pointe qui brulent à la cuisson.

Pommes cheveux: 1 mm de côté, mandoline, une seule cuisson
Pommes paille: 1,5 à 2 mm de côté, mandoline ou râpe, une seule cuisson
Pommes allumettes: 3 à 4 mm de côté
Pommes mignonettes: 5 mm de côté
Pommes pont-neuf: 1 cm de côté

N’oubliez pas, plus les frites sont fines et plus elles sont grasses. La raison est simple: la surface d’exposition est plus importante et la graisse pénètre plus en profondeur dans la pomme de terre.

Quelles pommes de terre choisir ?

Pour obtenir des frites fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, il convient de choisir des pommes de terre farineuses. Elles conviennent pour les soupes, les purées, les gratins et les frites. Elles contiennent une chair à large teneur en matière sèche qui empêche d’absorber trop d’huile à la cuisson. La Bintjes est la plus connue.

Qualité de l’huile

On dit que les frites traditionnelles se cuisent à la graisse de bœuf. Elle leur donne un goût si particulier. D’un point de vue nutritionnel, cette graisse est riche en acides gras saturés responsables notamment du mauvais cholestérol. Les huiles végétales comme l’huile de tournesol, de maïs et d’arachide conviennent mieux. Elles restent stables et résistantes à la cuisson.

L’huile de friture ne doit pas être neuve (problème lors de la 2e cuisson), ni trop vieille (problème au pochage). Pour bien faire, l’huile doit être remplacée toute les 8 cuissons.

Préparation

  1. Éplucher, laver les pommes de terre.
  2. Parer de façon à obtenir un bloc rectangulaire.
  3. Tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur.
  4. Superposer les tranches et tailler des bâtonnets de 4 mm.
  5. Réserver dans une calotte remplie d’eau pour éviter qu’elles noircissent.
  6. Éponger dans un essuie propre avant la cuisson.
  7. Pocher par petites quantités à 160 °C pendant 5 minutes, réserver sur une plaque perforée.
  8. Monter la température à 180 °C pour dorer les frites pendant 2 minutes.
  9. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
  10. Saler avant de servir

Remarques

  • 200 à 250 g de frites découpées par personne
  • Saisir au dernier moment sinon les frites ramollissent.
  • Les chutes peuvent servir à une purée ou un potage.
  • La cuisson se fait en deux fois. Le pochage à 160 °C sert à cuire les frites. Il faut compter +/- 4 minutes en fonction de la quantité et de la friteuse. Les premières frites comment à remonter à la surface. La chaire est en purée lorsqu’on l’écrase entre les doigts. La deuxième cuisson à 180 °C sert à la coloration. Le temps entre les deux cuissons n’a pas d’importance. On peut même congeler ses frites pré-cuites.
  • Selon une étude de Test-achats, les frites du supermarché coûtent 3 à 6 fois plus cher que celles faites à la maison. Qui plus est, ces frites précuites n’utilisent pas toujours des pommes de terre et de la graisse de qualité.

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Découpe de l’ananas

16 novembre 2008

L’ananas est un fruit extraordinaire pour ses valeurs nutritives et gustatives. Il offre également une palette de possibilités au niveau de la découpe et de sa présentation. Les deux premières techniques sont plutôt réservées à la restauration. Prenez le temps de bien assimiler la découpe et votre décoration fera fureur auprès de vos hôtes.

1. Découpe à la carte pour une personne

Première découpe relativement simple. Elle convient pour un service à la demande: un client demande de l’ananas, on lui découpe une ou plusieurs tranche(s) et on réserve le reste du fruit.

  1. À la première commande, couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Soit on découpe les tranches par le bas de l’ananas (plus simple), soit par le haut.
  3. Par le haut, couper un couvercle parallèle à la base avec les feuilles. Ce chapeau va servir de couvercle naturel pour éviter à l’ananas de dessécher.
  4. Couper la première tranche d’un bon cm avec l’écorce.
  5. Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
  6. Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
  7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
  8. Présenter sur assiette et accommoder.
  9. Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.

2. Découpe à la carte pour plusieurs personnes

Plusieurs personnes ont commandé de l’ananas. Le groupe n’est pas suffisant pour tailler tout le fruit. Il faut donc évaluer la partie à éplucher pour conserver le reste.

  1. Couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Couper le dessus de l’ananas.
  3. Faire de petites incisions pour évaluer l’épaisseur des tranches et marquer d’une incision circulaire à la dernière tranche.
  4. Placer l’ananas verticalement, piquer dans le cœur du fruit et éplucher de haut en bas jusqu’à la marque.
  5. Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
  6. Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
  7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
  8. Présenter sur assiette et accommoder.
  9. Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.

3. Découpe en spirale

C’est la technique la plus longue et la moins évidente. On se sert des feuilles pour enlever l’écorce puis trancher.

  1. Couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Placer l’ananas verticalement et marquer une incision circulaire sur le haut du fruit.
  3. ou couper le dessus et planter une fourchette dans le cœur
  4. Éplucher du haut vers le bas sans essayer d’enlever les yeux.
  5. Retirer les yeux en incisant sur la plus longue diagonale.
  6. Placer l’ananas horizontalement, couper des tranches et retirer le cœur à l’emporte-pièce.
  7. Présenter les tranches en cercle sur un plat avec le couvercle au milieu.

4. Découpe « en piston »

Cette fois-ci, on va découper l’ananas par l’intérieur. Cela va nous donner un gros bloc de chair. Il suffit ensuite de le débiter en tranches. On sert les tranches sur assiette. Cette découpe convient parfaitement à l’ananas surprise. Les tranches sont alors remises dans l’écorce et coiffée du couvercle. Les tranches peuvent aussi être découpées en morceaux et y ajouter un ou plusieurs autres fruits coupés en cubes.

  1. Couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Couper le dessus de l’ananas.
  3. À l’aide d’un long couteau (type trancheur), introduire la lame sous l’écorce et couper circulairement en tenant bien le fruit.
  4. Extraire la chair d’un bloc.
  5. Parer les yeux si nécessaire.
  6. Placer l’ananas horizontalement et découper en tranches.
  7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
  8. Présenter les tranches sur assiette ou en ananas surprise.

5. Découpe en quartiers

C’est une découpe assez simple, rapide et qui donne un résultat spectaculaire. Idéal pour épater vos amis avec des portions individuelles.

  1. Ne pas couper les extrémités !
  2. Couper l’ananas dans sa longueur en 2 et chaque part à nouveau en 2.
  3. Insérer le couteau sous le cœur de chaque quartier afin de le décoller, sans toutefois le détacher des extrémités. Décoller la chair de son écorce sur la partie inférieure. À ce moment, la chair doit pouvoir se détacher sans difficulté.
  4. Découper des quartiers réguliers et les décaler en alternant.
  5. Présenter sur assiette et saucer avec un sirop de sucre parfumé au kirsch ou au rhum blanc.
  6. ou Parsemer le dessus de noix de coco grillé.

6. Découpe personnelle

Il y a tellement de façon de découper l’ananas que je me suis imaginé la mienne. Je n’ai pas encore trouvé la façon de la mettre en pratique. L’idée c’est d’avoir l’ananas couché en présentation. En soulevant le couvercle (l’écorce de la moitié de l’ananas) on aurait toutes les tranches prédécoupées. Il suffit alors de se servir.

Remarque

Pour une présentation originale et facile: l’ananas Belle de Meaux.
Voir aussi: « Agrémenter un melon ».

Les rondelles d’ananas sont délicieuses telles quelles mais elles peuvent être grillées ou sautées et garnies d’aromates. Pour une saveur créole: copeaux de noix de coco grillés, rhum, jus d’orange, cannelle ou girofle. Pour une saveur asiatique: badiane ou zeste de citron vert râpé.

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