Émission radio de la RTBF Bientôt à table — 21/05/2011

Blanches, violettes, vertes

Trois couleurs pour une même plante. La seule différence est le mode de culture. Les asperges blanches: récoltées lorsque la pointe émerge de la terre à la recherche de la lumière. Les asperges violettes: extraites du sol lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres. Les asperges vertes longues d’une dizaine de centimètres et dont la couleur est le résultat de la photosynthèse.

Conservation

Pour apprécier pleinement ce légume, l’asperge doit être consommée sans plus attendre. L’idéal est de les cuisiner le jour même et les consommer immédiatement. À défaut, elles se gardent au fond du frigo dans un linge humide. Les asperges cuites à l’avance et réfrigérées perdent une grande partie de leur saveur.

Récolte

On le sais sans doute pas, mais la récolte de l’asperge demande beaucoup de travail et beaucoup de soin. Aujourd’hui encore, on travaille à la main. J’ai retrouvé un documentaire étonnant sur la culture des asperges en 1934.

Certains ne jurent que par les asperges blanches. Il faut dire que c’est plutôt une habitude culinaire des pays du Nord. Pour la verte, la récolte est plus facile et mécanisée mais les rendements sont moins bons. Souvent on dit qu’elle ne s’épluche pas et pourtant, force est de constater le contraire dans la pratique.

Cuisson

Les asperges sont généralement cuites à l’anglaise (eau salée bouillante, à découvert). Le point sensible est le temps de cuisson. Souvent, elles sont trop cuites et perdent de leur intérêt. Quelques minutes suffisent pour les vertes et une dizaine de minutes pour les blanches. Tout dépend aussi du diamètre et de la fraicheur. Il faut tester la cuisson à l’aide d’un couteau. Elles doivent être légèrement croquantes en bouche. D’où l’intérêt de les rafraichir rapidement à l’eau très froide afin de stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Aussi, il existe des ustensiles adaptés pour ce type de légume. Les asperges sont cuites à la verticale, la tête (plus tendre) hors de l’eau. Enfin, elles sont égouttées sur une plaque perforée puis sur du papier absorbant.

Il existe d’autres modes de cuisson. Il vaut mieux privilégier les cuissons douces et courtes comme à la vapeur ou en cocotte. On peut également les faire griller quelques minutes au dernier moment. comme à la vapeur, en papillotes. A l’aide d’un couteau, l’asperge doit être légèrement croquante.

Origines

On a beau les voir partout, tout le monde connait également ce produit régional et pourtant il vaut mieux être attentif avant d’acheter ses asperges et de bien lire les étiquettes. On est parfois bien surpris de trouver côte à côte des asperges belges, marocaines et même thaïlandaises.

Dégustation

Les asperges blanches se mangent volontiers avec un beurre blanc, une mousseline, une sauce maltaise ou à la flamande (surtout chez nous). Les vertes sont excellentes coupées en deux, grillées, arrosées d’un filet d’huile d’olive et copeaux de parmesan.

À écouter: l’émission de la RTBF consacrée aux asperges.

1. L’omelette se colore. Vrai ou faux ?
2. L’omelette se retourne toujours. Vrai ou faux ?
3. Les œufs sont: cassés à la fourchette ou battus au fouet ?
4. Comment doit être la texture finale de l’omelette ?
5. Quelles sont les différentes présentations dans l’assiette ?
6. Quelle est la différence entre une omelette et des œufs brouillés ?
7. Quel est le restaurant connu pour sa spécialité de l’omelette ?
8. Comment s’appelle l’omelette espagnole, pomme de terre et oignons ?
9. Une omelette à la confiture; hérésie ou cuisine française ?
10. Qu’est ce une omelette norvégienne ?

La meilleure réponse aux questions de réalisation est sans doute celle d’Escoffier.

La théorie de la préparation de l’omelette est très simple et très compliquée à la fois, car en ce qui la concerne les goûts sont très variés. Les uns la veulent très cuite, d’autres l’exigent à point; d’autres, enfin, ne l’estiment que lorsqu’elle est déliquescente: l’essentiel est donc de connaitre les préférences des convives. (…) En somme, qu’est-ce qu’une omelette ? Des œufs brouillés d’un genre spécial enfermés dans une enveloppe d’œuf coagulé, et rien autre chose

Le guide culinaire — Auguste Escoffier

Il existe deux types d’omelette en cuisine française traditionnelle: plate et roulée. Voici une recette pour l’omelette roulée. La garniture se fait en fonction des goûts: omelette nature, aux fines herbes, tomates, champignons, jambon, oignons, chasseur, portugaise, confiture de rose… Si vous manquez d’inspiration, le Guide culinaire répertorie une liste impressionnante de recettes.

Ingrédients

• 3 œufs par personne
• sel, poivre
• herbes ciselées (persil, estragon, ciboulette)
• noix de beurre

Préparation

1. Dans une poêle anti-adhésive, faire mousser le beurre sans coloration.
2. Battre légèrement les œufs à la fourchette dans un bol, sel, poivre et herbes.
3. Verser en une fois les œufs battus dans la poêle.
4. Avec une spatule en bois, décoller rapidement les œufs qui commencent à coaguler sur les bords, tout en les ramenant vers le centre.
5. Cuire en fonction de la consistance souhaitée: baveuse, moelleuse, bien cuite. Pour une omelette bien lisse, arrêter de remuer quelques secondes avant l’à-point de la cuisson. .
6. Retirer la poêle du feu, pencher fortement d’un côté et rouler à la fourchette pour obtenir une forme oblongue. Arrondir les extrémités en les ramenant légèrement vers le centre.
7. L’omelette doit rester moelleuse à l’intérieur. Elle est de couleur jaune pâle et sans trop de « rides ». Elle peut être légèrement colorée.

Par comparaison, voici comment se prépare les œufs brouillés. Ils sont légèrement battus, mis dans une russe avec un peu de beurre. La cuisson se fait a feu moyen sans arrêter de mélanger à la spatule. La coagulation se fait progressivement et la consistance finale doit rester crémeuse. Pour l’omelette, la recette se trouve ci-dessous.

Certains chefs fouettent les œufs. C’est le cas également pour l’omelette de la mère Poulard au Mont-St-Michel.

Et pour répondre à la question, il existe bel et bien – en cuisine française – une omelette à la confiture. L’omelette est garnie de confiture sur sa moitié puis pliée en deux. On parsème de sucre impalpable et on quadrille au fer bien chaud.

En réalité, il existe une petite technique assez simple pour ne pas se prendre la tête. Cela ne marche pas à tous les coups mais le procédé a le mérite d’être plus efficace et plus rapide. Je l’ai trouvé bêtement en cherchant sur Youtube. La chaîne de l’Atelier des chefs est généreusement garnie d’un grand nombre de techniques. Juste un détail, il faut absolument éviter de taper avec la lame du couteau !

Les pâtes sont la base de la pâtisserie. Les ingrédients sont souvent identiques. Les appellations changent en fonction des quantités et de la technique de réalisation. Autrement dit, on a vite fait de se perdre. Reprenons les toutes premières catégories. En cuisine, on trouve 5 sortes de pâtes.

1. sèches — La plupart d’entre elles sont friables. Ex: pâtes à foncer (brisée, sucrée, sablée), feuilletées, à nouilles.
2. molles — Elles sont de consistances souples et sont généralement liquides ou semi-liquides. Ex: pâte à choux, à crêpes, gaufre.
3. montées — Elles se développent grâce à des blancs d’œufs montés ou des œufs montés en ruban. Ex: pâte à biscuit, à frire, génoise.
4. levées — La levure biologique permet à la pâte de se développer. Il y a une fermentation alcoolique et une production de gaz carbonique. Ex: pâte à brioches, savarin, baba, kouglof, pain, pizza.
5. poussées — La chaleur active la levure chimique et développe la pâte. Ex: pâte à cake, quatre-quarts, marbré.

On remarque que la logique de classification n’est pas la même pour toutes les pâtes. Dans la première, la pâte brisée côtoie la pâte feuilletée et les pâtes de semoule de blé. Les trois dernières catégories sont classées selon la façon de lever.

Désormais, nous savons que la pâte brisée, sucrée et sablée font partie des pâtes dites « sèches ». Après, la différence ne tient vraiment pas à grand chose.

La pâte brisée sert aussi bien les préparations sucrées (tartes) que salées (quiches). On met du sucre pour un fond de tarte mais on en mettra pas pour un fond de quiche. La réalisation se fait à la main selon la technique du sablage (première erreur de confusion) exactement pareil que la pâte sablée.

La pâte sucrée contient beaucoup plus de sucre. Cette composition la rend encore plus fragile et cassante ! Pour diminuer ce risque, on peut utiliser du sucre impalpable. Il se dissout plus facilement dans la pâte lors de la phase de repos et s’homogénéise mieux. Pour le reste, c’est identiquement pareil que la pâte brisée.

La pâte sablée est une variante de la pâte sucrée. On trouve donc autant de sucre. Au lieu de mettre 4 jaunes d’œufs et de l’eau, on en met 4 entiers. Je ne suis pas certain que cela fasse une grosse différence sur le résultat final. Aussi, cette pâte peut-être parfumée selon ses envies (cf. pâte sablée pistache, noisettes).

• Les fromages ronds, carrés ou en pyramide se découpent comme pour une tarte en partant du centre vers l’extérieur.
• Les petits fromages ronds se découpent en deux ou en quatre.
• Les fromages en pointe (camembert) se découpent en pointe.
• Les fromages rectangulaires à pâte dure se découpent en tranches ou en barrettes.
• Les fromages cylindriques se découpent en tranches. Si les tranches sont grandes, couper en triangles.

Si le sujet vous intéresse, lisez: « Les fromages belges ».

• 2 kg de fraises mûres
• 1,5 kg de sucre de canne
• 2 citrons

Préparation

1. Laver les fraises, équeuter et retirer les parties abîmées. Couper en morceaux.
2. Déposer les fraises dans un grand saladier avec le sucre et le citron, le tout recouvert d’un film alimentaire.
3. Laisser macérer 12 h au frigo.
4. À l’aide d’une passoire, séparer les fruits du sirop.
5. Faire chauffer le sirop pendant une dizaine de minutes pour que le sucre se dissout bien. Bien écumer.
6. Ajouter les fruits et laisser cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Bien écumer.
7. La confiture est cuite quand elle se fige légèrement en la faisant couler sur une petite assiette. La bonne cuisson se trouve à environ 105 °C.
8. À la louche, remplir un bol gradué puis verser dans les bocaux stérilisés.
9. Retourner immédiatement et laisser refroidir complètement.
10. Étiqueter avec le nom du fruit et la date.

Remarques

Sucre de canne — Le sucre cristallisé traditionnel, et même le sucre de confiture, est extrait des betteraves par un procédé chimique.

Stérilisation — Les bocaux doivent être correctement nettoyés. Ensuite, ils sont mis à stériliser avec leur couvercle dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Mon truc pour les sortir de l’eau c’est de faire couler de l’eau froide dans la casserole. Sortez les bocaux et retournez-les sur un linge propre pour qu’ils s’égouttent.

Remplir à froid — Pour éviter que les morceaux de fruits ne remontent à la surface, la confiture est mise froide en pot. Malgré tout, je préfère assurer une bonne conservation à chaud quitte à remuer dans la confiture avant de la consommer. Retourner les pots empêche le dégagement de vapeur et par conséquent une meilleure protection contre les moisissures.

Jus de citron — L’acidité du citron permet aux fruits de lâcher leur eau pendant le dégorgement. Dans une confiture, il fait ressortir le parfum des fruits. Il donne ce petit goût acidulé qui disparaît lors de la cuisson.

Pectine — Les fruits contiennent naturellement de la pectine, certains plus que d’autres. À la différence des fraises, cerises, poires, framboises, la pectine se retrouve en plus grande quantité dans les groseilles, les pommes, les coings, les pépins et le zeste d’orange. Elle sert à donner une bonne consistance à la confiture. Il est possible de l’extraire soi même des fruits riches en pectine ou de l’acheter dans le commerce. Indispensable pour la gelée de fruits, elle n’est pas nécessaire dans cette recette. Si la consistance est trop liquide, prolongez simplement le temps de cuisson.

Bassine en cuivre — L’idéal est d’avoir une bassine à confiture. C’est surtout utile pour ceux qui font régulièrement des confitures en grandes quantités. Le cuivre permet une bonne répartition de la chaleur et favorise la prise de la confiture. Sa forme incurvée et large permet une bonne évaporation de l’eau. Sinon, une casserole en inox fera l’affaire.

Dégorger les fruits — Pour ceux qui n’ont pas le temps, passez cette étape et réalisez directement un sirop de sucre dans la casserole puis ajoutez les fraises.

Conservation — Comme le sel pour le poisson et la viande, le sucre est un conservateur naturel. Gardez vos bocaux à l’abri de la lumière, au sec et bien au frais (à la cave par exemple). La confiture tient facilement un an. Une fois ouvert, consommez assez vite (sous les 15 jours) et maintenir au frigo.

Fraisiers chez un producteur bio: 2 €/kg

Récolte à la main, 5 kg de fraises par heure

Cuisson des fraises

Confiture de fraises bio

Dans cette démarche, le prix de la confiture des fraises s’élève à un peu moins de 4 €/kg. Dans ce prix, il y a les fraises bio, le sucre de canne et le citron. Les bocaux ont été récupérés. Ce prix ne prend pas en compte le déplacement, le temps de travail et la main d’œuvre. Dans le commerce traditionnel, la confiture bio se situe aux alentours de 6 €/kg. À vous de choisir entre l’achat d’un bocal tout préparé et le plaisir de réaliser soi même ces pots de confiture pour l’année.

Ingrédients

• 2 œufs par personne
• 5 cl de vinaigre blanc par litre d’eau

Préparation

1. Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Ajouter le vinaigre.
2. Descendre le feu pour avoir une eau à frémissements.
3. Casser l’œuf dans un ramequin.
4. Tournoyer dans l’eau pour créer un courant. Déposer l’œuf d’une traite.
5. Faire de même pour l’autre œuf.
6. Cuire 2 à 2,5 minutes. Le blanc doit être coagulé, le jaune crémeux.
7. Rafraîchir dans de l’eau glacée.
8. Éponger sur du papier absorbant.
9. Ébarber les contours pour avoir une forme homogène.

Remarques

• On peut également utiliser du vin rouge mais sans les rafraichir.
• Asutce: disposer un papier film dans un ramequin, casser l’œuf, refermer le plastique, ficeler et pocher.
• Recette perso: faire tomber des épinards, garnir l’assiette, déposer les œufs cocotte, sel, poivre et saucer (réduire de moitié du vinaigre balsamique, hors du feu ajouter des dés de beurre froid)

La durée de macération dépend du volume et la nature des produits. Pour des petites quantités, il faut compter plusieurs heures et idéalement une nuit au frigo. Les pièces sont retournées régulièrement pour permettre aux aliments de s’imbiber et se parfumer. Au moment de la préparation, les morceaux sont bien égouttés.

Comme souvent en cuisine, on essaye de récupérer un maximum. Dépouillée, la marinade sert au déglaçage, au mouillement d’un plat mijoté ou la confection d’une sauce d’accompagnement.

Credits photo: Peripathetic

La marinade cuite concerne surtout les viandes de boucherie. Elle est faite à base d’ail, bouquet garni, carotte, échalote, huile, oignon, poivre, sel, vinaigre de vin rouge ou blanc. Le tout est mis à cuire, refroidi et versé sur la viande, poisson… A contrario, la marinade crue s’emploie directement. Pour des brochettes de fruits: laisser mariner les fruits dans du jus d’ananas, sucre vanillé, sucre roux et citron vert. Le temps de repos d’une marinade crue peut être très bref. Pour un poisson grillé: sel, poivre, citron, huile, laurier et thym mariné pendant 10 minutes.

Le terme « frite » est un mot générique et peut désigner plusieurs tailles différentes. Ces tailles sont différentes selon la recette. Les pommes-paille se mangent plutôt en paillasson ou en nid pommes-gaufrettes et les pont-neuf avec une viande saignante. Les tailles se font à la mandoline et la râpe pour les plus fines, le coup-frite ou le couteau d’office pour les pommes-allumettes et pont-neuf. Il est important de les parer sur la largeur pour éviter des frites en pointe qui brulent à la cuisson.

Pommes cheveux: 1 mm de côté, mandoline, une seule cuisson
Pommes paille: 1,5 à 2 mm de côté, mandoline ou râpe, une seule cuisson
Pommes allumettes: 3 à 4 mm de côté
Pommes mignonettes: 5 mm de côté
Pommes pont-neuf: 1 cm de côté

N’oubliez pas, plus les frites sont fines et plus elles sont grasses. La raison est simple: la surface d’exposition est plus importante et la graisse pénètre plus en profondeur dans la pomme de terre.

Quelles pommes de terre choisir ?

Pour obtenir des frites fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, il convient de choisir des pommes de terre farineuses. Elles conviennent pour les soupes, les purées, les gratins et les frites. Elles contiennent une chair à large teneur en matière sèche qui empêche d’absorber trop d’huile à la cuisson. La Bintjes est la plus connue.

Qualité de l’huile

On dit que les frites traditionnelles se cuisent à la graisse de bœuf. Elle leur donne un goût si particulier. D’un point de vue nutritionnel, cette graisse est riche en acides gras saturés responsables notamment du mauvais cholestérol. Les huiles végétales comme l’huile de tournesol, de maïs et d’arachide conviennent mieux. Elles restent stables et résistantes à la cuisson.

L’huile de friture ne doit pas être neuve (problème lors de la 2e cuisson), ni trop vieille (problème au pochage). Pour bien faire, l’huile doit être remplacée toute les 8 cuissons.

Préparation

1. Éplucher, laver les pommes de terre.
2. Parer de façon à obtenir un bloc rectangulaire.
3. Tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur.
4. Superposer les tranches et tailler des bâtonnets de 4 mm.
5. Réserver dans une calotte remplie d’eau pour éviter qu’elles noircissent.
6. Éponger dans un essuie propre avant la cuisson.
7. Pocher par petites quantités à 160 °C pendant 5 minutes, réserver sur une plaque perforée.
8. Monter la température à 180 °C pour dorer les frites pendant 2 minutes.
9. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
10. Saler avant de servir

Remarques

• 200 à 250 g de frites découpées par personne
• Saisir au dernier moment sinon les frites ramollissent.
• Les chutes peuvent servir à une purée ou un potage.
• La cuisson se fait en deux fois. Le pochage à 160 °C sert à cuire les frites. Il faut compter +/- 4 minutes en fonction de la quantité et de la friteuse. Les premières frites comment à remonter à la surface. La chaire est en purée lorsqu’on l’écrase entre les doigts. La deuxième cuisson à 180 °C sert à la coloration. Le temps entre les deux cuissons n’a pas d’importance. On peut même congeler ses frites pré-cuites.
• Selon une étude de Test-achats, les frites du supermarché coûtent 3 à 6 fois plus cher que celles faites à la maison. Qui plus est, ces frites précuites n’utilisent pas toujours des pommes de terre et de la graisse de qualité.