Archives de la catégorie ‘Techniques’

Découpe du melon

16 novembre 2008

Vous venez d’acheter un melon mais vous ne savez pas comment le préparer. Le plus simple est de le couper en deux, de faire des quartiers et enfin d’enlever la peau. Voici quelques idées pour penser le melon autrement.

1. Melon surprise

Le melon surprise fait toujours son effet. Chacun découvre alors ce qui se cache sous la coupole. Vous pouvez également découper à l’horizontale (en dents de loup) et vous servir des deux parties comme récipient. Les deux techniques sont très chouettes au niveau de la présentation.

  1. Découper un léger fond pour une meilleur stabilité. Attention de ne pas trop entailler et de crever le melon.
  2. Réaliser un couvercle en oblique, en dents de loup ou en trèfle.
  3. Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  4. À l’aide d’une cuiller à parisienne, réaliser des boules dans le melon et sur le couvercle.
  5. Réserver les boules avec un ou plusieurs autres fruits (framboise/kiwi, fraise/kirsch/sucre) taillés en morceaux ou un ou plusieurs autres légumes (concombre/menthe, mozzarella/basilic, jambon/feta) pour une entrée.
  6. Remplir le melon avec les fruits/légumes et ajouter un filet de sirop de sucre ou d’huile parfumée.
  7. Remettre le chapeau et réserver au frais.

2. Petit melon au porto

  1. Découper un léger fond pour une meilleur stabilité.
  2. Découper le dessus du melon.
  3. Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  4. Verser du porto ou un vin de noix dans la cavité, piquer légèrement avec une fourchette pour favoriser la pénétration.
  5. Découper en quartier et déguster bien frais.

3. Jambon melon

  1. Découper le dessus du melon.
  2. Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  3. Réaliser des boules dans le melon et sur le couvercle avec une cuiller à parisienne.
  4. ou Découper le melon en quartier, retirer la peau et tailler en cubes.
  5. Couper des fines tranches de jambon de Bayonne et les rouler.
  6. Enfiler deux boules/cubes de melon sur un pic en bois et terminer par le jambon roulé ou en chiffonnade.
  7. ou Enrouler chaque boule/cube avec une tranche de jambon.

4. Melon fromage

  1. Découper un léger fond pour une meilleur stabilité.
  2. Découper le dessus du melon.
  3. Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  4. Détailler la chair en cubes, mélanger avec une julienne de fromage (gruyère, emmental, conté).
  5. Remettre les cubes et la julienne dans le melon et refermer.

5. Melon aux crevettes

  • Découper un léger fond pour une meilleur stabilité.
  • Découper le dessus du melon.
  • Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  • Détailler la chair selon une des méthodes et réserver dans un saladier.
  • Ajouter des crevettes et une sauce cocktail.
  • Remettre le tout dans le melon et réserver au frais.

Remarque

Vous aimez le melon mais aussi l’ananas, consultez: « Les découpes d’ananas ».

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Préparer une salade

18 septembre 2008

Une salade se lave toujours dans de l’eau froide. C’est un légume très fragile donc on la manipule avec délicatesse. On ne fait pas couler l’eau sur les feuilles mais on plonge les feuilles dans une grande quantité d’eau salée. Le sel permet de repousser les vers, mouchettes et pucerons. Une laitue a besoin de deux ou trois bains pour être bien propre. Il faut ensuite l’essorer délicatement la salade. Sans essorage (à l’aide d’un torchon propre ou d’une essoreuse), les feuilles se gorgent d’eau. Les feuilles sont vérifiées individuellement et coupées pour faciliter la dégustation. Certains disent qu’il ne faut jamais couper au couteau la salade dans son assiette.

« Fatiguer la salade » correspond à la mélanger à la vinaigrette.

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Soupe, potage, velouté…

6 septembre 2008

Dans le langage de tous les jours, la soupe est une préparation souvent chaude composée principalement de légumes cuits, et parfois de morceaux de viande, servie en début de repas. On a de la soupe aux carottes, aux asperges, aux pois, aux champignons… Les professionnels de l’horeca n’aiment pas ce terme. Il renvoie à un bouillon de légumes composé des restes du frigo. Il rappelle aussi la soupe populaire distribuée gracieusement aux plus démunis à la fin du XIXe siècle. On retrouve donc plus volontiers du potage sur les cartes des restaurants.

Dans le cas d’un velouté, les légumes sont cuits dans un liquide lié (roux blanc + fond), passés à l’étamine et terminé par une bonification (crème + jaune d’œuf). Ce terme fait référence à la texture très lisse du potage et à sa consistance onctueuse.

Enfin, la crème n’a rien de surprenant puisqu’il s’agit d’un potage allongé de crème en fin de cuisson. La crème a la particularité d’apporter de l’onctuosité et éclairci le potage (intéressant pour le potage aux champignons). La crème est parfois remplacé par du fromage à tartiner comme le Kiri.

Le consommé est ce qu’on appelle plus volontiers un bouillon. Il se prépare comme un fond à la différence qu’il n’est pas réduit. Il se boit tel quel ou garni de viande émincée, de vermicelle, cheveux d’ange, tapioca, croutons…

Il y a mille et une façon de réaliser une soupe. Certaines contiennent des morceaux de légumes (minestrone, cultivateur) tandis que d’autres sont mixées en fin de cuisson avec un épaississant (pomme de terre, pâtes, riz, pain rassis). En règle général, la soupe se boit chaude mais le gaspacho est une préparation rafraichissante pendant l’été. Au niveau des épaississants, on y ajoute habituellement des pommes de terre mais on trouve également des pâtes, du riz, du pain rassis…

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Découper un poulet rôti

23 août 2008

Le poulet rôti sort du four bien doré. Il ne reste plus qu’à le découper pour le servir dans l’assiette. Sauf qu’on ne sait pas toujours bien comment s’y prendre. Quelques mauvais gestes et c’est vite le carnage. Pour y remédier, j’ai trouvé une très belle démonstration. Il faut juste faire attention de bien détacher le sot-l’y-laisse (d’où ce nom) au moment de détacher les cuisses, partie très gouteuse.

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Pain au levain

17 août 2008

Lors de l’atelier pain, mon ami boulanger nous a rapidement parlé du pain au levain. Le levain est la combinaison de farine de blé entier et d’eau. On commence avec une petite quantité et toutes les 12 h, la pâte est rafraîchie en ajoutant la même quantité de farine que d’eau. Au bout de quelques jours, on obtient du levain. Il s’agit de la méthode originelle de faire du pain, c’est-à-dire sans levure. La farine de blé contient naturellement des levures. Au contact de l’eau, des bactéries lactiques vont accentués le principe de fermentation pour faire monter la pâte.

Ce pain donne une mie plus compacte que le pain de boulanger (avec levure), un goût plus prononcé et légèrement acide. Il est nutritionnellement plus intéressant et se conserve plus longtemps. Son goût particulier est apprécié des intéressés mais délaissé du quidam et des enfants habitués au pain de campagne. Son temps de pousse plus long, augmente les frais de production répercutés dans le prix final.

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