Archives de la catégorie ‘Techniques’

Découpe de l’ananas

16 novembre 2008

L’ananas est un fruit extraordinaire pour ses valeurs nutritives et gustatives. Il offre également une palette de possibilités au niveau de la découpe et de sa présentation. Les deux premières techniques sont plutôt réservées à la restauration. Prenez le temps de bien assimiler la découpe et votre décoration fera fureur auprès de vos hôtes.

1. Découpe à la carte pour une personne

Première découpe relativement simple. Elle convient pour un service à la demande: un client demande de l’ananas, on lui découpe une ou plusieurs tranche(s) et on réserve le reste du fruit.

  1. À la première commande, couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Soit on découpe les tranches par le bas de l’ananas (plus simple), soit par le haut.
  3. Par le haut, couper un couvercle parallèle à la base avec les feuilles. Ce chapeau va servir de couvercle naturel pour éviter à l’ananas de dessécher.
  4. Couper la première tranche d’un bon cm avec l’écorce.
  5. Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
  6. Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
  7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
  8. Présenter sur assiette et accommoder.
  9. Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.

2. Découpe à la carte pour plusieurs personnes

Plusieurs personnes ont commandé de l’ananas. Le groupe n’est pas suffisant pour tailler tout le fruit. Il faut donc évaluer la partie à éplucher pour conserver le reste.

  1. Couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Couper le dessus de l’ananas.
  3. Faire de petites incisions pour évaluer l’épaisseur des tranches et marquer d’une incision circulaire à la dernière tranche.
  4. Placer l’ananas verticalement, piquer dans le cœur du fruit et éplucher de haut en bas jusqu’à la marque.
  5. Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
  6. Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
  7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
  8. Présenter sur assiette et accommoder.
  9. Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.

3. Découpe en spirale

C’est la technique la plus longue et la moins évidente. On se sert des feuilles pour enlever l’écorce puis trancher.

  1. Couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Placer l’ananas verticalement et marquer une incision circulaire sur le haut du fruit.
  3. ou couper le dessus et planter une fourchette dans le cœur
  4. Éplucher du haut vers le bas sans essayer d’enlever les yeux.
  5. Retirer les yeux en incisant sur la plus longue diagonale.
  6. Placer l’ananas horizontalement, couper des tranches et retirer le cœur à l’emporte-pièce.
  7. Présenter les tranches en cercle sur un plat avec le couvercle au milieu.

4. Découpe « en piston »

Cette fois-ci, on va découper l’ananas par l’intérieur. Cela va nous donner un gros bloc de chair. Il suffit ensuite de le débiter en tranches. On sert les tranches sur assiette. Cette découpe convient parfaitement à l’ananas surprise. Les tranches sont alors remises dans l’écorce et coiffée du couvercle. Les tranches peuvent aussi être découpées en morceaux et y ajouter un ou plusieurs autres fruits coupés en cubes.

  1. Couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Couper le dessus de l’ananas.
  3. À l’aide d’un long couteau (type trancheur), introduire la lame sous l’écorce et couper circulairement en tenant bien le fruit.
  4. Extraire la chair d’un bloc.
  5. Parer les yeux si nécessaire.
  6. Placer l’ananas horizontalement et découper en tranches.
  7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
  8. Présenter les tranches sur assiette ou en ananas surprise.

5. Découpe en quartiers

C’est une découpe assez simple, rapide et qui donne un résultat spectaculaire. Idéal pour épater vos amis avec des portions individuelles.

  1. Ne pas couper les extrémités !
  2. Couper l’ananas dans sa longueur en 2 et chaque part à nouveau en 2.
  3. Insérer le couteau sous le cœur de chaque quartier afin de le décoller, sans toutefois le détacher des extrémités. Décoller la chair de son écorce sur la partie inférieure. À ce moment, la chair doit pouvoir se détacher sans difficulté.
  4. Découper des quartiers réguliers et les décaler en alternant.
  5. Présenter sur assiette et saucer avec un sirop de sucre parfumé au kirsch ou au rhum blanc.
  6. ou Parsemer le dessus de noix de coco grillé.

6. Découpe personnelle

Il y a tellement de façon de découper l’ananas que je me suis imaginé la mienne. Je n’ai pas encore trouvé la façon de la mettre en pratique. L’idée c’est d’avoir l’ananas couché en présentation. En soulevant le couvercle (l’écorce de la moitié de l’ananas) on aurait toutes les tranches prédécoupées. Il suffit alors de se servir.

Remarque

Pour une présentation originale et facile: l’ananas Belle de Meaux.
Voir aussi: « Agrémenter un melon ».

Les rondelles d’ananas sont délicieuses telles quelles mais elles peuvent être grillées ou sautées et garnies d’aromates. Pour une saveur créole: copeaux de noix de coco grillés, rhum, jus d’orange, cannelle ou girofle. Pour une saveur asiatique: badiane ou zeste de citron vert râpé.

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Découpe du melon

16 novembre 2008

Vous venez d’acheter un melon mais vous ne savez pas comment le préparer. Le plus simple est de le couper en deux, de faire des quartiers et enfin d’enlever la peau. Voici quelques idées pour penser le melon autrement.

1. Melon surprise

Le melon surprise fait toujours son effet. Chacun découvre alors ce qui se cache sous la coupole. Vous pouvez également découper à l’horizontale (en dents de loup) et vous servir des deux parties comme récipient. Les deux techniques sont très chouettes au niveau de la présentation.

  1. Découper un léger fond pour une meilleur stabilité. Attention de ne pas trop entailler et de crever le melon.
  2. Réaliser un couvercle en oblique, en dents de loup ou en trèfle.
  3. Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  4. À l’aide d’une cuiller à parisienne, réaliser des boules dans le melon et sur le couvercle.
  5. Réserver les boules avec un ou plusieurs autres fruits (framboise/kiwi, fraise/kirsch/sucre) taillés en morceaux ou un ou plusieurs autres légumes (concombre/menthe, mozzarella/basilic, jambon/feta) pour une entrée.
  6. Remplir le melon avec les fruits/légumes et ajouter un filet de sirop de sucre ou d’huile parfumée.
  7. Remettre le chapeau et réserver au frais.

2. Petit melon au porto

  1. Découper un léger fond pour une meilleur stabilité.
  2. Découper le dessus du melon.
  3. Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  4. Verser du porto ou un vin de noix dans la cavité, piquer légèrement avec une fourchette pour favoriser la pénétration.
  5. Découper en quartier et déguster bien frais.

3. Jambon melon

  1. Découper le dessus du melon.
  2. Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  3. Réaliser des boules dans le melon et sur le couvercle avec une cuiller à parisienne.
  4. ou Découper le melon en quartier, retirer la peau et tailler en cubes.
  5. Couper des fines tranches de jambon de Bayonne et les rouler.
  6. Enfiler deux boules/cubes de melon sur un pic en bois et terminer par le jambon roulé ou en chiffonnade.
  7. ou Enrouler chaque boule/cube avec une tranche de jambon.

4. Melon fromage

  1. Découper un léger fond pour une meilleur stabilité.
  2. Découper le dessus du melon.
  3. Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  4. Détailler la chair en cubes, mélanger avec une julienne de fromage (gruyère, emmental, conté).
  5. Remettre les cubes et la julienne dans le melon et refermer.

5. Melon aux crevettes

  • Découper un léger fond pour une meilleur stabilité.
  • Découper le dessus du melon.
  • Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
  • Détailler la chair selon une des méthodes et réserver dans un saladier.
  • Ajouter des crevettes et une sauce cocktail.
  • Remettre le tout dans le melon et réserver au frais.

Remarque

Vous aimez le melon mais aussi l’ananas, consultez: « Les découpes d’ananas ».

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Préparer une salade

18 septembre 2008

Une salade se lave toujours dans de l’eau froide. C’est un légume très fragile donc on la manipule avec délicatesse. On ne fait pas couler l’eau sur les feuilles mais on plonge les feuilles dans une grande quantité d’eau salée. Le sel permet de repousser les vers, mouchettes et pucerons. Une laitue a besoin de deux ou trois bains pour être bien propre. Il faut ensuite l’essorer délicatement la salade. Sans essorage (à l’aide d’un torchon propre ou d’une essoreuse), les feuilles se gorgent d’eau. Les feuilles sont vérifiées individuellement et coupées pour faciliter la dégustation. Certains disent qu’il ne faut jamais couper au couteau la salade dans son assiette.

« Fatiguer la salade » correspond à la mélanger à la vinaigrette.

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Soupe, potage, velouté…

6 septembre 2008

Dans le langage de tous les jours, la soupe est une préparation souvent chaude composée principalement de légumes cuits, et parfois de morceaux de viande, servie en début de repas. On a de la soupe aux carottes, aux asperges, aux pois, aux champignons… Les professionnels de l’horeca n’aiment pas ce terme. Il renvoie à un bouillon de légumes composé des restes du frigo. Il rappelle aussi la soupe populaire distribuée gracieusement aux plus démunis à la fin du XIXe siècle. On retrouve donc plus volontiers du potage sur les cartes des restaurants.

Dans le cas d’un velouté, les légumes sont cuits dans un liquide lié (roux blanc + fond), passés à l’étamine et terminé par une bonification (crème + jaune d’œuf). Ce terme fait référence à la texture très lisse du potage et à sa consistance onctueuse.

Enfin, la crème n’a rien de surprenant puisqu’il s’agit d’un potage allongé de crème en fin de cuisson. La crème a la particularité d’apporter de l’onctuosité et éclairci le potage (intéressant pour le potage aux champignons). La crème est parfois remplacé par du fromage à tartiner comme le Kiri.

Le consommé est ce qu’on appelle plus volontiers un bouillon. Il se prépare comme un fond à la différence qu’il n’est pas réduit. Il se boit tel quel ou garni de viande émincée, de vermicelle, cheveux d’ange, tapioca, croutons…

Il y a mille et une façon de réaliser une soupe. Certaines contiennent des morceaux de légumes (minestrone, cultivateur) tandis que d’autres sont mixées en fin de cuisson avec un épaississant (pomme de terre, pâtes, riz, pain rassis). En règle général, la soupe se boit chaude mais le gaspacho est une préparation rafraichissante pendant l’été. Au niveau des épaississants, on y ajoute habituellement des pommes de terre mais on trouve également des pâtes, du riz, du pain rassis…

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Découper un poulet rôti

23 août 2008

Le poulet rôti sort du four bien doré. Il ne reste plus qu’à le découper pour le servir dans l’assiette. Sauf qu’on ne sait pas toujours bien comment s’y prendre. Quelques mauvais gestes et c’est vite le carnage. Pour y remédier, j’ai trouvé une très belle démonstration. Il faut juste faire attention de bien détacher le sot-l’y-laisse (d’où ce nom) au moment de détacher les cuisses, partie très gouteuse.

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