Archives de la catégorie ‘Techniques’
Pain au levain
17 août 2008
Lors de l’atelier pain, mon ami boulanger nous a rapidement parlé du pain au levain. Le levain est la combinaison de farine de blé entier et d’eau. On commence avec une petite quantité et toutes les 12 h, la pâte est rafraîchie en ajoutant la même quantité de farine que d’eau. Au bout de quelques jours, on obtient du levain. Il s’agit de la méthode originelle de faire du pain, c’est-à-dire sans levure. La farine de blé contient naturellement des levures. Au contact de l’eau, des bactéries lactiques vont accentués le principe de fermentation pour faire monter la pâte.
Ce pain donne une mie plus compacte que le pain de boulanger (avec levure), un goût plus prononcé et légèrement acide. Il est nutritionnellement plus intéressant et se conserve plus longtemps. Son goût particulier est apprécié des intéressés mais délaissé du quidam et des enfants habitués au pain de campagne. Son temps de pousse plus long, augmente les frais de production répercutés dans le prix final.
Tags : levain, pain
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Une tarte bien brillante
2 mai 2008
Une tarte aux fruits frais c’est un véritable petit régal. Si vous avez décidé d’offrir cette pâtisserie, elle fera sans doute un malheur. Pour améliorer l’aspect visuel, ajoutez un film brillant par dessus. Vos fruits seront mis en valeur et protégés de la lumière.
En terme culinaire, on dit « abricoter » une tarte, c’est-à-dire recouvrir (napper) la surface d’une mince couche de marmelade d’abricot pour lui donner un aspect brillant. Même si le terme fait référence aux abricots, on lustre également d’autres nappages comme la fraise, la framboise, grosseille… Le nappage doit toujours être tiède sur une préparation froide.
Pour ce faire, il y a deux techniques. La première, la meilleure, est d’utiliser de la gelée d’abricots. Mélangez-la avec un peu d’eau, portez à ébullition et recouvrir la tarte à l’aide d’un pinceau. Cela fonctionne également avec d’autres gelée de fruits. Le mieux est d’avoir un goût en accord avec les fruits sur la tarte. À défaut de gelée, prenez un jus de fruit clair ou un sirop de sucre auquel vous ajoutez une demi feuille de gélatine.
La deuxième solution consiste à acheter un nappage disponible dans le rayon pâtisserie des grandes surfaces. Le nappage clair de Dr. Oetker se présente sous la forme d’une poudre blanche. Le principe est le même que pour du pudding. Il faut diluer la poudre dans un bol. Faire chauffer de l’eau et du sucre (ou du jus de fruit) à ébullition. Or du feu, verser le concentré dans le liquide et bien remuer. Porter le tout à ébullition pendant deux minutes. Laisser refroidir légèrement et recouvrir la tarte au pinceau. Réserver au frigo pour que le liquide se fige. Remarque: un jus de fruit semi-transparent rend trouble le nappage.
Tags : abricoté, brillant, fruit, lustrer, nappage, tarte
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Beurre à l’ail
12 février 2008
Le beurre sert à de nombreuses préparations et plutôt que de l’acheter tout fait, pourquoi ne pas le faire maison. C’est tout simple et ça se conserve plusieurs mois au congélateur sans aucun soucis. Envie de donner une petite touche originale à une viande grillée ? une pomme de terre en robe des champs sortie du four ? Le beurre à l’ail est prêt à vous rendre service.
Ingrédients
- 250 g de beurre
- ½ botte de persil
- 2 à 3 éclats d’ail
- sel, poivre
- 1 càc de Ricard (facultatif)
Préparation
- Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.
- Préparer l’ail dégermé, le persil nettoyé.
- Dans un cutter, mixer les ingrédients pour avoir une pâte homogène.
- Préparer une feuille de papier film suffisamment longue.
- Étaler le beurre sur sa longueur à l’aide d’une fourchette.
- Replier le cellophane et rouler pour obtenir un beau boudin assez fin.
- Avec les mains, tourner dans le sens opposé pour bien refermer.
- Conserver au congélateur. Sortir et couper en rondelles le moment venu.
Tags : ail, beurre, persil
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Monter des blancs en neige
29 janvier 2008
L’idéal est d’utiliser un cul de poule en inox. Ce récipient doit être bien frais (certains le mettent au frigo une dizaine de minutes) et bien propre (aucune trace de détergeant, de graisse, d’eau) au risque d’empêcher les blancs de monter. Prenez un grand fouet, bien pommé (avec de nombreuses « baleines ») et le bout arrondi. Le mouvement est circulaire de bas en haut pour incorporer un maximum d’air. Une fois les blancs montés, il faut battre énergiquement pour resserrer les blancs. La préparation est terminée lorsque…
- les blancs « pointe » en retirant le fouet
- les blancs ne tombent pas en retournant le bol
- la mousse est souple et brillante
Les blancs montés en neige — contrairement à la crème montée — n’attendent pas ! Ils doivent être utilisés immédiatement. À titre indicatif, il y a +/- 32 blancs dans un litre.
On entend parfois parlé de sel et du jus de citron citron. Certains prétendant que c’est indispensable, d’autres réalisent de superbes blancs en neige sans rien ajouter. Les quelques gouttes de citron servirait à détendre des blancs trop frais. Le sel mis au tout début (une pincée pour un litre), servirait de liquéfiant.
Pour la meringue française, les blancs sont mis dans un mixer à faible vitesse au départ pour casser les œufs. Une partie du sucre est ajoutée puis on augmente la vitesse progressivement mais sans aller à fond. Une meringue montée trop rapidement retombe quand on l’incorpore à d’autres ingrédients (par ex. pour les macarons). Quand les blancs sont montés en neige, on termine en ajoutant le restant de sucre pour serrer la préparation.
Tags : oeuf
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Sirop de sucre
9 décembre 2007
Le sirop de sucre sert à la préparation de sorbet, confiture, meringue… mais aussi à pocher des fruits ou imbiber un biscuit. On peut le parfumer en ajouter des feuilles ou des herbes: menthe, estragon.
Ingrédients
- 1 kg de sucre
- 1 l d’eau
Préparation
- Verser l’eau froide en premier dans une russe.
- Verser le sucre d’un coup.
- Chauffer à feu moyen.
- Monter le feu après quelques minutes.
- Maintenir 3 à 4 minutes à grosses ébullition.
Il est important de respecter les proportions. Il vaut mieux toujours avoir une partie égale ou supérieure en eau. Le sirop froid se cristallise par manque d’eau. Il ne faut surtout pas mélanger. Observer l’évolution du sirop. Le sucre va se dissoudre puis tourbillonner dans le fond alors que l’eau reste froide en surface. Une fois le mélange homogène, il n’est plus question de plonger le doigt.
Tags : sirop, sucre
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