Archives de la catégorie ‘Ustensiles’
Thermomètres en cuisine
11 février 2008
Il existe différents thermomètres de cuisson. Cet ustensile s’utilise, entre autre, pour contrôler la température du sucre. Les plus anciens sont au mercure enfermés dans une cage métallique. Le chef nous a dégoté ce genre de vieillerie.
Il existe aussi un thermomètre à aiguille qui se dépose sur le bord de la casserole grâce à une pince. Les valeurs sont indiquées en degrés celcius et farenheit.
Dans ma recette aux amandes caramélisées, ce thermomètre ne m’a été d’aucune utilité étant donné la faible quantité en sucre. Il faut compter au minimum cinq bons centimètres pour tremper dans le sucre et indiquer la bonne température.
Ce thermomètre a plusieurs inconvénients:
* manque de stabilité dans un récipient peu profond
* ne convient pas pour des petites quantités
* décalage entre la température réelle et celle affichée
* précision approximative
Heureusement, j’ai trouvé un thermomètre électronique beaucoup plus précis. Pour moins de 20 euros, il peut atteindre les 200°C. La mesure se fait quasiment en temps réel avec la possibilité de déclencher une alerte pour une température donnée.
Tags : sonde, thermomètre
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Moule à manqué
3 novembre 2007
Un moule à manqué est un moule rond à bord haut. Mais savez-vous seulement ce que signifie « manqué » ? Il s’agit d’un gâteau.
Biscuit de Savoie, confectionné chez un célèbre pâtissier du siècle dernier, ne gonfle pas au four: il est manqué. Toutefois, le chef du «laboratoire» (…) ne voulant pas qu’il soit perdu, y ajoute du beurre fondu et une couche de pralin. Ainsi repris, le manqué plut si bien qu’on lui laissa ce nom.
Tags : gâteau, moule
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Choisir sa planche à découpe
15 août 2007
Une planche c’est une planche me direz-vous. Eh bien non ! Tout dépend de votre usage. Pour la ménagère qui utilise sa planche pour couper son pain maison, rien ne sert de lui offrir une large planche en polyéthylène. Inversement, un cuisiner se sentira à l’étroit avec une fine planche en bois.
Matériau
Au niveau de la matière, les professionnels vous diront de prendre du polyéthylène; plastique très lisse, résistant à la chaleur et l’abrasion. Au niveau des normes HACCP, des couleurs sont associées pour chaque utilisation: rouge pour la viande crue, jaune pour les volailles, vert pour les légumes et les fruits… Néanmoins, on peut mettre de sérieux doutes sur l’hygiène quand on voit la tronche qu’elles ont après une utilisation intensive.
Pour un usage domestique, la planche en bois fait parfaitement l’affaire. Le bois est élégant et chaleureux. On n’hésite pas à déposer une planche en bois à table sur laquelle est disposé un assortiment de fromages ou un pain fraîchement découpé. Le bois reflète également une authenticité… et ce n’est pas pour rien. À l’origine, c’était sur la souche la plus robuste que le boucher découpait les morceaux de viande qu’il vendait dans sa boutique. Une pièce de bois épaisse, lourde, impossible à déplacer. Les petites planches tout en bois ont tendance à « travailler » au contact de l’eau et à gondoler. La stabilité et la découpe sont alors difficiles.
Dernier venu en date, le bambou. C’est tendance et écologique. Contrairement au bois, il ne se déforme pas au contact de l’eau. Le bambou dégage une odeur particulière mais ne se transmet pas aux aliments. Seul inconvénient, un bon couteau à pain laisse des marques profondes dans la matière.
Taille
De nouveau, tout dépend de l’usage. Si c’est pour découper deux tranches de pain, vous n’avez pas besoin d’un grand format. Mais si vous travaillez au demi-chef, optez pour un format assez grand: 40 cm X 30 cm). Souvent, les gens achètent des petites planches et se retrouvent à chipoter pour couper des légumes. Un conseil: n’hésitez pas à prendre des planches grand format. Vous verrez, c’est un petit bonheur au quotidien.
Hygiène
D’une manière générale, il faut nettoyer sa planche régulièrement après chaque type d’aliment (surtout viande/ poisson). Évitez d’y déposer les légumes qui ne sont pas lavés. Après le lavage, la planche ne s’essuie pas et se dépose debout sans sans être empilée !
Conseils
L’investissement d’une bonne planche est rapidement récompensé si vous passez du temps dans votre cuisine. Personnellement, j’ai opté pour un format 30 * 40 pour une quinzaine d’euros et j’en suis ravi. Elle ne gondole pas avec le temps et est munie de 4 petits pieds pour une meilleure stabilité. Un avantage mais aussi un inconvénient puisqu’on ne peut pas travailler sur les deux faces comme les planches professionnelles.
Tags : planche
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Quel presse-purée utiliser ?
20 janvier 2007
Lorsqu’on fait une purée de pomme de terre, il est intéressant de s’attarder quelques minutes sur l’ustensile pour réduire les pommes de terre. Mis à part l’aspect de la purée, quel est l’ustensile idéal ? la fourchette, le presse purée manuel, le presse purée à manivelle, le mixer ou le broyeur professionnel ?
Fourchette
Autant le dire tout de suite: c’est la solution de dernier recours quand il ne nous reste aucune autre alternative. Le travail demande beaucoup d’énergie et de temps pour un résultat peu convainquant.
Presse purée manuel
Le travail final donne une purée peu homogène avec des risques de retrouver des gros morceaux de pomme de terre… ceux qui ont échappés à coup de main du cuisinier. Il convient pour les ménagères qui l’utilise occasionnellement et pour des petites quantités. De plus il est facile à nettoyer et à ranger.
Tamis et pilon
Dans certaines cuisines, on trouve un gros pilon en bois et un large tamis muni d’un bord assez haut. Cette technique artisanale donne une purée homogène et l’avantage du tamis est de permettre plusieurs gabarits de la maille.
Presse purée à manivelle
Encore fort utilisé actuellement, il donne une purée homogène même si elle n’est pas parfaite. Le travail est rapide et peut convenir pour des grosses quantités. Il est par contre encombrant et pas très pratique à nettoyer à la main.
Mixer
Une purée passée au mixer est un véritable massacre ! Elle devient élastique et difficile à avaler. C’est sans doute l’outil à éviter absolument.
Broyeur professionnel
Ici, on joue dans la cour des grands. Gros appareil multi-fonctions muni de lames inter-changeables. Le résultat est fort proche du presse purée à manivelle mais se destine pour les grosses quantités.
Tags : mixer, passe-légumes, presse-purée
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La mallette à couteaux
9 août 2006
À l’école, l’étudiant doit disposer d’une mallette de couteaux. Une grande partie du matériel ci-dessous a été acheté Au bleu Sarrau à Namur, fournisseur attitré de l’école. Ce magasin est spécialisé dans les vêtements et le matériel professionnel. Mieux vaut se fournir dans ce genre d’établissement recommandé par les chefs. Ils offrent un bon rapport qualité-prix.
Malgré le contexte, le vol n’est pas un fait exceptionnel. J’ai complété les outils manquants avec des couteaux professionnels Zwilling. La gamme est très large, le produit d’excellente qualité mais fort coûteux. Mieux vaut réserver ce type d’achat aux outils les plus utilisés comme le couteau d’office ou le demi-chef.
Dans les couteaux, vous avez le choix entre les semi-professionnels (en deux pièces) ou les professionnels (en une seule pièce). Les premiers sont déjà très bons mais quand on se destine à la cuisine mieux vaut opter pour des couteaux de qualité surtout que la différence de prix n’est pas énorme. L’ensemble des couteaux est un investissement mais s’inscrit dans la durée.
Il est fortement conseillé de faire graver ses couteaux pour limiter le risque de vol mais aussi pour retrouver les siens en cuisine. Le marquage peut se faire sur la lame des couteaux ou sur le manche en plastique. Ce sont des solutions irréversibles et coûteuses. Personnellement, j’ai fait graver les ustensiles indispensables (chef, demi-chef, office) et j’ai mis de gros élastiques de couleur (récupérés sur les pinces de homard) sur chaque manche. Avantage: je repère rapidement où se trouve mon matériel. Inconvénient: les élastiques se relâchent à la longue et finissent par casser. J’ai donc opté pour des petits colsons en plastique. Une solution économique, efficace et discrète.
La mallette n’est pas obligatoire mais elle est pratique lorsqu’on commence en cuisine. Le matériel est bien rangé, protégé et le risque de coupure est fortement limité. Avec le temps, et selon son utilisation, d’autres ustensiles viennent s’ajouter. Très vite la mallette affiche ses limites en terme de place.
- Couteau d’office
- Couteau chef
- Couteau demi-chef
- Couteau filet de sole
- Spatule en acier
- Fourchette à diapason
- Aiguille à brider
- Économe
- Cuiller parisienne
- Canneleur
- Vide-pomme
- Pinceaux plat et rond
- Sommelier
- Fusil
Tags : couteaux
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