Archives de la catégorie ‘Ustensiles’
Pâte à cuivre
7 février 2006
À l’école, pour nettoyer le matériel en cuivre on utilise une recette toute simple mais qui marche plutôt bien: la pâte à cuivre. Elle se compose de farine, du sel et du vinaigre d’alcool. La pâte doit être semi-liquide et appliquée à l’éponge en aluminium. Rincer le tout à l’eau claire. Résultat garanti !
Tags : cuivre, matériel, nettoyage
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Sécurité et hygiène des couteaux
13 janvier 2006
Entretien des couteaux de cuisine
Les couteaux sont toujours lavés à la main directement après le service avec de l’eau tiède et un peu de savon. Jamais ils ne doivent partir à la plonge ou dans un lave-vaisselle. L’eau est trop chaude, le produit agressif pour la lame et le couteau risque de s’entrechoquer avec d’autres ustensiles.
Il faut également éviter tout contact avec des surfaces qui pourraient endommager la lame: verre, céramique, porcelaine, métal, marbre, granit, etc.
Règles de sécurité
Un couteau aiguisé est plus sûr qu’un couteau émoussé. La raison en est simple: on met plus de force dans une lame qui ne tranche pas. Plus de force signifie aussi plus de résistance et il suffit que la lame dévie pour occasionner une blessure.
Posez toujours les couteaux bien en vue avec la poignée dirigée vers vous et veillez à disposer de suffisamment de place sur la table pour qu’ils ne puissent pas tomber. Ne recouvrez pas les couteaux avec un torchon pour éviter de saisir la lame par inadvertance. Pour donner un couteau à quelqu’un, tendez-lui sa poignée.
En cuisine, on se déplace avec la pointe du couteau vers le sol et jamais la lame pointée vers l’avant.
Coupez toujours en vous éloignant du corps. On ouvre un emballage plastifié en partant de la zone proche de son buste vers l’extérieur et pas l’inverse.
N’essayez jamais de rattraper un couteau qui tombe ! Cela peut sembler idiot mais c’est un réflexe que nous avons tous pour éviter de faire tomber du matériel de cuisine. Mieux vaut avoir une lame abîmée qu’une main tranchée.
Tags : couteau, hygiène, sécurité
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Tire-bouchon de sommelier
11 novembre 2005
Au XVIIIe siècle, les Anglais remplacent le stockage en barriques par celui des bouteilles. Leur forme permet de les ranger facilement. Des bouchons en liège sont alors fabriqués. Parfaitement étanches, ils sont compressés et enfoncés dans le goulot de la bouteille. Le tire-bouchon devient indispensable. Les premiers sont très simples et ont la forme d’un « T » (poignée en bois et vrille) qui font appel à la force.
Aujourd’hui, les formes et modèles sont multiples. Ci-dessous, un tire-bouchon à levier simple. Il est pourvu d’un bec décapsuleur, une petite lame pour découper la bague des bouteilles à vin, et un simple ou double levier. À l’école, nous utilisons un tire-bouchon à double levier. Les deux crans permettent de dégager plus facilement le bouchon. Attention de ne pas visser trop loin au risque de perforer le bouchon et d’avoir quelques débris dans le vin.
Le meilleur, de l’avis de tous est sans doute le bilame. Pourtant, assez délicat à manier, il est plutôt réservé aux professionnels. On actionne ses deux lames latérales par un mouvement de va-et-vient du poignet et l’on tourne pour extraire le bouchon. Ce type d’ustensile est idéal pour déboucher les bouteilles anciennes, aux bouchons sensibles ou abîmés, car il permet de les ôter sans risque d’effritement. Cet instrument d’expert est déconseillé aux néophytes. Voir une vidéo d’utilisation.
Vient ensuite les tire-bouchon à la mode comme le fameux screwpull. Encombrant, mais design, il ouvre les bouteilles en moins de temps qu’il ne faut pour le dire. Avec cet engin, l’ouverture de bouteille n’aura plus de secret mais il faudra y mettre le prix.
Le tire-bouchon est souvent incorrectement appelé « sommelier ». Le sommelier est la personne chargée du service des boissons alcoolisées dans un restaurant.
Tags : sommelier, tire-bouchon
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