Archives de la catégorie ‘Établissement’
Le chocolat de Laurent Gerbaud
11 avril 2010
Très belle émission radio sur le chocolat avec comme invité le jeune chocolatier Laurent Gerbaud.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Le chocolat » – 03/04/2010.
Après une formation universitaire en Histoire, il se forme à la fabrication du chocolat au Céria. Il tente ensuite de vendre ce fameux chocolat belge en Chine mais se rend compte que les Asiatiques ne sont pas du tout amateur du goût. Il confectionne alors un chocolat très peu sucré et mélangé avec des épices et des fruits.
Notre chocolat belge a une très bonne réputation à travers le monde notamment grâce à la finesse de son broyage. On doit une partie de cette réputation à l’industrie Callebaut qui a lourdement investit dans les techniques de transformation du chocolat. Ils fournissent la plupart des chocolatiers du pays car ce sont des produits stables, facile à à travailler et de bonne qualité.
Pour Laurent Gerbaud, le très bon chocolat s’achète impérativement chez des petits producteurs artisanaux. Il achète son chocolat chez des Italiens.
Il existe trois sortes de cacao:
- forastero (Afrique, Brésil): représente 80 % de la production mondiale. C’est un chocolat amer, robuste, bon au rendement mais de qualité moyenne. Il sert à la fabrication de tous les chocolats de grande surface.
- trinitario (îles Trinitad): hybride entre le forastero et le criolo, il est de très bonne qualité mais produit en très petite quantité.
- criolo (Vénézuela): considéré comme le caviar du chocolat, il représente à peine 1 % de la production mondiale.
Pour joindre l’utile à l’agréable, je me suis déplacé jusqu’au magasin. Il se situe près de la gare centrale à Bruxelles. Il est implémenté là depuis un peu plus de 6 mois. L’établissement est chic et assez grand. Des petits chocolats sont proposés à la dégustation. Le personnel est agréable et compétent. Une partie du magasin est ouvert à l’atelier.
Magasin de Laurent Gerbaud à Bruxelles
Boîte de chocolats variés Laurent Gerbaud
Pour commencer, j’ai pris un assortiment de chocolats aux fruits pour 7,50 euros. La première chose étonnante en ouvrant cette boite c’est qu’elle ne correspond en rien à l’idée du ballotin de pralines (formes très géométrique disposées les unes à côté des autres sur deux niveaux). Ici, tous les chocolats sont mis en vrac dans un plastique transparent. Les formes sont aléatoires, variées et plutôt plates pour le laisser fondre en bouche plutôt que de le croquer. Pour ce qui est du goût, c’est très bon sans être renversant. On sent très bien la saveur des fruits et il n’a pas été très difficile de les reconnaître lors de la dégustation.
Tags : cacao, chocolat, fève, gerbaud
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Macarons Ladurée
14 octobre 2009
J’ai profité de mon passage à Paris pour me rendre chez Ladurée et acheter ces fameux macarons dont tout le monde me parle avec enthousiasme. Il existe plusieurs magasins. Je décide d’aller voir aux Champs-Élysées et à la place de la Madeleine.
Établissement Ladurée sur les Champs-Élysées
Établissement Ladurée place de la Madeleine
Blotti à un coin de rue, je passe devant sans reconnaître. Un regard à la vitrine pour apercevoir une pyramide de macarons roses. Yes ! c’est ici. La vitrine est originale. Des gens mangent près des fenêtres tandis que d’autres entrent et sortent sans cesse. À l’intérieur, un décor raffiné et cosy. Le restaurant à ma droite. Le magasin en face de moi et une longue file de touristes. Une ribambelle de petites mains gantées emballent les gourmandises. Beaucoup de jeunes filles au service… des stagiaires certainement. Polies mais sans plus. Les visages sont serrés, le discours laconique. Pas le temps pour la discussion. Je passe commande, je paye, je m’en vais. Pour l’accueil, on repassera.
J’avais décidé de manger mes friandises une fois de retour en Belgique. Mais la curiosité était trop grande. Assis sur un banc, j’ai donc commencé la dégustation sans faire de choix dans les saveurs: café, chocolat, vanille, pistache, citron, framboise, cassis… Huit macarons au choix pour un peu moins de 12 euros, soit 1,50 € le macarron. C’est pas donné quand on sait ce qu’il y a dedans. À titre de comparaison, une amie en formation chocolaterie/pâtisserie et son petit atelier, les vend à 0,50 € pièce.
Il faut reconnaître une chose, ce sont des petites merveilles en bouche. Ça croque délicatement au début, vient ensuite le moelleux de la pâte d’amandes puis le fourrage parfumé. C’est divin ! Rien de comparable avec l’assortiment de macarons pris chez le chocolatier belge Corné.
Packaging Ladurée
Assortiment de macarons
Tags : dessert, entremets, ladurée, macaron
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Marcolini, chocolat belge
2 janvier 2008
Connaissez-vous Pierre Marcolini ? Sans doute que oui puisqu’on arrête pas de parler de lui dans la presse ou dans les émissions gastronomique. Plus encore pour les fêtes de fin d’année puisqu’il a sorti un livre « Éclats » (éd. Les Chocolats de l’Iris, 75 euros). On y trouve surtout des photos en noir et blanc sans texte plutôt qu’un livre fouillé sur le sujet. Si vous avez un faible pour cet ingrédient aphrodisiaque, je vous conseille plutôt le livre de Jacques Mercier: « Tentation du chocolat » fraîchement sorti de presse. Largement illustré et riche en information sur notre célèbre chocolat belge.
Je reviens sur Marcolini. Pour faire bref et un poil caricatural, les chocolats Marcolini c’est la Rolls des pralines. Neuhaus, Godiva, Corné… sont des chocolats belges mais ils n’ont guerre évolué avec le temps. Marcolini joue avec les saveurs, les textures, les couleurs, les formes… tout ce qui constitue à mettre en émoi nos sens. C’est aussi tout un décor original et un packaging repensé pour offrir le meilleur au chocolat. Sans oublier l’essentiel: un chocolat noir à 70 % de haute qualité. Une volonté de s’opposer à la standardisation du chocolat avec un chocolat de qualité et créatif. Une clientèle bien ciblée et friquée.
Sacré champion du monde de pâtisserie en 1995, Pierre Marcolini est surtout devenu un excellent commercial. Il est arrivé à redonner un nouveau souffle au chocolat belge dans un pays quelque peu essoufflé. Il a surtout élargi sa clientèle et visé au niveau international (17 magasins en tout: Paris, Japon, New York, Koweït). On sait à quel point les Japonais sont raides dingues de ces petites gourmandises. D’autres magasins compte ouvrir prochainement, comme à Dubaï. Cette expansion est certainement le reflet d’un succès croissant mais ne risque-t-on pas de perdre toute l’âme du chocolat, de son côté artisanal à force de vouloir en faire une industrie florissante ? Que penser des industriels (entre autre Nestlé, géant suisse et numéro 1 mondial de l’agro-alimentaire) devenus actionnaires au sein de la maison Marcolini ? Au même titre que notre ami Ducasse qui se trouve plus souvent à négocier les contrats qu’au fourneau. C’est sans doute dans l’air du temps.
Pierre Marcolini naît en 78 à Charleroi. À 14 ans, Pierre fait le choix conscient de devenir pâtissier. Il déclare à sa mère que les humanités ne l’intéressent pas. Il a 19 ans quand il se retrouve chef pâtissier à la tête d’une brigade d’une dizaine de personnes, en partie plus âgées que lui. En 1995, il devient sacré champion du monde de pâtisserie.
Tags : chocolat, marcolini, praline
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