Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les fromages belges » – 27/02/2010.

Dégustation

Il y a une tendance au mono-fromage pour éviter de tuer le goût. Pour un repas, il faut compter 200 à 250 g de fromage par personne.

La croûte est-elle comestible ? De manière générale, la croute des fromages à pâte dure ou mi-dure n’est pas comestible. Par contre, celle des fromages à pâte molle se mange… pour autant qu’elle n’est pas synthétique.

Couverts — Idéalement, un ou plusieurs couteaux à fromage sont disposés près du plateau. Muni d’une pointe fourchue, elle permet de prendre les morceaux découpés plus facilement. Un même couteau à fromage peut servir à plusieurs fromages de la même variété. Ne jamais mettre ce couteau en bouche ou s’en servir pour son usage personnel. Tous les convives disposent de leurs propres couverts.

Accord vin – fromages — Avant, on servait uniquement du vin rouge avec le fromage. Aujourd’hui, le vin blanc est préférable. Il rafraichit et ne contient pas de tanins comme le vin rouge. La bière convient particulièrement pour les fromages à pâte molle. Pour ne pas se tromper, choisissez une bière du terroir du fromage. D’autres accords sont à expérimenter. Le conté se marie bien avec un vin blanc, le père Joseph avec une bière belge, le roquefort avec un petit verre de porto, et un bleu avec un sauternes.

Découpe du fromage

Chaque fromage à une façon de se découper en salle. La découpe permet d’avoir des morceaux uniformes sans léser le client. Pour certains fromages, il est important d’obtenir: une partie de la croûte, la pâte du fromage et son cœur.

• Les fromages ronds, carrés ou en pyramide se découpent comme pour une tarte en partant du centre vers l’extérieur.
• Les petits fromages ronds se découpent en deux ou en quatre.
• Les fromages en pointe (camembert) se découpent en pointe.
• Les fromages rectangulaires à pâte dure se découpent en tranches ou en barrettes.
• Les fromages cylindriques se découpent en tranches. Si les tranches sont grandes, couper en triangles.

Conservation

Les fromages se conservent dans le frigo sous emballage fermé. Ils se conservent également sous cloche à la cave dans un endroit sec, sombre et aéré. De manière générale, le temps de conservation ne doit pas être trop long. Les fromages mis au frigo doivent être sortis une heure avant la dégustation à température ambiante pour atteindre une température idéale entre 10 et 15 °C. Trop froids, ils perdent leur odeur mais surtout leur saveur.

Mortier

Le mortier est une préparation culinaire composé des « restes » de fromages (généralement à pâte molle). On y ajoute des échalotes hachées du persil et un peu de cognac.

Ressources

• Fromages de chez nous
• Liste des fromages belges (Wikipédia)
• Le service du fromage au restaurant
• La composition d’un plateau de fromages

Que faire avec les citrons ? Pour ne rien gaspiller, c’est le moment de récupérer le jus de citron. Pourquoi ne pas préparer une tarte au citron meringuée, un sorbet ou du zizi coincoin&nbs;? Si vous en avez pas l’utilité tout de suite, pressez vos agrumes dans un bloc à glaçons et conservez-les au congélateur. De cette manière, vous aurez toujours à disposition du jus de citron.

Ingrédients

• 1 litre d’alcool à 90°
• 10 citrons non traités
• 700 g de sucre
• 1 litre d’eau

Préparation

1. Récupérer le zeste des citrons à l’économe.
2. Dans un bocal, versez l’alcool, ajoutez les zestes et bien remuer.
3. Laisser reposer 30 jours à l’abri de la lumière en remuant chaque jour.
4. Réaliser un sirop de sucre.
5. Filtrer l’alcool et ajouter le sirop de sucre.
6. Laisser reposer 1 mois dans un endroit bien frais.

Premier jour d’infusion des zestes de citron

Ingrédients

• 24 jaunes d’œuf
• 1l de lait concentré non sucré
• 1 kg de sucre
• 10 paquets de sucre vanillé
• 40 cl d’alcool à 94 °

Préparation

1. Clarifier les œufs.
2. Réaliser un ruban (il faut un bon coup de poignet).
3. Ajouter le sucre vanille.
4. Verser l’alcool puis le lait concentré.
5. Mixer pendant 7 min pour avoir une préparation lisse.
6. Réserver dans des bocaux ou des pots en terre cuite.
7. Conserver 3 semaines au frais.

Clarifier les oeufs

Lait entier concentré non sucré

Préparation de l’advocaat

Advocaat en bocaux

Au lieu d’acheter des sachets de vanille, vous pouvez le réaliser vous-même. Dans un récipient fermé, verser ½ kg de sucre et deux gousses de vanille. Laisser parfumer quelques jours.

• 30 g d’estragon
• 1 l d’eau de vie à 45 °
• 500 g de sucre

Préparation

1. Laver l’estragon.
2. Dans un bocal, verser l’alcool puis l’estragon.
3. Laisser infuser deux jours.
4. Ajouter le sucre.
5. Laisser reposer 1 semaine. Remuer de temps en temps.
6. Retirer l’estragon et filtrer [¹].
7. Réserver dans des bouteilles étiquetées (nom, date).
8. Laisser reposer 15 jours avant de consommer.

Estragon dans de l’eau de vie

[¹] Il existe différentes façons de filtrer (essuie, filtre à café…). Dans cette recette, il faut un filtrage impeccable. Le mieux est d’utiliser un entonnoir dans lequel on glisse de l’ouate.

• 1 l d’alcool à 96°
• 1 orange non traitée
• 1 mandarine non traitée
• 800 g de sucre
• 1 l d’eau minérale

Préparation

1. Verser l’alcool pur dans un grand bocal en verre.
2. Disposer un filet (orange, citron) par dessus. Déposer l’orange dans le filet. Elle ne doit pas toucher le liquide. Mettre le caoutchouc sur le couvercle et refermer.
3. Laisser reposer le tout pendant 4 jours. Les vapeurs d’alcool vont faire « transpirer » l’orange.
4. Ajouter une mandarine dans le filet et refermer.
5. Laisser reposer 2 jours supplémentaires.
6. À terme, retirer les fruits.
7. Ajouter le sirop de sucre refroidi.
8. Verser ½ l d’eau.
9. Laisser reposer encore deux jours.
10. Réserver en bouteille. À consommer après 1 mois de conservation.

L’orange traitée est un fruit qui n’a pas été traitée par des pesticides. En grande surface, ces fruits sont souvent détachés du reste et se trouvent emballés sous cellophane. On peut aussi bien, acheter ses oranges au marcher bio.

Pour cette recette, il faut un bocal de 4 l dont le goulot est assez large pour laisser entrer une orange entière. On trouve ce genre de récipient dans certains commerces (Casa) ou en broquante.

Bocaux pour le Cointreau maison

Orange suspendue en bocal

Pour le sirop de sucre: réunir 800 g de sucre et 200 ml d’eau dans une casserole. Laisser chauffer sans remuer jusqu’au gros bouillon.

Sirop de sucre en ébullition

Alcool pur à 96° vendu au Colruyt

Alcool vendu en pharmacie française

J’ai cru d’abord qu’il s’agissait d’une blague mais c’est tout ce qu’il y a de plus sérieux. Il y a même un superbe site consacré pour l’occasion. On peut y lire « Les friteries de chez nous, un savoir-faire qui change tout ». On en saura pas plus sur ce fameux savoir faire, pas un seul mot sur le tubercule et encore moins sur les critères d’attribution du label offert à certaines friteries. Par contre, on a droit à une reprise de la chanson « mangez-moi » à la sauce maternelle. Il ne manque plus que St-Nicolas. À se demander si cette opération à une véritable légitimité.

Capture d’écran: www.semainedelafrite.be

Mais pourquoi diable faire une « semaine » de la frite pour un produit aussi gras ? Si M. Lutgen prenait la peine de regarder sa pyramide alimentaire, il verrait que les bains d’huile et les sauces se situent tout en haut. C’est de loin le bon aliment à valoriser d’un point de vue nutritif (j’ose espérer qu’il s’intéresse aussi à cet aspect des choses). Mais l’absurde ne s’arrête pas là. Le gagnant du concours, mis en place sur le site, recevra une année de frites gratuites et des entrées à Walibi. Je suis impressionné par l’audace et l’irresponsabilité. Est-il au courant de cette pandémie mondiale galopante (dixit l’OMS) que représente l’obésité ? Il faut croire que ça ne l’intéresse pas pour le coup.

1. Comment peut-on vérifier la fraicheur d’un chicon (endive) ?
2. Quand place-t-on la fourchette à droite de l’assiette ?
3. De quoi se compose un café corretto ?
4. Qu’est ce que du pain rassis ?
5. Y a-t-il une différence entre du poivre noir, blanc, vert et mignonnette ?
6. Peut-on saucer sur une viande blanche nature ?
7. Au restaurant, quels sont les mets dont l’usage des doigts est toléré ?
8. Sur un four, combien de degrés représentent le thermostat 7 ?
9. Donner le nom d’une sauce émulsionnée semi-coagulée chaude ?
10. Quel est généralement le jour de sortie du Beaujolais nouveau ?

Le film met en avant une passion sans demi-mesure pour la cuisine mais également la vie rêvée d’un couple. Le conjoint joue un rôle de soutien et de locomotive. Il accompagne et motive quand les déceptions et les remises en questions arrivent.

C’est amusant de pouvoir s’identifier au personnage de Julie et son blog. Elle met en avant des interrogations que chaque blogeur,se s’est un jour posé: pourquoi un blog, limites avec la vie privée, mégalomanie, joie et déception…