Selon un règlement de la commission européenne, l’agriculteur doit se procurer principalement des aliments provenant de l’exploitation dans laquelle les animaux sont détenus ou d’autres exploitations biologiques de la même région. En Wallonie, ce règlement est globalement bien respecté mais dans 20 % des cas, cette nourriture est complétée par des aliments venus de l’Est (Pologne, Ukraine) et même de Chine. Cette nourriture est contrôlée par l’Afsca et un organisme agréé orienté bio.

Extrait du Journal télévisé du vendredi 28 novembre sur la Une.

Le terme « frite » est un mot générique et peut désigner plusieurs tailles différentes. Ces tailles sont différentes selon la recette. Les pommes-paille se mangent plutôt en paillasson ou en nid pommes-gaufrettes et les pont-neuf avec une viande saignante. Les tailles se font à la mandoline et la râpe pour les plus fines, le coup-frite ou le couteau d’office pour les pommes-allumettes et pont-neuf. Il est important de les parer sur la largeur pour éviter des frites en pointe qui brulent à la cuisson.

Pommes cheveux: 1 mm de côté, mandoline, une seule cuisson
Pommes paille: 1,5 à 2 mm de côté, mandoline ou râpe, une seule cuisson
Pommes allumettes: 3 à 4 mm de côté
Pommes mignonettes: 5 mm de côté
Pommes pont-neuf: 1 cm de côté

N’oubliez pas, plus les frites sont fines et plus elles sont grasses. La raison est simple: la surface d’exposition est plus importante et la graisse pénètre plus en profondeur dans la pomme de terre.

Quelles pommes de terre choisir ?

Pour obtenir des frites fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, il convient de choisir des pommes de terre farineuses. Elles conviennent pour les soupes, les purées, les gratins et les frites. Elles contiennent une chair à large teneur en matière sèche qui empêche d’absorber trop d’huile à la cuisson. La Bintjes est la plus connue.

Qualité de l’huile

On dit que les frites traditionnelles se cuisent à la graisse de bœuf. Elle leur donne un goût si particulier. D’un point de vue nutritionnel, cette graisse est riche en acides gras saturés responsables notamment du mauvais cholestérol. Les huiles végétales comme l’huile de tournesol, de maïs et d’arachide conviennent mieux. Elles restent stables et résistantes à la cuisson.

L’huile de friture ne doit pas être neuve (problème lors de la 2e cuisson), ni trop vieille (problème au pochage). Pour bien faire, l’huile doit être remplacée toute les 8 cuissons.

Préparation

1. Éplucher, laver les pommes de terre.
2. Parer de façon à obtenir un bloc rectangulaire.
3. Tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur.
4. Superposer les tranches et tailler des bâtonnets de 4 mm.
5. Réserver dans une calotte remplie d’eau pour éviter qu’elles noircissent.
6. Éponger dans un essuie propre avant la cuisson.
7. Pocher par petites quantités à 160 °C pendant 5 minutes, réserver sur une plaque perforée.
8. Monter la température à 180 °C pour dorer les frites pendant 2 minutes.
9. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
10. Saler avant de servir

Remarques

• 200 à 250 g de frites découpées par personne
• Saisir au dernier moment sinon les frites ramollissent.
• Les chutes peuvent servir à une purée ou un potage.
• La cuisson se fait en deux fois. Le pochage à 160 °C sert à cuire les frites. Il faut compter +/- 4 minutes en fonction de la quantité et de la friteuse. Les premières frites comment à remonter à la surface. La chaire est en purée lorsqu’on l’écrase entre les doigts. La deuxième cuisson à 180 °C sert à la coloration. Le temps entre les deux cuissons n’a pas d’importance. On peut même congeler ses frites pré-cuites.
• Selon une étude de Test-achats, les frites du supermarché coûtent 3 à 6 fois plus cher que celles faites à la maison. Qui plus est, ces frites précuites n’utilisent pas toujours des pommes de terre et de la graisse de qualité.

J’ai trouvé d’autres façons de faire avec le même nom, aussi appelé tequila frappée. La plus courante consiste à additionner l’alcool d’un peu de soda, taper fermement le verre en le couvrant de la paume de la main, boire d’un coup tant que ça mousse et terminer par la tranche de citron. Une fois que c’est fait, crier « Tequila boom boom ! » avec le sourire.

La grenadine coule au fond du cocktail ce qui lui donne un léger dégradé avec le jus d’orange, d’où son nom de lever de soleil. Le tequila sunrise a atteint une si grande popularité aux États-Unis qu’il a même donné son nom à un film de Robert Twone en 1988, avec Mel Gibson, Kurt Russel et Michelle Pfeiffer.

Ingrédients

• 4 cl de tequila blanco 100 % agave
• 13 cl de jus d’orange
• 1 cl de sirop de grenadine
• 5 glaçons

Préparation

1. Ajouter les glaçons, la tequila et le jus dans un shaker et secouer.
2. Servir dans un verre highball en filtrant.
3. Verser le sirop de grenadine.

Il faudrait que l’industrie de l’agro-alimentaire s’accorde sur une valeur unique. Il me semble plus logique d’avoir une référence par rapport au produit fini. Quel est le pourcentage d’humidité du fromage blanc, d’un cammenbert, du parmesan… ?

• 4 œufs
• 150 ml de crème fraîche liquide
• 750 g de brocolis
• 2 échalotes
• 200 gr de jambon fumé
• 100 gr emmental
• 1 pâte brisée
• sel, poivre, muscade

Préparation

1. Percer le fond de la tarte et la mettre au four pendant 10 min à 200 °C pour bien imperméabiliser le fond.
2. Blanchir rapidement les brocolis, les rafraichir et les égoutter.
3. Laver et diviser le brocoli en petits bouquets.
4. Couper le jambon en lanières et le colorer légèrement
5. Suer les échalotes dans le même ustensile.
6. Mélanger les œufs et la crème. Bien assaisonner.
7. Ajouter les bouquets de brocoli, le jambon et les échalotes dans le fond.
8. Recouvrir du mélange œuf/crème. Parsemer de fromage.
9. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes à 200 °C.
10. Servir tiède et déguster.

Venant d’un média, les responsables se doutaient bien que l’affaire allait faire du bruit. Coup de pub prémédité ? Peut-être. En tout cas, c’est inquiétant pour une chaîne du service publique. Si l’info en tant que telle est intéressante, je ne pense pas qu’elle nécessite une émission entière. En quoi ce renseignement permet d’avoir une meilleure compréhension du dictateur ? Je n’en sais rien.

Ça tombe bien, au cours nous avons abordé la question. On pourrait dire que le kir est un apéritif fait à base de crème de cassis et de vin blanc. Mais ce ne serait pas tout à fait exact. Le véritable kir se compose d’un mélange de crème de cassis de Dijon à 20 % et de Bourgogne aligoté bien frais. Tout autre vin blanc ou un autre fruit et ce n’est plus un kir. Bien qu’en pratique les gens ne font plus la différence. Jadis, les proportions étaient de 2/3 de vin et 1/3 de crème à cause de l’acidité du vin. Aujourd’hui, on se situe à 1/5 de crème et 4/5 de vin. Mais tout dépend de vos préférences pour un kir plus ou moins sec.

Dans un kir royal, le vin blanc est remplacé par du champagne. On parle de kir impérial lorsqu’on utilise de la crème de framboise et du champagne. D’autres variantes sont possibles.

Il permet de réaliser de superbes variations de couleurs pour les cocktails à base de jus fruits ou d’alcool. Certains diront qu’il ne sert à rien car on peut obtenir le même résultat avec le dos d’une cuiller. Pour avoir essayé, c’est loin d’être évident et le résultat est satisfaisant uniquement avec les liquides à fort contraste de densité. Et c’est justement sur ce principe sur lequel se base l’outil Plus un liquide est sucré, plus il est lourd. Plus il est alcoolisé, plus il est léger. Petite démo…

Ingrédients

• 12,5 cl d’eau
• 12,5 cl d’eau
• 100 g de beurre
• 1 càs de sucre
• 150 g de farine
• 4 œufs (+1 pour la finition)
• 50 g de sucre perlé
• 4 bananes bien mûres
• pincée de sel

Préparation

1. Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
2. Lorsque le mélange commence à monter en ébullition, retirer du feu et ajouter la farine d’un coup.
3. Remuez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
4. Remettre sur feu et remuer sans cesse pour dessécher la pâte.
5. Verser la pâte dans un récipient.
6. Battre les œufs et les ajouter en filet dans la préparation.
7. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène et légèrement collant.
8. Remplir une poche à douille et dresser des choux sur une plaque.
9. Écraser légèrement la surface avec une fourchette trempée dans l’œuf.
10. Saupoudrer généreusement de sucre perlé.
11. Enfourner pendant 40 min à 200 °C. Sortir lorsque les chouquettes sont bien dorées.
12. À l’aide de la poche, fourrer de bananes écrasées les chouquettes par le dessous.

Au début, il s’agissait simplement de présenter un yaourt nature au lait entier confectionné dans un verre. Aujourd’hui, l’offre est large et variée: yaourts aux fruits, mousse au chocolat, glaces, sorbets, riz au lait…

Naturellement, la fameuse laitière est adaptée en fonction des critères esthétiques du moment. Même si ces desserts vous font perdre la tête rien qu’en lisant les étiquettes, la crémière résiste à la gourmandise à en juger ses formes discrètes. Son seul plaisir est celui d’en faire profiter les autres. Remarquez aussi le jeune âge de la miss. Contrairement à d’autres marques, on préfère séduire par la plastique que par l’expérience culinaire de la grand-mère.

Bon nombre de clips publicitaires sont disponibles en ligne.

On peut se sentir mal à l’aise face aux méthodes en tant que consommateur. Mais dès qu’on se place du point de vue marketing, les responsables sont parfaitement cohérents dans leur fonction. L’objectif final est de générer des bénéfices par la vente. Pour y arriver, il faut séduire les enfants prescripteurs auprès des parents. De nombreux spots attrayants et ludiques diffusés aux heures sensibles (7h, 16h), un packaging accrocheur… En cas de résistance des parents, quelques allégations alimentaires donnent le sentiment de “nourrir” l’enfant plutôt que de le goinfrer de sucre.

Ce qui me dérange dans ce modèle capitaliste, c’est l’absence de moral où il n’y a pratiquement aucune considération pour la personne. On se fout pas mal du consommateur, du moment qu’il con-somme. Quand on sait à quel point les gosses sont influencés par la publicité, je suis inquiet de l’avenir de enfants complètement absorbés par les marques. Heureusement, certaines écoles tentent d’intégrer une hygiène alimentaire saine et équilibrée. Est-ce suffisant face au rouleau compresseur de l’agro-alimentaire ?

À noter que je trouve l’appellation amusante. On parle de “céréales” pour traiter de produits riches en sucres, pauvres en fibres et noyés dans une tornade marketing. Les céréales pour moi, c’est plutôt les plantes, les graines, la farine, les moulins, la méthode artisanale, le pain traditionnel…

Dans l’exemple du Président (groupe Lactalis), les publicitaires mettent l’accent sur le plaisir. Le camembert est un fromage qui se savoure avec une bonne tranche de pain. Le décor est là pour rappeler le côté traditionnel même si le processus de fabrication n’a plus rien d’artisanal (mais ça l’acheteur potentiel n’est pas censé le savoir). Le message se veut rassurant et tente de diminuer les craintes du consommateur par rapport à l’augmentation de son mauvais cholestérol. Autrement dit: faites-vous plaisir sans craintes ni regrets. Et si ce n’était pas encore suffisant, une petite couche de “cela a été prouvé par une étude scientifique”.

Article inspiré du très bon blog de JP Dubs.

J’ai essayé de partir à la rencontre de tous ces “artisans”. Pour le pain, mon hypermarché passe commande à une société et impossible de visiter les lieux de fabrication. Même son de cloche chez mon “boulanger”. J’ai essayé de visiter le “plein air” des poules pondeuses mais on m’a répondu que l’accès est refusé au public pour cause de sécurité et d’hygiène. Faites le test de votre côté avec vos aliments quotidiens.