Cupcake citron meringué
2 juin 2011
J’avais déjà abordé le sujet avec la comparaison entre cupcake et muffin. Il fut tout un temps où je faisais un cake toutes les semaines. C’est simple, rapide, économique, varié. Jusqu’au jour où j’ai découvert d’autres gourmandises. Finalement, les cakes c’est souvent fort sec, pas terrible en bouche. C’est bon pour un goûter avec les enfants ou une fancy-fair mais c’est tout.
Une amie me rappelle sans cesse de lui faire découvrir les cupcakes. Donc, voilà je m’y colle. Pour se faire, j’ai mixé quelques recettes mais la base est celle du très bon pâtissier Albarock. Franchement, ce gâteau est divin. Il est très parfumé au citron. Le mariage thym/citron est redoutable.
Ingrédients
- 300 g de farine
- 350 g de sucre
- 5 g de levure chimique
- 6 œufs
- 100 g de beurre
- 150 g de crème double
- 2 citrons bio
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 g de rhum ambré
- thym frais haché (facultatif)
Préparation
- Zester les citrons.
- Ajouter les œufs, le sucre, une pincée de sel. Bien mélanger au fouet.
- Incorporer la crème double. Additionner la farine et la levure.
- Verser le beurre fondu chaud et le rhum.
- Mettre en poche et dresser au 2/3 les caissettes.
- Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.
- Laisser refroidir. Garnir avec une meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau. Décorer les sommets de petites perles en sucre.
Décoration
Pour la décoration, on trouve toutes les folies et tous les goûts. C’est le moment de mettre en branle sa créativité. Albarock a choisi une base de sucre glace + jus de citron. On trouve dans le commerce spécialisé, du fondant blanc comme celui sur les Tom pouce ou les mille-feuille. Il faut juste le tempérer à 37 °C pour le rendre semi-liquide. Aussi, on peut faire le choix d’une meringue (parfumée, colorée ou non), crème fouettée, ganache chocolat blanc/noir, pâte d’amandes, etc.
Tags : citron, cupcake, pâtisserie
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Sauce grelette
22 mai 2011
Dans un des restaurants où j’ai travaillé, ils font des pains spéciaux au thon, sauce grelette. Le sandwich est garni de thon (huile d’olive, sel, poivre, jus de citron) parsemé de quelques lanières de poivrons (marinés dans l’huile d’olives, sel, poivre, ail et thym). Le couvercle est tartiné d’une crème salée battue au 9/10e. J’ai cherché à en savoir plus sur cette sauce mais on trouve très peu d’info.
La sauce grelette agrémente les préparations froides et les mousses de poisson. Elle se compose de yahourt, additionné de dés de tomates et épicé.
Ingrédients
- 2 tomates
- 1 yahourt nature
- 1 càc d’estragon haché
- 1 càc de persil haché
- 1 càs de ketchup
- jus d’un demi citron
- 2 càs de crème fraîche liquide
Préparation
- Monder, épépiner et tailler en cubes les tomates.
- Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une sauce lisse.
- Assaisonner sel, poivre.
Tags : crème, grelette, sauce, tomate
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Piment d’Espelette
22 mai 2011
Dans ma recette de crème de poivrons, j’ai eu beaucoup de mal pour trouver le piment d’Espelette. J’en avais déjà entendu parlé mais sans plus. J’ai fait quelques grands supermarchés, plusieurs marchés ainsi que des établissements bio. Finalement, je l’ai trouvé dans une épicerie fine et au marché (cf. Miaguy, spécialiste des épices). J’ai payé 8,40 € le pot de 40 grammes pour un produit AOC. Et comme dirait une autre maraichère: « on ne le vend pas parce qu’il coûte trop cher et il peut être remplacé par du pili-pili ou de l’harissa ». Sauf que celle-là, je la connais et elle raconte souvent n’importe quoi. Le pili-pili c’est beaucoup plus piquant et ça n’a pratiquement pas de goût. Le piment d’Espelette est plus parfumé, raffiné et s’ajoute en fin de préparation. Par comparaison, il est aussi piquant que le poivre. Autant le doser avec parcimonie.
Du coup, j’ai un peu cherché et j’ai appris plein de choses sur le piment. Il en existe près de 250 variétés du plus doux (poivron) au plus fort (piment rouge). D’ailleurs, l’échelle de Scoville définit la force de chaque piment. Cette échelle est fort subjective et dépend des cultures et des habitudes alimentaires de chacun. Une personne habituée depuis tout petit à manger fort épicé n’aura pas la même perception qu’un bon belge coutumier à sa cuisine de terroir.
- neutre → poivron
- doux → paprika doux
- chaleureux → piment d’Anaheim
- relevé → piment Ancho
- chaud → piment d’Espelette
- fort → piment Chimayo
- ardent → paprika fort
- brûlant → piment Cascabel
- torride → poivre de Cayenne*
- volcanique → piment tabasco
- explosif → piment habanero
* Il devrait plutôt être appelé « piment de Cayenne »
Toujours bon à savoir, plus le piment est petit, plus il est explosif. La capsaïcine (responsable du piquant) se trouve principalement dans la peau blanche et les graines. Cuire le piment c’est renforcé son piquant. Pour l’atténuer, il vaut mieux le trempez dans un mélange de vinaigre et de sel. Et si vous croquez dans un spécimen de petite taille, boire de l’eau ne sert à rien. Après déglutition, le piquant revient à toute vitesse. La caséine de lait neutralise l’action de la capsaïcine. Il vaut mieux boire du lait ou manger de la crème glacée.
Pour revenir au piment d’Espelette cultivé au Pays basque, il en existe une douzaine de variétés du jeune piment vert au rouge. Il est beaucoup plus doux que le poivre de Cayenne. Il donne un accent tonique au mets sans altérer sa saveur. Il parfume agréablement les pâtes, le riz, les sauces, la purée, la vinaigrette, les œufs, les grillades, etc. On le trouve en poudre, en purée ou en crème et convient bien pour les crudités, poissons, viandes chaudes ou froides, toasts…
Tags : cayenne, espelette, piment, poivre
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Crème de poivrons au mascarpone
22 mai 2011
Cette recette est tirée de l’Épicurien. Il mélange la douceur du mascarpone avec son côté plus relevé grâce au piment d’Espelette. J’ai modifié les proportions pour obtenir un potage plus fluide.
Ingrédients
- 500 g de poivrons pelés
- 100 g de Mascarpone
- 50 g de riz
- 1 l de bouillon
- 1 gros oignon
- ail
- tyhm
- laurier
- 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
Préparation
- Suer l’oignon puis ajouter l’ail.
- Ajouter les poivrons coupés en morceaux.
- Mouiller avec le bouillon.
- À ébullition, ajouter le riz et compter 20 min de cuisson.
- Retirer les feuilles de laurier et mixer.
- Ajouter le mascarpone et le piment d’Espelette.
- Corriger l’assaisonnement.
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Pâte à tartiner choco
17 mai 2011
On m’a demandé de faire une pâte à tartiner qui ressemble au Nutella. Personnellement, j’évite ce genre de tartinade en raison de sa puissance calorique, son faible intérêt nutritionnel et son effet addict. En cherchant un peu, j’ai trouvé des recettes assez simples. J’en ai essayé trois.
1. Chocolat, pralin, beurre, et lait concentré
La première est la plus courante: chocolat, beurre, lait concentré et pralin. Le pralin est un mélange de noisettes caramel, le tout broyé finement. Il est possible de le faire à la maison* pour des petites quantités mais il faut éviter de faire chauffer le moteur du robot. Aussi, la consistance ne sera pas aussi lisse qu’une pâte de noisette toute faite.
Recette: pâte à tartiner de Benoît
2. Chocolat, pâte de noisettes
La deuxième technique est encore plus simple: chocolat, pâte de noisettes et un peu de lait pour jauger de la consistance. Pour cette recette, j’ai acheté la purée de noisettes (Nature & Progrès) dans une épicerie bio. Pour la réaliser soi-même, il suffit de torréfier légèrement les noisettes et passer le tout au cutter. On obtient un broyage grossier puis de plus en plus fin. Après une quinzaine de minutes, les noisettes libèrent l’huile et on obtient une purée de noisettes.
Recette: pâte choco
3. Chocolat, noisettes, crème
Cette méthode est tirée du livre Les basiques confitures. Les noisettes broyées sont infusées dans la crème puis filtrée. La crème parfumée est ajoutée au chocolat fondu et un peu d’huile.
*cf. amandes caramélisées
Tags : choco, chocolat, noisette, pâte, pralin, tartiner
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