Set d’icônes gourmandes
18 avril 2011
J’ai gardé sous le coude quelques superbes icônes dessinées et offertes gratuitement par Iconeden. Télécharger le jeu d’icônes complet.
Tags : icônes
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Cabillaud à la dijonnaise
18 avril 2011
Une recette très simple et délicieuse. Personnellement, je n’aime pas le goût du cabillaud. Je le change volontiers par du pangasius. Ce dernier est un poisson asiatique issu d’élevage intensif. Boosté aux protéines, les filets sont dénués d’arêtes, d’un blanc parfait et son prix d’achat est bien plus intéressant (voir un reportage de M6).
Ingrédients poisson
- pavé de cabillaud
- moutarde à l’ancienne pour le poisson
- graines de sésame
Ingrédients sauce
- 1 oignon
- 2 cl de vin blanc
- 6 dl de crème fraîche
- 3 càs de moutarde pour la sauce
Préparation
- Saler et poivrer le poisson.
- Badigeonner de moutarde sur une face.
- Paner au sésames grillés.
- Enfourner à 200 °C pendant 10 minutes.
- Suer l’oignon.
- Ajouter le vin blanc. Faire réduire un peu.
- Verser la crème et faire bouillir.
- Ajouter la moutarde et mettre sur le côté du feu, sans bouillir.
- Servir le poisson. Sauce sur du riz pilaff.
Tags : dijon, moutarde, pangasius, poisson
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Les asperges en cuisine
15 avril 2011
Le printemps est là, le mois d’avril annonce l’arrivée des asperges de chez nous (et pas les Péruviennes, les Chiliennes vendues depuis des mois). Les grandes surfaces ne s’y trompent pas, on trouve des devantures avec un assortiment d’asperges vertes, poisson et une sauce toute prête.
Blanches, violettes, vertes
Trois couleurs pour une même plante. La seule différence est le mode de culture. Les asperges blanches: récoltées lorsque la pointe émerge de la terre à la recherche de la lumière. Les asperges violettes: extraites du sol lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres. Les asperges vertes longues d’une dizaine de centimètres et dont la couleur est le résultat de la photosynthèse.
Conservation
Pour apprécier pleinement ce légume, l’asperge doit être consommée sans plus attendre. L’idéal est de les cuisiner le jour même et les consommer immédiatement. À défaut, elles se gardent au fond du frigo dans un linge humide. Les asperges cuites à l’avance et réfrigérées perdent une grande partie de leur saveur.
Récolte
On le sais sans doute pas, mais la récolte de l’asperge demande beaucoup de travail et beaucoup de soin. Aujourd’hui encore, on travaille à la main. J’ai retrouvé un documentaire étonnant sur la culture des asperges en 1934.
Certains ne jurent que par les asperges blanches. Il faut dire que c’est plutôt une habitude culinaire des pays du Nord. Pour la verte, la récolte est plus facile et mécanisée mais les rendements sont moins bons. Souvent on dit qu’elle ne s’épluche pas et pourtant, force est de constater le contraire dans la pratique.
Cuisson
Les asperges sont généralement cuites à l’anglaise (eau salée bouillante, à découvert). Le point sensible est le temps de cuisson. Souvent, elles sont trop cuites et perdent de leur intérêt. Quelques minutes suffisent pour les vertes et une dizaine de minutes pour les blanches. Tout dépend aussi du diamètre et de la fraicheur. Il faut tester la cuisson à l’aide d’un couteau. Elles doivent être légèrement croquantes en bouche. D’où l’intérêt de les rafraichir rapidement à l’eau très froide afin de stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Aussi, il existe des ustensiles adaptés pour ce type de légume. Les asperges sont cuites à la verticale, la tête (plus tendre) hors de l’eau. Enfin, elles sont égouttées sur une plaque perforée puis sur du papier absorbant.
Il existe d’autres modes de cuisson. Il vaut mieux privilégier les cuissons douces et courtes comme à la vapeur ou en cocotte. On peut également les faire griller quelques minutes au dernier moment. comme à la vapeur, en papillotes. A l’aide d’un couteau, l’asperge doit être légèrement croquante.
Origines
On a beau les voir partout, tout le monde connait également ce produit régional et pourtant il vaut mieux être attentif avant d’acheter ses asperges et de bien lire les étiquettes. On est parfois bien surpris de trouver côte à côte des asperges belges, marocaines et même thaïlandaises.
| Type | Origine | Prix au kilo |
|---|---|---|
| Asperges blanches (16-22 mm) |
Belgique, Pays-Bas | 8 € |
| Asperges blanches (20-28 mm) |
Belgique | 12 € |
| Asperges blanches | Maroc | 5 € |
| Asperges vertes | Espagne, France | 6 € |
| Asperges vertes (pointes) | Mexique, Perou, Taïlande | 20 € |
Dégustation
Les asperges blanches se mangent volontiers avec un beurre blanc, une mousseline, une sauce maltaise ou à la flamande (surtout chez nous). Les vertes sont excellentes coupées en deux, grillées, arrosées d’un filet d’huile d’olive et copeaux de parmesan.
À écouter: l’émission de la RTBF consacrée aux asperges.
Tags : asperge, blanche, verte, violette
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Trucs et astuces de chef
25 février 2011
Une émission spéciale depuis le salon du livre à Bruxelles. Les invités répondent aux questions des auditeurs. En vrac: la cuisson de l’œuf, comment bien cuire les viandes rouges, recette d’asperges, du beurre dans la purée ou de la crème, les tomates jamais au frigo, gaz ou induction…
Émission radio de la RTBF Bientôt à table – 19/02/2011
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Weight Watchers
8 février 2011
J’en avais souvent entendu parlé sans savoir réellement de quoi il retourne. Je me suis donc pointé à la réunion hebdomadaire de ma petite ville. Prenez un endroit quelconque, disposez quelques chaises, une table et plantez-y au milieu un adepte* de longue date. Voilà donc tout ce qui faut pour mettre sur pieds une réunion Weight Watechers. Chaque nouveau membre paye les frais d’inscriptions (15 € la première fois) ainsi que la rencontre (11 €). La première réunion est généreusement offerte. En échange, on reçoit un beau petit carnet avec le fonctionnement des rencontres, le programme de la semaine, un listing des aliments avec leur valeur en ProPoints…
Sur les 25 participants, seulement 3 hommes. Dès l’inscription, chacun passe au pèse-personne. Situation plutôt cocasse. Une fois tout ce petit monde installé, la coach accueille les nouveaux, s’inquiète de la progression des jeunes recrues. Les participantes interagissent alors que d’autres évoquent des difficultés à respecter le programme. Ensuite, pendant 30 minutes c’est un discours sans beaucoup d’intérêt, des banalités sur le fonctionnement de notre organisme, des conseils nutritionnels connus de tous. Rien de neuf sous le soleil.
En fonction du sexe, l’âge, le poids et la taille, le coach attribue un ratio de points. On ne compte plus les aliments en calories mais en points. Ce qui revient pratiquement à l’identique. Une poignée de chips: 3 points. Une portion de saumon fumé: 2 points. Une ration de calamars frits: 14 points. Dans mon cas, j’obtiens 45 points à dépenser chaque jour. J’ai droit également à une réserve de 39 points bonus à dépenser (ou non) tout au long de la semaine.
Ce mode alimentaire oblige donc à connaître la valeur en ProPoints de chaque aliment. Au début, il est donc impératif de tout noter et peser ses aliments. C’est effectivement très utile en début de régime pour détecter les comportements excessifs et avoir une idée de ce qui cloche dans son alimentation. Personnellement, je n’adhère pas du tout à ce mode opératoire. Je préfère de loin faire appel à ma raison quand il s’agit d’alimentation. Je reste le seul à savoir si j’ai suffisamment manger, si c’est de la gourmandise. Le plus difficile est sans doute de rester honnête avec soi-même.
Bref… L’expérience est intéressante mais ne me convient pas. Je préfère de loin avoir un échange individualisé avec un nutritionniste pendant une heure plutôt que 4 réunions impersonnelles.
* Contrairement à ce que je croyais, le coach n’est pas un professionnel de la nutrition mais un simple animateur.
Tags : régime, wieght watchers
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