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Macarons fourrés
19 juillet 2009
Le blog Cuisiner en ligne vient de diffuser tout un cours sur la réalisation des macarons. Présenté par des professionnels, dans un cadre professionnel, l’enregistrement a été fait en direct pour permettre aux invités du chat de communiquer avec les artisans. Un peu moins d’une heure de vidéo pour tout apprendre des fabuleux macarons.
Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ingrédients
- 360 g de blancs d’œuf *
- 2 x 250 g de sucre fin
- 500 g de sucre glace
- 500 g de poudre d’amandes
- colorant alimentaire (de préférence en poudre)
* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.
Préparation
- Préparer la ganache et la réserver au frigo.
- Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
- Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
- Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
- Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
- La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
- Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
- Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
- Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
- Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
- Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
- Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
- Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
- Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
- Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
- Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
- Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.
Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.
Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.
Tags : amande, macaron, meringue, oeuf, sucre
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Potage aux amandes
3 décembre 2008
Surprenant et délicieux, il en épatera plus d’un. Seul soucis, il n’est pas à envisager pour un grand groupe étant donné le prix des amandes.
Ingrédients
- 4 branches de céleri
- 1 oignon
- 200 g d’amandes
- 5 càs d’amandes effilées
- 1,5 l de bouillon de volaille
- ½ càc de curry
- 3 dl de lait
- 50 g de roux blanc
- 1 jaune d’œuf
- ½ l de crème
Préparation
- Émincer l’oignon et le céleri et suer.
- Mouiller avec le bouillon puis ajouter les amandes et cuire 1h30 à frémissement.
- Passer au mixer, puis à l’étamine ou dans un torchon. Bien presser pour en extraire le liquide.
- Colorer légèrement les amandes effilées.
- Réaliser le roux blanc puis additionner le potage.
- Ajouter le lait et faire bouillir une bonne fois.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Avant de servir, délayer le jaune d’œuf dans la crème et l’ajouter au potage. Le potage ne peut plus bouillir au risque de cuire l’œuf.
- Servir dans des assiettes profondes parsemées d’amandes grillées.
Tags : amande, potage, soupe
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Macarons (version rapide)
19 septembre 2007
Ingrédients
- 480 g de sucre glace
- 280 g de poudre d’amande
- 7 blancs d’œufs
Préparation
- Préchauffer le four à 250 °C.
- Battre les blancs en neige ferme.
- Verser le mélange sucre / poudre d’amande sur les blancs et mélanger.
- Dresser à la poche en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.
- Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
- Diminuer le four à 180 °C et cuire à 180 °C pendant 10 à 20 minutes selon la taille des macarons. Laisser la porte du four entre-ouverte à l’aide d’une cuiller en bois.
- Sortir les macarons et les laisser refroidir sur la plaque.
- Réserver au frigo couvert d’un film alimentaire.
Tags : amande, macaron, meringue
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Amandes caramélisées
29 août 2007
En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes grillées enrobées de caramel. Les quantités sucre/amandes sont alors identiques.
On peut remplacer les amandes par des noisettes ou faire une combinaison des deux [¹]. En mixant les amandes caramélisées, on obtient un broyage assez fin qui porte le nom de pralin. En revanche, si vous continuez à mixer, vous obtenez une pâte dite praliné ou pâte praliné [²]. Cette pâte sert dans certaines pâtisseries comme le Paris-Brest.
Ici, on va se limiter à faire des amandes caramélisées. Délicieuses friandises pour les grands. Par contre, les plus petits apprécient moins.
Ingrédients
- 200 g d’amandes entières avec la peau
- 1 càc d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
- Dans un poêlo, ajouter l’eau, le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans jamais mélanger dans le sucre. Atteindre le petit boulé (118 °C).
- Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
- Remettre le tout sur feu vif. Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser et donner une consistance « sableuse ». Ensuite, il va fondre et colorer rapidement. Il faut bien mélanger pour éviter le sucre de brûler.
- Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort. Si la préparation fume cela signifie que le sucre brûle.
- Hors du feu, ajouter le beurre et le sel sans attendre.
- Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes. Le sucre refroidit et durcit rapidement, il ne faut pas traîner.
- Consommer tel quel au goûter ou pilé sur de la glace vanille.
Remarques
- Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
- Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
[¹] On trouve sur les marchés, des « chouchous ». Ce sont des cacahuètes caramélisées selon la même méthode.
[²] J’ai appris sur le blog de Pascale: « Praliné fait maison »
Tags : amande, praline, sucre
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Nougatine
29 août 2007
Après les pralines, je continue mes expériences des amandes. La nougatine est un mélange de caramel et d’amandes, comme le pralin, mais auquel est ajouté du glucose pour qu’elle reste souple et malléable; les amandes sont effilées et grillées avant d’être incluses au caramel. La nougatine, surtout utilisée pour décorer, fait des réceptacles et des supports de desserts; écrasés en miettes, elle sert à garnir des crèmes glacées et autres entremets.
Ingrédients
- 500 g de sucre
- 1 càc d’eau
- 200 g de glucose liquide
- 250 g d’amandes effilées
Préparation
- Griller les amandes au four à 200 °C pendant quelques minutes.
- Faire fondre le glucose à feu doux dans l’eau.
- Ajouter progressivement le sucre et remuer.
- Ajouter les amandes lorsque le sucre brille et présente une teinte dorée.
- Débarrasser immédiatement la nougatine sur le marbre ou une plaque à pâtisserie huilée.
- Abaisser et refroidir rapidement avec un rouleau en métal chaud et huilé.
- Lorsque le nougatine fait 5 mm d’épaisseur, couper en bandes avec un grand couteau chaud et huilé.
Remarque
Le glucose s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie. Il ressemble à du miel transparent très épais et empêche le sucre de cristalliser.
Tags : amande, nougatine
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