La crème d’amandes est un mélange réalisé à froid et à parties égales de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amandes. Elle est toujours cuite en association avec une pâte (sucrée, feuilletée). La « crème frangipane » est le mélange: 2/3 crème d’amandes et 1/3 de crème pâtissière. Cette crème frangipane sert à garnir les Pithiviers ou les galettes des rois.

Ingrédients

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 100 g d’œufs (2)
• 100 g de poudre d’amandes
• extrait de vanille
• 1 cl de rhum ambré

Préparation

1. Sortir le beurre du frigo pour qu’il soit tempéré et couper en morceaux.
2. Crémer le beurre et le sucre au fouet.
3. Ajouter les œufs progressivement. Bien fouetter. L’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et mousseux.
4. Verser la poudre d’amandes en une seule fois. Mélanger à la spatule.
5. Parfumer à l’extrait de vanille liquide et le rhum.
6. Utiliser immédiatement ou laisser au frigo avec un papier film max. 24 h.

Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ingrédients

• 360 g de blancs d’œuf *
• 2 x 250 g de sucre fin
• 500 g de sucre glace
• 500 g de poudre d’amandes
• colorant alimentaire (de préférence en poudre)

* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.

Préparation

1. Préparer la ganache et la réserver au frigo.
2. Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
3. Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
4. Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
5. Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
6. La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
7. Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
8. Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
9. Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
10. Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
11. Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
12. Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
13. Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
14. Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
15. Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
16. Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
17. Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.

Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.

Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.

Ingrédients

• 4 branches de céleri
• 1 oignon
• 200 g d’amandes
• 5 càs d’amandes effilées
• 1,5 l de bouillon de volaille
• ½ càc de curry
• 3 dl de lait
• 50 g de roux blanc
• 1 jaune d’œuf
• ½ l de crème

Préparation

1. Émincer l’oignon et le céleri et suer.
2. Mouiller avec le bouillon puis ajouter les amandes et cuire 1h30 à frémissement.
3. Passer au mixer, puis à l’étamine ou dans un torchon. Bien presser pour en extraire le liquide.
4. Colorer légèrement les amandes effilées.
5. Réaliser le roux blanc puis additionner le potage.
6. Ajouter le lait et faire bouillir une bonne fois.
7. Rectifier l’assaisonnement.
8. Avant de servir, délayer le jaune d’œuf dans la crème et l’ajouter au potage. Le potage ne peut plus bouillir au risque de cuire l’œuf.
9. Servir dans des assiettes profondes parsemées d’amandes grillées.

• 480 g de sucre glace
• 280 g de poudre d’amande
• 7 blancs d’œufs

Préparation

1. Préchauffer le four à 250 °C.
2. Battre les blancs en neige ferme.
3. Verser le mélange sucre / poudre d’amande sur les blancs et mélanger.
4. Dresser à la poche en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.
5. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
6. Diminuer le four à 180 °C et cuire à 180 °C pendant 10 à 20 minutes selon la taille des macarons. Laisser la porte du four entre-ouverte à l’aide d’une cuiller en bois.
7. Sortir les macarons et les laisser refroidir sur la plaque.
8. Réserver au frigo couvert d’un film alimentaire.

On peut remplacer les amandes par des noisettes ou faire une combinaison des deux [¹]. En mixant les amandes caramélisées, on obtient un broyage assez fin qui porte le nom de pralin. En revanche, si vous continuez à mixer, vous obtenez une pâte dite praliné ou pâte praliné [²]. Cette pâte sert dans certaines pâtisseries comme le Paris-Brest.

Ici, on va se limiter à faire des amandes caramélisées. Délicieuses friandises pour les grands. Par contre, les plus petits apprécient moins.

Ingrédients

• 200 g d’amandes entières avec la peau
• 1 càc d’eau
• 100 g de sucre
• 10 g de beurre
• 4 pincées de fleur de sel

Préparation

1. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
2. Dans un poêlo, ajouter l’eau, le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans jamais mélanger dans le sucre. Atteindre le petit boulé (118 °C).
3. Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
4. Remettre le tout sur feu vif. Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser et donner une consistance « sableuse ». Ensuite, il va fondre et colorer rapidement. Il faut bien mélanger pour éviter le sucre de brûler.
5. Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort. Si la préparation fume cela signifie que le sucre brûle.
6. Hors du feu, ajouter le beurre et le sel sans attendre.
7. Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes. Le sucre refroidit et durcit rapidement, il ne faut pas traîner.
8. Consommer tel quel au goûter ou pilé sur de la glace vanille.

Remarques

• Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
• Surveiller attentivement la cuisson du sucre.

[¹] On trouve sur les marchés, des « chouchous ». Ce sont des cacahuètes caramélisées selon la même méthode.
[²] J’ai appris sur le blog de Pascale: « Praliné fait maison »

Ingrédients

• 500 g de sucre
• 1 càc d’eau
• 200 g de glucose liquide
• 250 g d’amandes effilées

Préparation

1. Griller les amandes au four à 200 °C pendant quelques minutes.
2. Faire fondre le glucose à feu doux dans l’eau.
3. Ajouter progressivement le sucre et remuer.
4. Ajouter les amandes lorsque le sucre brille et présente une teinte dorée.
5. Débarrasser immédiatement la nougatine sur le marbre ou une plaque à pâtisserie huilée.
6. Abaisser et refroidir rapidement avec un rouleau en métal chaud et huilé.
7. Lorsque le nougatine fait 5 mm d’épaisseur, couper en bandes avec un grand couteau chaud et huilé.

Remarque

Le glucose s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie. Il ressemble à du miel transparent très épais et empêche le sucre de cristalliser.

• pâte feuilletée
• 5 c. à s. de confiture d’abricots
• 100 g de beurre ramolli
• 100 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• le jus d’un demi citron
• 2 œufs
• 100 g de farine fermentante
• 50 g d’amandes moulues
• quelques gouttes d’extrait d’amandes
• 1 càs de rhum (blanc)
• 100 g de sucre impalpable

Préparation

1. Dégeler les plaquettes de pâte feuilletée à température ambiante pendant 15 min. Idem pour une pâte achetée fraîche.
2. Chemiser de beurre et farine un moule à tarte (26 cm * 3 cm).
3. Déposer la pâte dans le moule, couper l’excédent et piquer avec une fourchette.
4. Recouvrir de confiture.
5. Préchauffer le four à 175 °C.
6. Dans un cul de poule, battre au mixer le beurre, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne plus clair.
7. Ajouter un à un les oeufs.
8. Avec une louche en bois, mélanger les amandes et la farine tamisée.
9. Verser le rhum, quelques gouttes d’extrait d’amandes et le jus de citron.
10. Recouvrir le moule de la garniture et enfourner pendant 25 minutes.
11. Vérifier la cuisson avec un couteau (arrondi).
12. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.
13. Appliquer le glaçage rapidement au lèche plat.
14. Laisser reposer un jour ou deux pour que les saveurs se développent.

Remarques

• La pâte feuilletée s’achète congelée ou fraîche dans les frigos des supermarchés. C’est un produit bon marché puisqu’un format pour un moule 26 cm coûte moins de 0,70 euro.
• Le glaçage est un simple glaçage au sucre. Ajouter une cuiller à soupe d’eau dans les 100 g de sucre (jus de fruit ou liqueur) impalpable et fouetter vigoureusement. Continuer jusqu’à consistance lisse, en rajoutant du liquide si nécessaire.
• Au lieu d’un moule en porcelaine, j’utilise un moule en silicone Mastrad. C’est pratique, économique (environ 20 €), facile à laver et ça ne casse pas. Seul inconvénient: ce n’est pas très stable pour les préparations liquides à enfourner.