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Nougatine

29 août 2007

Après les pralines, je continue mes expériences des amandes. La nougatine est un mélange de caramel et d’amandes, comme le pralin, mais auquel est ajouté du glucose pour qu’elle reste souple et malléable; les amandes sont effilées et grillées avant d’être incluses au caramel. La nougatine, surtout utilisée pour décorer, fait des réceptacles et des supports de desserts; écrasés en miettes, elle sert à garnir des crèmes glacées et autres entremets.

Ingrédients

  • 500 g de sucre
  • 1 càc d’eau
  • 200 g de glucose liquide
  • 250 g d’amandes effilées

Préparation

  1. Griller les amandes au four à 200 °C pendant quelques minutes.
  2. Faire fondre le glucose à feu doux dans l’eau.
  3. Ajouter progressivement le sucre et remuer.
  4. Ajouter les amandes lorsque le sucre brille et présente une teinte dorée.
  5. Débarrasser immédiatement la nougatine sur le marbre ou une plaque à pâtisserie huilée.
  6. Abaisser et refroidir rapidement avec un rouleau en métal chaud et huilé.
  7. Lorsque le nougatine fait 5 mm d’épaisseur, couper en bandes avec un grand couteau chaud et huilé.

Remarque

Le glucose s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie. Il ressemble à du miel transparent très épais et empêche le sucre de cristalliser.

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Tarte à la frangipane

19 juillet 2007

Ingrédients

  • pâte feuilletée
  • 5 c. à s. de confiture d’abricots
  • 100 g de beurre ramolli
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • le jus d’un demi citron
  • 2 œufs
  • 100 g de farine fermentante
  • 50 g d’amandes moulues
  • quelques gouttes d’extrait d’amandes
  • 1 càs de rhum (blanc)
  • 100 g de sucre impalpable

Préparation

  1. Dégeler les plaquettes de pâte feuilletée à température ambiante pendant 15 min. Idem pour une pâte achetée fraîche.
  2. Chemiser de beurre et farine un moule à tarte (26 cm * 3 cm).
  3. Déposer la pâte dans le moule, couper l’excédent et piquer avec une fourchette.
  4. Recouvrir de confiture.
  5. Préchauffer le four à 175 °C.
  6. Dans un cul de poule, battre au mixer le beurre, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne plus clair.
  7. Ajouter un à un les oeufs.
  8. Avec une louche en bois, mélanger les amandes et la farine tamisée.
  9. Verser le rhum, quelques gouttes d’extrait d’amandes et le jus de citron.
  10. Recouvrir le moule de la garniture et enfourner pendant 25 minutes.
  11. Vérifier la cuisson avec un couteau (arrondi).
  12. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.
  13. Appliquer le glaçage rapidement au lèche plat.
  14. Laisser reposer un jour ou deux pour que les saveurs se développent.

Remarques

  • La pâte feuilletée s’achète congelée ou fraîche dans les frigos des supermarchés. C’est un produit bon marché puisqu’un format pour un moule 26 cm coûte moins de 0,70 euro.
  • Le glaçage est un simple glaçage au sucre. Ajouter une cuiller à soupe d’eau dans les 100 g de sucre (jus de fruit ou liqueur) impalpable et fouetter vigoureusement. Continuer jusqu’à consistance lisse, en rajoutant du liquide si nécessaire.
  • Au lieu d’un moule en porcelaine, j’utilise un moule en silicone Mastrad. C’est pratique, économique (environ 20 €), facile à laver et ça ne casse pas. Seul inconvénient: ce n’est pas très stable pour les préparations liquides à enfourner.

Tarte à la frangipane

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