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Les asperges

8 mai 2009

Très belle émission radio sur le thème des asperges. Sujet d’actualité puisque nous arrivons en pleine saison (avril – juin) qui est très courte. Dans ce dossier, on parle des asperges blanches de Malines, de la culture des asperges vertes, des conseils pour acheter malin, bien conserver ces légumes délicats et aussi des bonnes recettes comme les fameuses asperges à la flamande.

Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les asperges » – 02/05/2009.

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Asperges à la flamande

8 avril 2008

Un plat typiquement de chez nous qui se fait de préférence avec des asperges blanches (je les préfère nettement aux vertes) et surtout lors de la saison (fin mars à juin). Contrairement à la France très friande des appellations d’origine contrôlée, la Belgique se limite à quelques produit, exit l’asperge blanche.

Ingrédients

  • 1 botte d’asperges blanches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 125 g de beurre
  • 2 œufs
  • persil haché
  • sel, poivre, muscade
  • vert de poireau

Préparation

  • Peler soigneusement les asperges. Certains disent que les asperges vertes ne doivent pas être pelées. Tenir la pointe d’une main et peler de la tête au pied. L’asperge doit être déposée sur la planche à découpe pour éviter de casser les plus fragiles. Couper une partie du pied pour ne conserver que la partie tendre.
  • À l’aide d’une ficelle alimentaire, lier en botte. Blanchir chaque botte (vertes, blanches) dans de l’eau salée et citronnée. Vérifier la cuisson, elles doivent rester croquantes. Rafraichir, égoutter et réserver.
  • Cuire les œufs durs et les écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter le persil haché, sel, poivre, muscade (bien insister, d’où le terme « à la flamande ») et le beurre fondu en dernier.
  • Présenter les asperges en ballotin à l’aide de tranches de vert de poireaux. Ajouter la préparation à base d’œufs et garnir d’une sauce mousseline.

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