Blanches, violettes, vertes

Trois couleurs pour une même plante. La seule différence est le mode de culture. Les asperges blanches: récoltées lorsque la pointe émerge de la terre à la recherche de la lumière. Les asperges violettes: extraites du sol lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres. Les asperges vertes longues d’une dizaine de centimètres et dont la couleur est le résultat de la photosynthèse.

Conservation

Pour apprécier pleinement ce légume, l’asperge doit être consommée sans plus attendre. L’idéal est de les cuisiner le jour même et les consommer immédiatement. À défaut, elles se gardent au fond du frigo dans un linge humide. Les asperges cuites à l’avance et réfrigérées perdent une grande partie de leur saveur.

Récolte

On le sais sans doute pas, mais la récolte de l’asperge demande beaucoup de travail et beaucoup de soin. Aujourd’hui encore, on travaille à la main. J’ai retrouvé un documentaire étonnant sur la culture des asperges en 1934.

Certains ne jurent que par les asperges blanches. Il faut dire que c’est plutôt une habitude culinaire des pays du Nord. Pour la verte, la récolte est plus facile et mécanisée mais les rendements sont moins bons. Souvent on dit qu’elle ne s’épluche pas et pourtant, force est de constater le contraire dans la pratique.

Cuisson

Les asperges sont généralement cuites à l’anglaise (eau salée bouillante, à découvert). Le point sensible est le temps de cuisson. Souvent, elles sont trop cuites et perdent de leur intérêt. Quelques minutes suffisent pour les vertes et une dizaine de minutes pour les blanches. Tout dépend aussi du diamètre et de la fraicheur. Il faut tester la cuisson à l’aide d’un couteau. Elles doivent être légèrement croquantes en bouche. D’où l’intérêt de les rafraichir rapidement à l’eau très froide afin de stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Aussi, il existe des ustensiles adaptés pour ce type de légume. Les asperges sont cuites à la verticale, la tête (plus tendre) hors de l’eau. Enfin, elles sont égouttées sur une plaque perforée puis sur du papier absorbant.

Il existe d’autres modes de cuisson. Il vaut mieux privilégier les cuissons douces et courtes comme à la vapeur ou en cocotte. On peut également les faire griller quelques minutes au dernier moment. comme à la vapeur, en papillotes. A l’aide d’un couteau, l’asperge doit être légèrement croquante.

Origines

On a beau les voir partout, tout le monde connait également ce produit régional et pourtant il vaut mieux être attentif avant d’acheter ses asperges et de bien lire les étiquettes. On est parfois bien surpris de trouver côte à côte des asperges belges, marocaines et même thaïlandaises.

Dégustation

Les asperges blanches se mangent volontiers avec un beurre blanc, une mousseline, une sauce maltaise ou à la flamande (surtout chez nous). Les vertes sont excellentes coupées en deux, grillées, arrosées d’un filet d’huile d’olive et copeaux de parmesan.

À écouter: l’émission de la RTBF consacrée aux asperges.

Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les asperges » – 02/05/2009.

Ingrédients

• 1 botte d’asperges blanches fraiches
• 125 g de beurre
• 2 œufs
• persil haché
• sel, poivre, muscade
• vert de poireau

Préparation

• Peler soigneusement les asperges. Tenir la pointe d’une main et peler de la tête au pied. L’asperge doit être déposée sur la planche à découpe pour éviter de casser les plus fragiles. Couper une partie du pied pour ne conserver que la partie tendre. Réserver les chutes.
• À l’aide d’une ficelle alimentaire, lier en botte (évite de s’abîmer à la cuisson) puis couper l’extrémité pour avoir des asperges de même calibre (important pour la cuisson). Mettre sur le feu une casserole avec de l’eau, sel et jus de citron. Ajouter les chutes. Dès les premières ébullitions, plonger la botte. Cuire quelques minutes à découvert. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau; elles doivent rester croquantes. Rafraichir pour fixer la couleur et stopper la cuisson, égoutter et réserver.
• Cuire les œufs mollets (5-6 min) et les écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter le persil haché, sel, poivre, muscade (bien insister, d’où le terme « à la flamande ») et le beurre fondu en dernier.
• Présenter les asperges en ballotin à l’aide de tranches de vert de poireaux. Verser le beurre/œufs sur la base (pas les têtes !) des asperges.