Articles tagués ‘base’
Pâte feuilletée
15 octobre 2007
La pâte feuilletée se réalise en 8 tours. Un tour consiste a abaisser la pâte au rouleau en conservant sa forme rectangulaire puis en rabattant le tiers supérieur puis le tiers inférieur. Entre chaque tour, il faut conserver la pâte au frigo pendant 20 minutes. Cette technique permet d’avoir des fines couches de beurre entre des couches de pâte.
Ingrédients
- 1 kg de farine
- 1/2 l d’eau
- 450 g de beurre
Préparation
- Réaliser la détrempe: faire une fontaine dans un cul de poule et mélanger farine, eau, sel pour avoir une pâte homogène. Bouler, fariner légèrement et laisser au frigo 20 min. avec un film alimentaire.
- Couper le beurre en petits cubes à température ambiante.
- Abaisser la détrempe en étoile à 4 branches dont le centre plus épais.
- Disposer la matière grasse au centre puis replier le bord de la détrempe sans trop les superposer.
- Égaliser l’épaisseur du pâton à l’aide d’un rouleau.
- Tourner le pâton en l’abaissant toujours dans le même sens.
- Saupoudrer de farine l’espace de travail et l’abaisse en évitant que le pâton adhère.
- Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
- Ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu puis le tiers inférieur sur les 2 autres.
Tags : base, pâte
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Crème anglaise
29 septembre 2007
La crème anglaise est une sauce basique servie à froid dans de nombreux desserts. Elle sert aussi de base dans la composition de bavarois ou la charlotte russe. En théorie, rien de bien compliqué. En pratique, la cuisson est souvent le point critique. Retenir les proportion est assez facile: 5, 100 et 0,50.
Ingrédients
- 5, 6 œufs
- 125 g de sucre
- ½ l de lait entier
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Faire chauffer le lait dans une russe avec la vanille coupée en deux. Dès la première ébullition, retirer du feu. Chauffer le lait permet d’infuser la vanille et d’en extraire tous les arômes.
- Réaliser un ruban.
- Ajouter le lait chaud petit à petit sur le ruban et remuer sans cesse.
- Remettre sur feu doux (max. 80 °C). Une cuisson trop forte cuit les œufs et les coagule, une cuisson trop faible n’épaissit pas. Tourner en permanence avec une louche en bois ou en plastique.
- L’appareil va s’épaissir doucement. Pour vérifier la consistance, la crème doit napper la cuillère. C’est-à-dire qu’elle doit recouvrir complètement et uniformément l’ustensile. En passant son doigt sur la spatule, la trace demeure et la crème ne doit plus couler.
- Passer au chinois étamine et réserver au frigo pendant 24 h.
Remarque
- Le repos de la crème favorise la maturation des ferments lactiques et développe les arômes.
- Certains ajoutent la moitié de lait et l’autre moitié de crème.
- On peut aromatiser la crème à froid de liqueur au choix.
Tags : base, sauce, vidéo
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Pâte brisée
28 septembre 2007
La pâte brisée sert de base aux tartes sucrées, salées (quiches). Elle se compose essentiellement de farine et de beurre mou ce qui en fait une pâte fragile. Le travail de la pâte se fait avec l’extrémité des doigts. Il est important de ne pas pétrir la pâte, ni de trop la travailler au risque de perdre la friabilité dû à la fonte du beurre.
Ingrédients
- 250 g farine
- 125 g beurre
- 5 cl d’eau (si nécessaire)
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
Préparation
- Couper le beurre en cube et le laisser ramollir pour avoir un beurre pommade*.
- Tamiser la farine directement sur le marbre et réaliser une fontaine.
- Ajouter le sel, éventuellement le sucre sur la farine.
- Au centre, ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
- Mélanger du bout des doigts.
- Assouplir le beurre et l’ajouter en petites parcelles.
- Écraser à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
- Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique.
- Dès que la pâte ne colle plus, réunir la pâte en une boule.
- Fariner légèrement et aplatir le dessus pour accélérer le raffermissement.
- Laisser reposer au frigo dans du cellophane (pour éviter le dessèchement) au minimum 30 minimum et au mieux 24 h.
* Trop dur, le beurre se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte. Trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer.
Tags : base, brisé, dessert, pâte
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Fond de volaille
19 septembre 2007
Le fond sert de base à certaines sauces, potage, mouillement du riz, etc. Il se compose de deux parties: les os, les parures et la garniture aromatique (légumes coupés en gros morceaux et les herbes aromatiques). C’est une cuisson longue et à très faible température pour éviter que le fond ne trouble. On ne remue jamais pour permettre à la graisse de monter en surface et l’enlever avec un pochon.
Lorsque le bouillon est dégraissé, faites-le réduire sur feu vif pour bien le concentrer. Laisser-le refroidir complètement au frais une nuit. Une couche de graisse va se solidifier à la surface. Il suffit alors de la retirer avant de verser le liquide dans un bac à glaçons. Le tout est mis au congélateur pendant 4 h jusqu’à solidification. Ensuite, ils sont utilisés ou conservés dans des sachets à congélation.
Ingrédients
- 1 kg de carcasse de volaille et abattis
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons émincés
- 200 g de blancs de poireaux
- 80 g de branches de cèleri
- 1 bouquet garni
- 1,5 l d’eau froide
Préparation
- Concasser finement les os, les carcasses.
- Blanchir et rafraîchir à l’eau froide.
- Marquer le fond blanc en cuisson.
- Ajouter la garniture aromatique + sel et poivre.
- Mouiller d’eau froide à hauteur.
- Maintenir la cuisson à très faible ébullition pendant +/- 2h30.
- Pendant la cuisson, écumer et dégraisser régulièrement.
- Passer le fond au chinois ou à l’étamine sans trop remuer ni fouler (presser).
Remarque
Certains cuisiniers pressent volontairement le fond pour en extraire le jus présent dans les ingrédients. Pour d’autres, c’est complètement absurde car la viande et les légumes servent de filtre naturel aux impuretés.
Tags : base, fond
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Pâte sablée
29 août 2007
Entre les différentes pâtes, on s’embrouille parfois. La pâte sablée s’utilise principalement pour les pâtisseries: tartes aux fruits, petits gâteaux secs. On y ajoute généralement du sucre dans la préparation. La pâte feuilletée s’utilise pour des préparations en volume: vol-au-vent, flerons, mille-feuille et certain pâté de viande à manger chaud. La pâte brisée est multi-usages, aussi bien pour du sucré que du salé: fonds de quiches, tourtes, patés croute.
Ingrédients
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 70 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 5 cl d’eau (ou de lait)
Préparation
- Disposer des morceaux de beurre sur la farine et sabler.
- Blanchir le sucre, les œufs et l’ajouter dans la fontaine de farine.
- Incorporer rapidement les éléments à l’aide d’un coupe-pâte.
- Quand les ingrédients se rassemblent, travailler à la main et fraiser pour obtenir une boule.
- Laisser quelques heures au frais avant utilisation.
Tags : base, pâte
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