Ingrédients

• 1 kg de farine
• 1/2 l d’eau
• 450 g de beurre

Préparation

1. Réaliser la détrempe: faire une fontaine dans un cul de poule et mélanger farine, eau, sel pour avoir une pâte homogène. Bouler, fariner légèrement et laisser au frigo 20 min. avec un film alimentaire.
2. Couper le beurre en petits cubes à température ambiante.
3. Abaisser la détrempe en étoile à 4 branches dont le centre plus épais.
4. Disposer la matière grasse au centre puis replier le bord de la détrempe sans trop les superposer.
5. Égaliser l’épaisseur du pâton à l’aide d’un rouleau.
6. Tourner le pâton en l’abaissant toujours dans le même sens.
7. Saupoudrer de farine l’espace de travail et l’abaisse en évitant que le pâton adhère.
8. Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
9. Ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu puis le tiers inférieur sur les 2 autres.

Ingrédients

• 5, 6 œufs
• 125 g de sucre
• ½ l de lait entier
• 1 gousse de vanille

Préparation

1. Faire chauffer le lait dans une russe avec la vanille coupée en deux. Dès la première ébullition, retirer du feu. Chauffer le lait permet d’infuser la vanille et d’en extraire tous les arômes.
2. Réaliser un ruban.
3. Ajouter le lait chaud petit à petit sur le ruban et remuer sans cesse.
4. Remettre sur feu doux (max. 80 °C). Une cuisson trop forte cuit les œufs et les coagule, une cuisson trop faible n’épaissit pas. Tourner en permanence avec une louche en bois ou en plastique.
5. L’appareil va s’épaissir doucement. Pour vérifier la consistance, la crème doit napper la cuillère. C’est-à-dire qu’elle doit recouvrir complètement et uniformément l’ustensile. En passant son doigt sur la spatule, la trace demeure et la crème ne doit plus couler.
6. Passer au chinois étamine et réserver au frigo pendant 24 h.

Remarque

• Le repos de la crème favorise la maturation des ferments lactiques et développe les arômes.
• Certains ajoutent la moitié de lait et l’autre moitié de crème.
• On peut aromatiser la crème à froid de liqueur au choix.

Il existe deux techniques de réalisation: à la main (fontaine farine, œufs puis beurre), à la main par sablage (farine beurre, puis fontaine œufs) comme dans la vidéo ci-dessous. Il est conseillé de travailler rapidement et de préférence sur du marbre (ne chauffe pas la pâte). Toujours tamiser la farine. Ne jamais mettre le sucre en contact direct avec l’œuf.

Vous confondez entre la pâte brisée, sablée et sucrée ? C’est normal, lisez cette note explicative sur la pâte sablée.

Ingrédients

• 250 g farine
• 125 g beurre
• 5 cl d’eau (si nécessaire)
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Couper le beurre en cube et le laisser ramollir pour avoir un beurre pommade. Trop dur, le beurre se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte. Trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer.
2. Tamiser la farine directement sur le marbre.
3. Ajouter le sel et éventuellement le sucre sur la farine. Mélanger.
4. Parsemer des parcelles de beurres. Travailler du bout des doigts selon la technique du sablage.
5. Réaliser une fontaine, ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
6. Écraser à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
7. Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique.
8. Dès que la pâte ne colle plus, réunir la pâte en une boule.
9. Fariner légèrement et aplatir le dessus pour accélérer le raffermissement.
10. Laisser reposer au frigo dans du cellophane (pour éviter le dessèchement) au minimum 30 minimum et au mieux 24 h.

Lorsque le bouillon est dégraissé, faites-le réduire sur feu vif pour bien le concentrer. Laisser-le refroidir complètement au frais une nuit. Une couche de graisse va se solidifier à la surface. Il suffit alors de la retirer avant de verser le liquide dans un bac à glaçons. Le tout est mis au congélateur pendant 4 h jusqu’à solidification. Ensuite, ils sont utilisés ou conservés dans des sachets à congélation.

Ingrédients

• 1 kg de carcasse de volaille et abattis
• 100 g de carottes
• 100 g d’oignons émincés
• 200 g de blancs de poireaux
• 80 g de branches de cèleri
• 1 bouquet garni
• 1,5 l d’eau froide

Préparation

1. Concasser finement les os, les carcasses.
2. Blanchir et rafraîchir à l’eau froide.
3. Marquer le fond blanc en cuisson.
4. Ajouter la garniture aromatique + sel et poivre.
5. Mouiller d’eau froide à hauteur.
6. Maintenir la cuisson à très faible ébullition pendant +/- 2h30.
7. Pendant la cuisson, écumer et dégraisser régulièrement.
8. Passer le fond au chinois ou à l’étamine sans trop remuer ni fouler (presser).

Remarque

Certains cuisiniers pressent volontairement le fond pour en extraire le jus présent dans les ingrédients. Pour d’autres, c’est complètement absurde car la viande et les légumes servent de filtre naturel aux impuretés.

La pâte sablée est une variante de la pâte sucrée. On trouve donc autant de sucre. Au lieu de mettre 4 jaunes d’œufs et de l’eau, on en met 4 entiers. Je ne suis pas certain que cela fasse une grosse différence sur le résultat final. Aussi, cette pâte peut-être parfumée selon ses envies (cf. pâte sablée pistache, noisettes).

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre glace
• 1 œuf entier
• sel

Préparation

1. Disposer des morceaux de beurre pommade sur la farine et le sucre.
2. Mélanger le tout à la main. Sabler pour obtenir une poudre proche du sable.
3. Mettre le sablage en fontaine.
4. Battre légèrement l’œuf à la fourchette et ajouter le sel.
5. Verser l’œuf au centre de la fontaine et mélanger à la main. Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
6. Former une boule, fariner légèrement.
7. Filmer et réserver au frigo au moins 30 minutes, au mieux 24 h.

Notes: lire le comparatif sur les pâtes sèches.