Venant d’un média, les responsables se doutaient bien que l’affaire allait faire du bruit. Coup de pub prémédité ? Peut-être. En tout cas, c’est inquiétant pour une chaîne du service publique. Si l’info en tant que telle est intéressante, je ne pense pas qu’elle nécessite une émission entière. En quoi ce renseignement permet d’avoir une meilleure compréhension du dictateur ? Je n’en sais rien.

Ingrédients

• 250 g de beurre
• ½ botte de persil
• 2 à 3 éclats d’ail
• sel, poivre
• 1 càc de Ricard (facultatif)

Préparation

1. Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.
2. Préparer l’ail dégermé, le persil nettoyé.
3. Dans un cutter, mixer les ingrédients pour avoir une pâte homogène.
4. Préparer une feuille de papier film suffisamment longue.
5. Étaler le beurre sur sa longueur à l’aide d’une fourchette.
6. Replier le cellophane et rouler pour obtenir un beau boudin assez fin.
7. Avec les mains, tourner dans le sens opposé pour bien refermer.
8. Conserver au congélateur. Sortir et couper en rondelles le moment venu.

Une émulsion est le mélange homogène et stable de eux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): phase « eau » et phrase « graisse ». Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par battage mécanique suffisamment énergique, l’émuslion semble se réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certanin temps. Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un « émulsionnant » qui crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou froides, c’est la partie grasse contenue dans le jaunes de’oeufs qui stabilisent le mélange de la phase « eau » et la phase « graisse »

La cuisine de référence

Sauce émulsionnée froide stable

Le plus bel exemple est la mayonnaise. Le principe est de mélanger un jaune d’œuf, l’huile (phase graisse) au vinaigre (phase aqueuse). Si le mélange se stabilise c’est grâce aux propriétés du jaune d’œuf. La moutarde est un ingrédient facultatif mais se retrouve souvent pour assurer une bonne stabilité de l’émulsion. Une fois préparée, votre mayonnaise à un aspect définitif. Mettez-la au frigo 1h, 1 jour, 1 semaine… les ingrédients ne se dissocient pas.

Autres exemples de sauce: andalouse, cocktail, tartare, gribiche…

Sauce émulsionnée froide instable

Un exemple parlant: la vinaigrette. Grossièrement, il s’agit de ¾ d’huile pour ¼ de vinaigre. On retrouve bien les deux phrases. Grâce au battement du fouet, on mélange ces deux liquides pour qu’ils tiennent ensemble. Une fois prête, il ne faudra pas longtemps pour constater que les deux liquides se séparent progressivement. Le même phénomène existe dans les pots en verre tout préparé où l’huile flotte au-dessus du vinaigre. On dit que l’émulsion est instable.

Autres exemples de sauce: coulis de tomates, Roquefort, vinaigrette moutardée…

Sauce émulsionnée chaude semi-coagulée

Maintenant qu’on a vu les sauces froides, voyons les préparations chaudes. Un exemple avec la sauce béarnaise. On l’appelle « semi-coagulée » car la chaleur va épaissir la sauce. Le plus difficile dans la préparation c’est de trouver la bonne température. Trop chaude, l’œuf va coaguler et donner une omelette. Trop faible, la sauce ne s’épaissira pas.

Autre exemple de sauce: hollandaise, Choron, corail, bavaroise…

Sauce émulsionnée chaude instable

Dans la sauce précédente, on fait une réduction on ajoute des œufs, on fait chauffer gentiment en fouettant et on termine par du beurre liquide. Un exemple concret avec le beurre blanc. Ici, on a également une réduction mais au lieu d’épaissir avec des œufs, on le fait avec des morceaux de beurre. Si cette sauce n’est pas utilisée tout de suite, elle risque de lâcher et se dissocier. L’émulsion est temporaire et donc instable.

Autres exemples de sauce: beurre fondu, beurre nantais…

Selon certains, c’est LA meilleure sauce pour accompagner le poisson. Par contre, elle est très peu diététique.

Ingrédients

• 1 kg de beurre en morceaux
• 200 g d’échalotes grises
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 dl de vinaigre de vin blanc
• 1 dl de crème (facultatif)
• piment de Cayenne

Préparation

1. Hacher les échalotes (sans les suer !).
2. Ajouter le vin et le vinaigre.
3. Ajouter la crème au besoin.
4. Réduire au ¾ lentement pour aromatiser et réduire.
5. Réduire le feu et incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en parcelles, tout en fouettant énergiquement.
6. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre de Cayenne.
7. Passer au chinois pour avoir une sauce bien lisse.

Remarques

• La finesse du beurre fondu dépend uniquement de la qualité du beurre: choisir de préférence un beurre d’appellation d’origine contrôlée.
• Le beurre blanc ne comporte pas de crème mais celle-ci donne à la sauce plus d’onctuosité et permet de mieux stabiliser la sauce. La crème doit alors être portée à ébullition.

• 750 g de sucre fin
• 3 dl d’eau chaude
• 50 g de glucose
• 250 g de sucre fin pour le ruban
• 40 jaunes d’œufs très frais
• 2,5 kg de beurre
• arômes (facultatif)

Préparation

1. Préparer un sirop de sucre dans un poêlon et le mettre en cuisson au gros boulé (118 °C).
2. Mettre les œufs dans le bol du batteur.
3. Lorsque le sirop atteint 110 °C monter les œufs avec 500 g de sucre à la 4e vitesse.
4. Lorsque le sucre atteint 121 °C le laisser reposer 2 min.
5. Verser le sirop en fin filet sur les bords du récipient en 3e vitesse.
6. Continuer de battre jusqu’au refroidissement complet.
7. Ajouter le beurre pommade et mélanger en 2e vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
8. Aromatiser selon les goûts: vanille, café, chocolat, alcool…

Remarques

• La crème au beurre se conserve au frigo recouvert d’un papier film.
• On l’utilise surtout pour la confection des bûches.

Laissez fondre le beurre (non salé) à feu doux sans remuer.

Apparaît alors trois niveaux:

• la caséine: écume en surface
• la graisse: transparente au milieu
• le petit lait: opaque dans le fond

La caséine est bien visible en surface. Écumez-la avec une cuiller.

Reste alors la graisse et le petit lait. Pour que cela soit bien visible à l’image, j’ai transvasé le contenu dans un doseur transparent. On voit bien la séparation des deux matières. Versez la graisse dans un petit récipient à garder au froid et jetez le petit lait.

• beurre clarifié
• 1 tranche de pain de mie par personne

Préparation

1. Tailler des tranches de pain d’1,5 cm.
2. Parer les tranches.
3. Choisir une poêle noire, épaisse et propre.
4. Placer les canapés dans le beurre mousseux.
5. Les retourner directement.
6. Colorer les deux faces.
7. Ajouter une pincée de sel.
8. Débarrasser sur un papier absorbant.

Remarques

• Les canapés se font en dernière minute (à faire marcher).
• Le beurre clarifié évite de brûler et de laisser des points noirs.