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Brasserie Cantillon
17 mai 2010
Je suis allé à une des dernières brasseries du pays à Bruxelles (Anderlecht): Cantillon. Le musée de la gueuze est ouvert tous les jours sans rendez-vous. L’accueil est très agréable et on y passe un bon moment. Le maître des lieux a fait le choix de continuer la méthode ancestrale de faire de la bière, suivant une fermentation spontanée grâce aux levures « sauvages ». On laisse la nature faire les choses d’elle même: pas de levures ajoutées ni de gaz. C’est beaucoup plus lent mais le résultat au final est assez différent de ce qu’on a l’habitude de boire et surtout c’est fait avec plein d’amour.
Extérieur de la brasserie Cantillon
Plaque au bar
Il fut un temps où il existait une centaine de brasseries uniquement à Bruxelles. Aujourd’hui, il ne reste plus que Cantillon et ses 1.200 hectolitres par an dans le meilleur de sa forme. Un grain de houblon à côté des grands groupes mais la philosophie n’est pas de faire du chiffre. Ici, on laisse le temps au temps et le processus de fabrication d’une bière met environ 2 ans et demi, trois ans alors qu’il faut 6 jours aux brasseries modernes !
La lambic est composée d’éléments simples: de l’eau pure, de l’orge maltée et de la fleur de houblon. Le tout est mélangé et mis à bouillir pour faire réduire le mélange et concentrer les sucres naturels. Le futur lambic est alors refroidi dans des grands bacs en cuivre non étamés. De cette façon, il va pouvoir être contaminé par une bactérie présente naturellement dans l’air dans la vallée de la Senne et dans le Pajottenland. Bien des tentatives en dehors de la ville se sont soldées par un échec. Ensuite, il y a fermentation puis élevage en fût de chêne.
Intérieur d’une cuve
Bac refroidissoir de 7.500 litres
Tonneaux, lieu de la fermentation
À l’accueil, on nous demande notre nationalité. « Tiens des Belges, ça nous change ». Visiblement, on vient des 4 coins du monde pour visiter une des dernières brasseries à l’ancienne. Les grands groupes ont le privilège d’être accompagné d’un guide pour la visite. Par contre, les visiteurs spontanés reçoivent simplement une information générale au préalable et un livret pendant la découverte des lieux. Nous croisons un groupe d’Allemands, des Américains et des charmantes Suissesses.
En fin de parcours, une triple dégustation est offerte: Gueuze, Kriek et Framboise. C’est un goût bien particulier. Rien à voir avec les bières du commerce. C’est acide mais reste agréable à boire. Je trouve la Kriek assez fade pour la simple et bonne raison que je la compare à ce que je connais. Ici, tous les sucres ont été transformés lors de la fermentation. La framboise est plus fruitée et très rafraîchissante.
Dégustation
Kriek faite naturellement
Tags : bière, bio, brasserie, bruxelles, cantillon, gueuze, kriek, lambic, musée
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Le bio, piège à cons
20 juillet 2009
Le titre est provocateur mais il reflète ce qui est en train de se passer avec le bio. C’est un piège à con si l’on considère uniquement le bio comme une étiquette sur un emballage. Les grands distributeurs l’ont bien compris et exploitent le filon avec le « bio industriel ». C’est tout autre chose si on considère le mot comme une réflexion sur ses habitudes alimentaires plus spécifiquement et sur sa consommation de manière générale. Posez-vous la question: « Pourquoi consommez-vous bio ? ». Si la réponse repose uniquement sur les bienfaits sur la santé c’est qu’il vous faut encore progresser dans votre réflexion. Vous faites partie de ce que j’appelle les « bobos-bio ».
Le bobo-bio gagne bien sa vie et sa journée est précieusement organisée pour ne pas « perdre » son temps. Le supermarché est l’endroit idéal pour faire l’ensemble de ses courses. Le bobo ne choisit jamais des produits blancs. Il fait confiance aux marques et se laisse souvent séduire par les nouveautés. Le packaging joue un rôle décisif quand il s’agit de choisir deux produits similaires, avant le prix ou la liste des ingrédients. Se sachant cultivé, il est pourtant incapable de donner la saison des choux, d’expliquer ce que signifie « première pression à froid » ou de donner la signification du chiffre 3 sur un œuf. Ça ne l’empêche pas de se donner bonne conscience en achetant des emballages estampillés « bio ». C’est suffisant pour ne pas pousser sa curiosité et son esprit critique. À coté du riz bio, de la salade emballée bio, on trouve du miel australien, du Coca-Cola, des frangipanes emballées individuellement, de l’eau Nestlé, des Kellogs pour le gamin, un ‘énorme colis de viande et des pizzas MacCain. Forcément, la note est salée en caisse.
Le biologique ne se limite pas à une considération purement sanitaire: sans pesticides, donc meilleur pour la santé. Il faut pouvoir intégrer une dimension écologique, éthique, de proximité et remettre en question son mode de consommation. Ne pas pulvériser c’est épargner les sols et sa biodiversité et par la même occasion les nappes d’eau souterraines. Consommer des fruits exotiques du bout du monde avec une étiquette verte ce n’est pas le progrès ! Afin d’avoir un comportement responsable, le consommateur doit commencer par s’interroger et cesser d’avoir une confiance aveugle face aux grands réseaux de distribution. À mon sens, le bio repose sur des concepts sanitaires (absences de chimie), écologiques (peu de déchet, respect de la nature), de proximité (privilégier les petits producteurs du coin), le respect des saisons (accepter de ne pas avoir tout, tout le temps), et l’éthique (refus d’exploiter de la main d’œuvre).
Crédits illustration: © Vince
C’est aussi le moment de retourner en cuisine, de prendre le temps de faire à manger et de se retrouver en famille. Accorder plus d’importance à la nourriture me semble essentielle. En 1950, les ménages consacraient encore près de 50% de leur budget à leur alimentation. Aujourd’hui, cette part oscille aux environs des 15%. Nous ne mangeons pas moins, nous ne sommes pas devenus très riches mais les aliments sont très bon marché
[1]. Certains, surtout dans les classes socio-professionnelles défavorisées, en arrivent à inverser la pyramide des besoins de Maslow: on préfère se priver d’une alimentation saine et variée au profit d’un écran plat. Bel exemple du résultat d’une société capitaliste centrée sur l’avoir et le paraître.
[1] Source: Observatoire bruxellois
Tags : bio, consommation
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L’élevage des poules pondeuses
23 février 2009
Les œufs sont classés suivant 4 catégories: bio, plein air, sol et cage. En France, plus de 80 % des œufs viennent des poules en cage. Les 3 autres catégories se divisent les 20 % restant. C’est dire tout l’intérêt que porte nos amis Français au bien être animal. D’un point de vue strictement nutritionnel, il n’y a pas de différence entre les différents modes d’élevage [1]. Un œuf pondu en cage possède tous les nutriments d’un œuf bio. Il peut néanmoins être enrichi grâce à l’alimentation particulière des poules (graine de lin favorise la présence d’Oméga3 dans l’œuf). D’un point de vue gustatif, certains sont capables de reconnaître un œuf de plein air et un œuf de batterie. Au niveau visuel de l’aspect interne de l’œuf, il peut être influencé légèrement par l’alimentation de la poule.
Modes d’élevage
Depuis le 1er janvier 2004, les œufs vendus directement au consommateurs et provenant de l’Union Européenne doivent contenir l’indication du mode d’élevage soit directement sur l’œuf soit sur son emballage. Généralement, les élevages de plein air sont clairement mis en avant alors que ceux de batterie sont plus dissimulés. Parfois même, en l’absence de cette mention obligatoire et la mise en valeur d’appellations comme « œuf frais », « œuf bien de chez nous » cache des œufs de batterie. En l’absence du numéro d’élevage, considérez que l’œuf est issu de l’élevage en cage.
L’élevage bio (code 0) – Les poules sont dans un bâtiment ouvert sur un parcours herbeux. Dans la partie couverte, elles doivent être au maximum 9/m². À l’extérieur, chaque poule dispose de 4 m² chacune. Leur alimentation se compose à 90 % de produits issus de l’agriculture biologique, dont 40 % au moins doit provenir de l’exploitation. Ce mode d’élevage représente 3 % de la production totale. [2]
L’élevage en plein air (code 1) – Le mode d’élevage est identique au bio à la différence du mode d’alimentation. Ce mode d’élevage représente 12 % de la production totale.
L’élevage au sol (code 2) – Les poules vivent dans des bâtiments fermés. Un tiers du sol est couvert de litière, les deux autres tiers comprennent des nids et des perchoirs. La densité est fixé à 9 poules au mètre carré maximum. Ce mode d’élevage représente 3 % de la production totale.
L’élevage en cage (code 3) – À l’âge de 18 semaines, les poules sont prêtes à pondre et sont installées dans des cages. Une cage conventionnelle comporte 4 à 5 poules. Une cage aménagée contient jusqu’à 60 poules et dispose de perchoir, nid artificiel et coin litière. Actuellement, elles sont 18 poules par m² et la norme européenne prévue pour 2012 prévoit un maximum de 13 poules par m². Ce mode d’élevage représente 81 % de la production totale.
Prix
Je me suis rendu dans mon hypermarché habituel Colruyt pour sa politique des prix bas. L’enseigne s’est engagé à ne pas vendre d’œufs issus des batteries. Les prix ont été pris en date du 23 février 2009. À titre de comparaison, l’œuf que j’achète directement chez le fermier (plein air) est à 0,20 € la pièce.
| Nombre d’œufs | Marque | Élevage | Taille | Prix boîte | Prix œuf |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | Columbus Sport | sol | – | 2,32 | 0,39 |
| 6 | Biotime (Colruyt) | bio | M | 2,09 | 0,35 |
| 6 | Eggies | sol | M | 1,99 | 0,33 |
| 12 | Columbus | sol | M | 3,89 | 0,32 |
| 10 | Ferme Chabert | sol | XL | 2,79 | 0,28 |
| 6 | Ferme Chabert | plein air | L | 1,48 | 0,24 |
| 12 | Ferme Chabert | plein air | M | 2,48 | 0,21 |
| 12 | Ferme Chabert | sol | L | 2,28 | 0,19 |
| 12 | Ferme Chabert | sol | M | 2,19 | 0,18 |
| 12 | Sans marque | plein air | L | 1,97 | 0,16 |
| 30 | Ferme Chabert | sol | M | 4,39 | 0,15 |
| 12 | Sans marque | sol | L | 1,42 | 0,12 |
| Nombre d’œufs | Marque | Élevage | Taille | Prix boîte | Prix œuf |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | – | plein air | M | 0,99 | 0,16 |
| 10 | – | sol | L | 1,29 | 0,13 |
| Nombre d’œufs | Marque | Élevage | Taille | Prix boîte | Prix œuf |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | Columbus | sol | Jumbo | 1,59 | 0,40 |
| 6 | Delhaize | bio | – | 2,19 | 0,36 |
| 6 | Delhaize | plein air | L | 2,09 | 0,35 |
| 6 | Delhaize | plein air | L | 1,49 | 0,25 |
| 4 | Delhaize | plein air | M | 0,99 | 0,25 |
| 10 | Delhaize | plein air | – | 2,25 | 0,22 |
| 12 | Delhaize | plein air | L | 2,49 | 0,21 |
| 24 | Delhaize | plein air | M | 4,59 | 0,19 |
| 6 | Delhaize 365 | plein air | M | 0,99 | 0,16 |
| 10 | Delhaize 365 | sol | M | 1,29 | 0,13 |
Il est amusant de remarquer que le bio n’est pas forcément loin devant les autres. Le prix sont importants pour les œufs en petite quantité, avec un packaging travaillé et des mentions spéciales de type « œuf sportif » ou « riche en Omega 3″ [3]. Il n’y a pas non plus de grosses différences de prix entre l’élevage sol et le plein air. Conclusion: évitez de tomber dans le panneau du marketing qui peut vous couter trois fois plus cher ! Préférez aussi des poules de plein air. Votre portefeuille ne devrait pas voir la différence et c’est tout bénéfice pour le bien-être animal.
Catégories A et B
Sachez aussi que les ovoproduits (produits à base d’œufs: pâte, omelette, gâteaux, mayonnaise…) sont des œufs de batterie de catégorie B. Les œufs « frais » ou « extra frais » proposés au consommateur appartiennent à la catégorie A. Ces œufs n’ont subi aucun traitement de conservation, ne sont pas lavés, ni nettoyés (risque de contamination microbienne). La catégorie B désigne des oeufs déclassés dont la coquille est fêlée ou souillée, mais pas cassée, et que l’on destine à la fabrication industrielle d’ovoproduits. Les clients sont principalement les industriels de l’agro-alimentaire, la restauration et particulièrement la restauration collective. À noter que certains géants, souvent pour des raisons marketing et d’image que des raisons éthiques, commencent à renoncer aux œufs issus des poules en cage. En Belgique, c’est le cas de Makro, Colruyt, Delhaize, Lidl, Sodexho et aussi McDonald’s. [4]
Sécurité alimentaire
En principe, notre fermier doit être enregistré auprès de l’Afsca (Agence fédérale pour la sécurité alimentaire): « Tous les opérateurs actifs en Belgique dans la chaîne alimentaire doivent être connus de l’Agence alimentaire et donc enregistrés » [5]. Il doit être en mesure de nous fournir le document d’autorisation: « Obligation d’afficher les autorisations (ou agréments) pour les établissements qui procèdent à la vente ou à la fourniture de denrées alimentaires au consommateur final ». Une recherche dans la base de données de l’Afsca peut être faite en ligne. Cette autorisation doit être affichée à un endroit visible et accessible pour le consommateur final et disposer d’un point de contacts en cas de questions ou réclamations.
Document type d’autorisation par l’Afsca
[1] Écouter l’émission de Jean-Pierre Coffe: « Les œufs »
[2] Ce que nous devons savoir sur l’œuf, Pierre Attenont
[3] Ces mentions provenant de la marque Columbus ont été fortement critiquées et dénoncées par le Crioc comme allégations alimentaires
[4] The good Egg Awards
[5] Afsca
Tags : bio, élevage, oeuf, poule
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OGM tolérés dans le bio
31 décembre 2008
À partir du premier juillet 2009, un produit étiqueté « bio » pourra contenir jusqu’à 0,9 % d’OGM (article sur la DH). Cette valeur serait la tolérance acceptable de résidus d’OGM intégrés de manière accidentelle ou fortuite.
La première réaction étonnante est l’absurdité des deux mots antagonistes. Un produit bio est par sa nature même considéré comme vierge de tout pesticide et autres OGM. La seconde est la zone de tolérance beaucoup plus laxiste que par le passé. Dorénavant, le bio n’est plus considéré 100 % naturel mais pourra contenir un petit pourcentage de transformation génétique sans en avertir le consommateur. Bonne affaire pour la production de masse (soit disant) bio au détriment de l’agriculture paysanne qui défend autre chose qu’une vision purement mercantile.
En tout cas, je tire mon chapeau à notre ministre de l’environnement, M. Lutgen, pour sa position ferme sur la question des OGM. Malheureusement, son point de vue n’aura pas beaucoup d’influence sur la décision finale. Une initiative qui conforte l’idée d’une Europe au profit des grands groupes et au détriment de la santé des individus.
Tags : bio, lutgen, ogm
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Bio, 100 % naturel ?
30 novembre 2008
Dans l’Est de la France, de la mélanine a été détectée dans du soja importé de Chine et destiné à nourrir de la volaille bio. Après expertise, le taux est 50 fois supérieur à la norme autorisée. Le produit incriminé a été retiré du marché.
Selon un règlement de la commission européenne, l’agriculteur doit se procurer principalement des aliments provenant de l’exploitation dans laquelle les animaux sont détenus ou d’autres exploitations biologiques de la même région. En Wallonie, ce règlement est globalement bien respecté mais dans 20 % des cas, cette nourriture est complétée par des aliments venus de l’Est (Pologne, Ukraine) et même de Chine. Cette nourriture est contrôlée par l’Afsca et un organisme agréé orienté bio.
Extrait du Journal télévisé du vendredi 28 novembre sur la Une.
Tags : bio
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