• 350 g de beurre pommade
• 350 g de sucre
• 8 jaunes
• 400 g de farine
• 10 g de levure chimique
• 1 pointe de couteau de vanilline ou un sachet de sucre vanillé
• sel (qs*)

Préparation

1. Monter le beurre et le sucre.
2. Ajouter les œufs un par un.
3. Verser la farine, la levure chimique et la vanille. Seulement après le sel.
4. Dès que la farine est bien incorporée, arrêter de mélanger.
5. Réserver au frigo pendant 24 h.
6. Cuisson 200 °C pendant 15 min. Cuire dans des cercles sinon l’appareil lache.
7. Garnir de chocolat au lait et décorer de fruits frais exotiques en dés préalablement poêlés au beurre et à la vanille.
8. Ajouter un nappage neutre.

* qs: quantité suffisante

• 250 g de sucre
• 250 g de beurre
• 250 g de farine
• 300 g de blancs d’œuf

Préparation

1. Ramollir le beurre en pommade.
2. Ajouter le sucre et bien fouetter.
3. Incorporer les blancs d’œuf puis la farine.
4. Dresser sur un silpat ou une plaque beurrée.
5. Déposer la préparation à la cuiller et étaler avec le dos de l’ustensile pour faire une forme hétérogène sans trou.
6. Enfourner à 180°C pendant 8 minutes.
7. À la sortie du four, dresser dans des récipients ronds ou carrés.
8. Laisser refroidir. Manipuler avec délicatesse car le biscuit est cassant. Convient parfaitement pour une dame blanche.

Remarque

Petit truc: pour conserver les tuiles et qu’elles gardent tout leur croustillant, conservez-les dans une boîte en métal.

Ingrédients

• 200 g de beurre
• 125 g de sucre glace
• 1 càc de vanille liquide
• 1 pincée de sel
• 350 g de farine
• confiture

Préparation

1. Battre le beurre pommade en crème.
2. Incorporer le sucre, la vanille, le sel puis la farine tamisée.
3. Laisser reposer au frais 30 min. pour que le beurre durcisse.
4. Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et découper des formes.
5. Dans un bol, mettre un jaune d’œuf, une càs d’eau et une pincée de sel. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les formes pour leur assurer un brillant et une coloration.
6. Avec le dos d’une fourchette, dessiner des verticales.
7. Enfourner sur une feuille de papier sulfurisé à 180 °C pendant 15 min. Bien espacer car les biscuits gonflent.
8. Tartiner de confiture un côté et réunir deux par deux lorsque le biscuit est encore chaud.

Génoise – Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte à génoise est faite d’œufs entiers battus à chaud avec du sucre, additionnés de farine et de beurre fondu. On peut lui incorporer des amandes en poudre ou des fruits confits, la parfumer à la liqueur, au zeste d’agrume, à la vanille, etc. La génoise, souvent imbibée de sirop à l’alcool ou aux épices, sert de base à de nombreux gâteaux fourrés; coupée en deux abaisses ou plus, qui sont masquées de confiture, d’une crème, de marmelade, etc., elle est nappée, glacée et décorée à volonté. Aujourd’hui, elle sert de support aux crèmes, mousses et bavarois.

Le grand Larousse gastronomique

À l’école, elle est appelée « biscuit duchesse ». Elle sert à la confection de gâteaux et autres bûches. Pour un biscuit au chocolat, ajouter 20 g de poudre de cacao tamisée à la place de la maïzena et 110 g de farine.

Ingrédients

• 4 œufs
• 125 g de sucre fin
• 125 g de farine type 55 (faible en gluten)
• ou 80 g de farine et 45 g de maïzena
• 30 g de beurre (facultatif)

Préparation

1. Tamiser la farine et la maïzena.
2. Chemiser le moule à manqué.
3. Mélanger les œufs et le sucre au fouet sans les monter.
4. Mettre sur bain-marie sans cesser de mélanger. Max. 45 °C.
5. Monter l’appareil au batteur à grande vitesse pour obtenir un mélange bien mousseux (environ 35 min.). Il doit être ferme et faire « le ruban ».
6. Stopper le fouet et incorporer la farine et la maïzena en pluie.
7. Mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse.
8. Ajouter le beurre fondu refroidi pour rendre le biscuit plus moelleux.
9. Remplir le moule à manqué au 2/3 en égalisant la surface.
10. Enfourner à 200 °C pendant 17 min.
11. Vérifier la cuisson à cœur à l’aide d’une pointe de couteau.
12. Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur grille.