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Vin rouge + vin blanc = rosé ?
14 mars 2009
Les ventes de rosés grimpent en flèche depuis quelques années. A tel point que les industriels sont prêts à tout pour produire ce breuvage au grand dam des viticulteurs et producteurs de vin. En janvier 2009, les 27 de l’Union européenne ont voté favorablement pour la levée de l’interdiction du coupage du vin blanc et du vin rouge pour obtenir du rosé (exception faite au Champagne). C’est déjà le cas de l’Afrique du Sud, des États-Unis et de l’Australie. Une remise en question qui révolte les professionnels français très attachés à la qualité des vins et des procédés. Jusqu’à présent, le rosé est produit à partir de raisins rouges macérés pendant un laps de temps assez court pour éviter une trop forte coloration.
Cette décision doit encore être approuvée et validée par l’UE le 27 avril. En cas d’avis favorable de la directive, le fossé risque de s’accentuer entre les vins industriels bon marché (qualité faible, uniformisation du goût, automatisation des techniques et diminution du personnel) et le haut de gamme « authentique ».
Mise à jour (25/06/10): écoutez la très bonne émission radio qui traite du sujet.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les vins rosés » (20/06/10).
Tags : blanc, podcast, rosé, rtbf, vin, vinification
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Beurre blanc
21 juin 2007
Sauce obtenue par réduction de vinaigre et d’échalotes, puis par émulsification de beurre. Inventée en 1890 par une certaine Clémence, le beurre blanc est une sauce chaude qui accompagne agréablement bien le poisson. La recette en vidéo se trouve sur Marmiton.
Selon certains, c’est LA meilleure sauce pour accompagner le poisson. Par contre, elle est très peu diététique.
Ingrédients
- 1 kg de beurre en morceaux
- 200 g d’échalotes grises
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de crème (facultatif)
- piment de Cayenne
Préparation
- Hacher les échalotes (sans les suer !).
- Ajouter le vin et le vinaigre.
- Ajouter la crème au besoin.
- Réduire au ¾ lentement pour aromatiser et réduire.
- Réduire le feu et incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en parcelles, tout en fouettant énergiquement.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre de Cayenne.
- Passer au chinois pour avoir une sauce bien lisse.
Remarques
- La finesse du beurre fondu dépend uniquement de la qualité du beurre: choisir de préférence un beurre d’appellation d’origine contrôlée.
- Le beurre blanc ne comporte pas de crème mais celle-ci donne à la sauce plus d’onctuosité et permet de mieux stabiliser la sauce. La crème doit alors être portée à ébullition.
Tags : beurre, blanc, poisson, sauce
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Vin jaune
9 novembre 2005
Le clavelin est le nom donné à la bouteille unique du vin jaune du Jura. Sa capacité est de 62 cl ce qui correspond au pourcentage de vin restant après les 6 ans et 3 mois de conservation. Composé à 100 % de savagnin on doit sa couleur jaune à une molécule qui vient se poser en surface du vin.
Tags : blanc, bouteille, clavelin, vin
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