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Les asperges en cuisine
15 avril 2011
Le printemps est là, le mois d’avril annonce l’arrivée des asperges de chez nous (et pas les Péruviennes, les Chiliennes vendues depuis des mois). Les grandes surfaces ne s’y trompent pas, on trouve des devantures avec un assortiment d’asperges vertes, poisson et une sauce toute prête.
Blanches, violettes, vertes
Trois couleurs pour une même plante. La seule différence est le mode de culture. Les asperges blanches: récoltées lorsque la pointe émerge de la terre à la recherche de la lumière. Les asperges violettes: extraites du sol lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres. Les asperges vertes longues d’une dizaine de centimètres et dont la couleur est le résultat de la photosynthèse.
Conservation
Pour apprécier pleinement ce légume, l’asperge doit être consommée sans plus attendre. L’idéal est de les cuisiner le jour même et les consommer immédiatement. À défaut, elles se gardent au fond du frigo dans un linge humide. Les asperges cuites à l’avance et réfrigérées perdent une grande partie de leur saveur.
Récolte
On le sais sans doute pas, mais la récolte de l’asperge demande beaucoup de travail et beaucoup de soin. Aujourd’hui encore, on travaille à la main. J’ai retrouvé un documentaire étonnant sur la culture des asperges en 1934.
Certains ne jurent que par les asperges blanches. Il faut dire que c’est plutôt une habitude culinaire des pays du Nord. Pour la verte, la récolte est plus facile et mécanisée mais les rendements sont moins bons. Souvent on dit qu’elle ne s’épluche pas et pourtant, force est de constater le contraire dans la pratique.
Cuisson
Les asperges sont généralement cuites à l’anglaise (eau salée bouillante, à découvert). Le point sensible est le temps de cuisson. Souvent, elles sont trop cuites et perdent de leur intérêt. Quelques minutes suffisent pour les vertes et une dizaine de minutes pour les blanches. Tout dépend aussi du diamètre et de la fraicheur. Il faut tester la cuisson à l’aide d’un couteau. Elles doivent être légèrement croquantes en bouche. D’où l’intérêt de les rafraichir rapidement à l’eau très froide afin de stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Aussi, il existe des ustensiles adaptés pour ce type de légume. Les asperges sont cuites à la verticale, la tête (plus tendre) hors de l’eau. Enfin, elles sont égouttées sur une plaque perforée puis sur du papier absorbant.
Il existe d’autres modes de cuisson. Il vaut mieux privilégier les cuissons douces et courtes comme à la vapeur ou en cocotte. On peut également les faire griller quelques minutes au dernier moment. comme à la vapeur, en papillotes. A l’aide d’un couteau, l’asperge doit être légèrement croquante.
Origines
On a beau les voir partout, tout le monde connait également ce produit régional et pourtant il vaut mieux être attentif avant d’acheter ses asperges et de bien lire les étiquettes. On est parfois bien surpris de trouver côte à côte des asperges belges, marocaines et même thaïlandaises.
| Type | Origine | Prix au kilo |
|---|---|---|
| Asperges blanches (16-22 mm) |
Belgique, Pays-Bas | 8 € |
| Asperges blanches (20-28 mm) |
Belgique | 12 € |
| Asperges blanches | Maroc | 5 € |
| Asperges vertes | Espagne, France | 6 € |
| Asperges vertes (pointes) | Mexique, Perou, Taïlande | 20 € |
Dégustation
Les asperges blanches se mangent volontiers avec un beurre blanc, une mousseline, une sauce maltaise ou à la flamande (surtout chez nous). Les vertes sont excellentes coupées en deux, grillées, arrosées d’un filet d’huile d’olive et copeaux de parmesan.
À écouter: l’émission de la RTBF consacrée aux asperges.
Tags : asperge, blanche, verte, violette
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Les asperges
8 mai 2009
Très belle émission radio sur le thème des asperges. Sujet d’actualité puisque nous arrivons en pleine saison (avril – juin) qui est très courte. Dans ce dossier, on parle des asperges blanches de Malines, de la culture des asperges vertes, des conseils pour acheter malin, bien conserver ces légumes délicats et aussi des bonnes recettes comme les fameuses asperges à la flamande.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les asperges » – 02/05/2009.
Tags : asperge, blanche, rtbf, verte
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