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Pâte brisée
28 septembre 2007
La pâte brisée sert de base aux tartes sucrées, salées (quiches). Elle se compose essentiellement de farine et de beurre mou ce qui en fait une pâte fragile. Le travail de la pâte se fait avec l’extrémité des doigts. Il est important de ne pas pétrir la pâte, ni de trop la travailler au risque de perdre la friabilité dû à la fonte du beurre. Ce genre de pâtes a besoin d’un temps de repos avant la cuisson. Le mieux est de l’utiliser le lendemain.
Il existe deux techniques de réalisation: à la main (fontaine farine, œufs puis beurre), à la main par sablage (farine beurre, puis fontaine œufs) comme dans la vidéo ci-dessous. Il est conseillé de travailler rapidement et de préférence sur du marbre (ne chauffe pas la pâte). Toujours tamiser la farine. Ne jamais mettre le sucre en contact direct avec l’œuf.
Vous confondez entre la pâte brisée, sablée et sucrée ? C’est normal, lisez cette note explicative sur la pâte sablée.
Ingrédients
- 250 g farine
- 125 g beurre
- 5 cl d’eau (si nécessaire)
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
Préparation
- Couper le beurre en cube et le laisser ramollir pour avoir un beurre pommade. Trop dur, le beurre se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte. Trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer.
- Tamiser la farine directement sur le marbre.
- Ajouter le sel et éventuellement le sucre sur la farine. Mélanger.
- Parsemer des parcelles de beurres. Travailler du bout des doigts selon la technique du sablage.
- Réaliser une fontaine, ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
- Écraser à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
- Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique.
- Dès que la pâte ne colle plus, réunir la pâte en une boule.
- Fariner légèrement et aplatir le dessus pour accélérer le raffermissement.
- Laisser reposer au frigo dans du cellophane (pour éviter le dessèchement) au minimum 30 minimum et au mieux 24 h.
Tags : base, brisé, dessert, pâte
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