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Le chocolat de Laurent Gerbaud
11 avril 2010
Très belle émission radio sur le chocolat avec comme invité le jeune chocolatier Laurent Gerbaud.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Le chocolat » – 03/04/2010.
Après une formation universitaire en Histoire, il se forme à la fabrication du chocolat au Céria. Il tente ensuite de vendre ce fameux chocolat belge en Chine mais se rend compte que les Asiatiques ne sont pas du tout amateur du goût. Il confectionne alors un chocolat très peu sucré et mélangé avec des épices et des fruits.
Notre chocolat belge a une très bonne réputation à travers le monde notamment grâce à la finesse de son broyage. On doit une partie de cette réputation à l’industrie Callebaut qui a lourdement investit dans les techniques de transformation du chocolat. Ils fournissent la plupart des chocolatiers du pays car ce sont des produits stables, facile à à travailler et de bonne qualité.
Pour Laurent Gerbaud, le très bon chocolat s’achète impérativement chez des petits producteurs artisanaux. Il achète son chocolat chez des Italiens.
Il existe trois sortes de cacao:
- forastero (Afrique, Brésil): représente 80 % de la production mondiale. C’est un chocolat amer, robuste, bon au rendement mais de qualité moyenne. Il sert à la fabrication de tous les chocolats de grande surface.
- trinitario (îles Trinitad): hybride entre le forastero et le criolo, il est de très bonne qualité mais produit en très petite quantité.
- criolo (Vénézuela): considéré comme le caviar du chocolat, il représente à peine 1 % de la production mondiale.
Pour joindre l’utile à l’agréable, je me suis déplacé jusqu’au magasin. Il se situe près de la gare centrale à Bruxelles. Il est implémenté là depuis un peu plus de 6 mois. L’établissement est chic et assez grand. Des petits chocolats sont proposés à la dégustation. Le personnel est agréable et compétent. Une partie du magasin est ouvert à l’atelier.
Magasin de Laurent Gerbaud à Bruxelles
Boîte de chocolats variés Laurent Gerbaud
Pour commencer, j’ai pris un assortiment de chocolats aux fruits pour 7,50 euros. La première chose étonnante en ouvrant cette boite c’est qu’elle ne correspond en rien à l’idée du ballotin de pralines (formes très géométrique disposées les unes à côté des autres sur deux niveaux). Ici, tous les chocolats sont mis en vrac dans un plastique transparent. Les formes sont aléatoires, variées et plutôt plates pour le laisser fondre en bouche plutôt que de le croquer. Pour ce qui est du goût, c’est très bon sans être renversant. On sent très bien la saveur des fruits et il n’a pas été très difficile de les reconnaître lors de la dégustation.
Tags : cacao, chocolat, fève, gerbaud
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Moka javanais
2 juillet 2006
Ingrédients
- lait entier
- cacao en poudre
- café chaud
- sucre
Préparation
- Réaliser un café simple.
- Faire chauffer le lait et le mélanger au cacao.
- Ajouter la moitié de café et l’autre moitié de cacao.
- Servir avec du sucre.
Tags : cacao, café, moka
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