Articles tagués ‘caramel’
Ile flottante
15 avril 2009
Cet entremets froid est simple à réaliser et à la particularité de regrouper plusieurs techniques de cuisine: meringue française, pochage, crème anglaise, caramel. Autre avantage, on récupère les ingrédients excédentaires de la première préparation comme le lait et les jaunes d’œufs. L’île flottante se présente sous forme de quenelle de meringue pochée au lait chaud et dressée sur un lit de crème anglaise.
L’île flottante peut également être confectionnée comme un flan: caramel blond au fond d’un ramequin, remplir de meringue, lisser le dessus, cuire au bain-marie au four pendant 10 min, laisser refroidir, démouler sur assiette nappée de crème anglaise et décorer d’une cage en sucre.
Ingrédients
- ½ l de crème anglaise
- 4 blancs d’œuf
- 100 g de sucre
- sel
Préparation
- Mettre le lait à bouillir.
- Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
- Au 9/10, ajouter le sucre pour serrer les blancs.
- Façonner des quenelles à l’aide de deux cuillères.
- Pocher dans le lait chaud: 1 min de chaque côté.
- Réserver sur du papier absorbant.
- Au fond d’une coupe, dresser la crème anglaise bien froide.
- Déposer trois quenelles de meringue.
- Décorer de caramel blond en filet à la fourchette. Le sucre va se solidifier rapidement. Du croquant pour contraster avec l’onctuosité de la meringue.
Vidéo de l’Ile flottante chez Marmiton.
Tags : caramel, crème anglaise, île flottante, meringue, oeufs à la neige
Classé dans Recettes | Commentaires (0)
Caramel à napper
14 mars 2009
Ce caramel est une petite merveille. La crème permet de le garder semi-liquide et le beurre donne de l’onctuosité. Je l’utilise pour tremper mes crêpes ou pour napper des choux à la crème.
Ingrédients
- 250 g de sucre semoule
- 20 cl de crème liquide
- 50 g de beurre demi-sel
- fleur de sel (si beurre sans sel)
Préparation
- Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre à sec sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre se liquéfie en caramel bien doré. Ne pas mélanger !
- Quand le caramel est bien coloré, ajouter la crème liquide froide hors du feu. Attention aux éclaboussures !
- Transvaser la sauce dans un autre récipient pour interrompre la cuisson.
- Incorporez progressivement le beurre en vannant (sans ustensile). Remettre légèrement sur le feu si le beurre ne fond pas. La consistance doit être crémeuse pour le nappage.
- Laissez complètement refroidir avant l’emploi.
Source: Larousse cuisine – « Caramel à napper ».
Tags : caramel, sucre
Classé dans Recettes | Commentaires (0)
Le caramel
28 août 2007
Un sirop de sucre est la combinaison de sucre et d’eau ± concentrés. Il peut être parfumé selon son utilisation. Sa consistance dépend de la concentration en sucre. Lorsqu’on laisse chauffer un sirop, l’eau s’évapore, le sirop se concentre et la température s’élève. Une fois l’eau évaporée complètement, le sucre se colore pour donner du caramel.
Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre pour favoriser et accélérer sa dissolution. Ne jamais utiliser d’ustensile en bois car le sucre s’imprègne dans les fibres du bois. Ne pas y toucher durant la cuisson (si nécessaire, faire tourner la casserole sur la plaque) car on risque d’incorporer de l’air dans le sucre et de le cristalliser; on dit qu’il masse. Certains professionnels graissent le sirop en ajoutant du glucose liquide qui empêche la cristallisation. Difficile de trouver ce produit en petite quantité dans le commerce.
Pour évaluer précisément la concentration en sucre on utilise un densimètre gradué en degrés baumé et en degrés densimétrique de 1000 à 1400. Dès que la concentration en sucre est importante, le densimètre ne pénètre plus dans le sirop et devient inutile. On utilise alors un thermomètre à sucre gradué de 80 °C à 200 °C. Une température de 15 °C indique 1000. Prudence avec ce genre de matériel car le temps de réaction est progressif et ne donne pas la mesure en temps réel. Il faut ajouter 5 °C au point de cuisson souhaité.
Les professionnels avertis sont capables d’identifier les différents stades de cuisson uniquement à la vue. Première ébullition, les bulles sont grosses et éclatent rapidement. On se situe à 100 °C et plus. Le liquide s’intensifie et des petites bulles plus résistantes et compactes apparaissent ici et là. C’est ce qu’on appelle le « petit boulet ».
Un autre moyen de connaître la température du sucre est tactile. C’est une opération délicate et doit se réaliser rapidement au risque de se brûler. Mieux vaut commencer avec l’aide d’un professionnel. À défaut, faire l’exercice avec le manche d’une cuiller puis un contrôle avec les doigts.
- Plonger le pouce, l’index et le majeur dans l’eau très froide quelques secondes pour les insensibiliser.
- Retirer les doigts de l’eau et les secouer énergiquement pour éliminer l’excès d’eau qui risquerait de décuire le sucre et de fausser les résultats.
- Prélever très rapidement un peu de sucre en cuisson au milieu du poêlon et replonger les doigts dans l’eau glacée.
- Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre en faisant rouler le sucre entre ses doigts.
Lorsque le degré de cuisson souhaité a été accidentellement dépassé, il est possible de décuire du sucre cuit. Dans ce cas, lui ajouter un peu d’eau froide (attention aux éclaboussures) et le recuire jusqu’au degré de cuisson souhaité. En revanche, en le décuisant, il n’est pas possible de lui ôter un excès de coloration.
Le caramel de couleur ambrée se forme lorsque le sucre est chauffé au-delà du grand cassé (145 °C): toute l’eau s’évapore et le sirop prend une teinte brune. Le caramel clair est faiblement parfumé, le caramel foncé est d’une saveur plus marquée. Faites attention à ne pas le chauffer au-delà de 190 °C: il brûle et une fumée forte s’en dégage.
| Appelation | Température | Observation | Nape | 105 °C | Une fine pellicule de sirop s’étale sur une écumoire et forme des gouttes avant de tomber. | Petit filet | 107 °C | Une goutte de sirop prise entre le pouce et l’index se transforme en petit fil lorsqu’on l’on écarte les doigts. | Grand filet | 110 °C | Les fils s’allongent sans se rompre, ils sont plus visqueux, épais et plus résistants. | Petit boulé | 115 °C | Le sucre forme une petite boule molle et souple en le faisant rouler entre le pouce et l’index. | Boulé | 120 °C | La boule est un peu plus consistante. | Gros boulé | 125 °C | La boule devient plus ferme et reste ronde. | Petit cassé | 135 °C | Lorsqu’on remet les doigts dans l’eau froide, le sucre durcit en émettant de petits craquements. Il ne forme plus une boule et devient cassant. | Grand cassé | 145 °C à 155 °C | Dans l’eau froide, le sucre durcit immédiatement, laisse entendre de petits craquements. Il ne forme plus une boule et il devient cassant. Il semble dur mais colle sous la dent. | Caramel clair | 155 °C à 165 °C | Une quantitié importante de caramel donne l’illusion d’une coloration supérieure à ce qu’elle est réellement. | Caramel | 170 °C à 180 °C | Pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier blanc suflurisé dans le sucre cuit. | Caramel foncé | 180 °C à 190 °C | Le sucre noircit rapidement et dégage une fumée âcre et irritante. |
|---|
Tags : caramel, sirop, sucre
Classé dans Techniques | Commentaires (0)
Chicons braisés
5 février 2006
Le terme « braiser » a un signification bien particulière. Il s’agit de cuire à couvert, avec plus ou moins de liquide, longtemps, à feu doux, éventuellement au four, des aliments qui nécessitent d’être attendris (viande, légumes, volaille). Dans le cas des chicons, la cuisson est terminée après évaporation totale de l’eau et le début d’une caramélisation. Le couteau doit pouvoir transpercer les légumes facilement.
Ingrédients
- 2 chicons par personne
- sucre
- sel
- beurre
Préparation
- Choisir des chicons de même calibre.
- Supprimer la partie amer au pied et les laver.
- Choisir un rondeau de bonne dimension pour contenir une ou deux couches de chicons.
- Beurrer grassement le fond et les bords de l’ustensile.
- Disposer les légumes en étoile, pointe vers le centre, en veillant à ne laisser aucun espace entre ceux-ci.
- Assaisonner de sel.
- Ajouter une pointe de sucre pour supprimer l’amertume du jus.
- Terminer par l’ajout de plusieurs noix de beurre.
- Couvrir d’un papier beurré et d’une assiette.
- Recouvrir du couvercle et laisser cuire à feu moyen.
- Tester la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
Tags : caramel, chicon, endive
Classé dans Recettes | Commentaires (0)