Articles tagués ‘chocolat’
Chocolat Valrhona
17 août 2011
J’entends parler de ce chocolat français à chaque atelier. Il serait l’excellence en la matière, le nec plus ultra. Forcément le plus branché et donc le plus courtisé par la blogosphère gourmande. Je me suis laissé tenté par la dégustation d’un assortiment de pralines. Sans nul doute un très bon chocolat et des saveurs agréables en bouche. Je n’ai pas poussé l’expérience à l’identification des arômes. J’en suis bien incapable. En tant que quidam, j’ai sans doute rater les « détails » gustatifs pour apprécier pleinement cette excellence. Peut-être qu’un jour, je m’inscrirai à un atelier dispensée par l’École du Grand Chocolat ouverte aux professionnels mais aussi aux particuliers.
L’unique boutique en Belgique se trouve près de la Grand-Place de Bruxelles (rue du Marché aux Herbes).
Tags : chocolat, praline, valrhona
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Pâtisserie Wittamer
6 juin 2011
Depuis toujours, j’entends parler de Wittamer. On en a que pour ce pâtissier de légende, fournisseur officiel de la cour. Je me suis donc rendu à son unique boutique belge ouverte tous les jours de l’année. Dans un premier élan, je suis passé devant s’en me rendre compte. Il y avait du monde en terrasse, cela faisait plutôt penser à un café branché. J’ai reconnu la couleur fushia et le fameux « W ».
Comme je m’y attendais, il y avait un monde fou. J’ai tenté de trouver les frère et sœur Wittamer sans succès. J’ai demandé l’autorisation pour prendre des photos et on m’a laissé faire (contrairement à d’autres boutiques comme Ladurée). Sur le côté gauche, des beaux gâteaux, des pâtisseries à couper le souffle. Sur la droite, un service de crème glacée. Au centre, des quiches, salades… Je n’ai jamais vraiment compris ce que ces préparations salées venaient faire dans une pâtisserie. Selon la vendeuse, c’est une façon de rappeler leur compétence de traiteur. Pour un mariage, les futurs époux commandent le gâteau et peut-être seront-ils intéressés par le service traiteur. Et à y regarder de plus près, on trouve ce type de préparations dans de nombreuses boulangerie/pâtisserie. Il faut juste ouvrir l’œil. D’ailleurs, sur la fiche descriptive des métiers du Forem, on peut lire: « Préparer des produits ‘traiteur’ (quiches, pizzas, plats cuisinés…) ».
Tout ça est bien joli et très alléchant mais que vaut le personnel ? J’ai ciblé une vendeuse et j’ai joué au demeuré. J’ai posé un tas de questions en prétextant une allergie au lactose. À mon grand étonnement, beaucoup de gentillesse et une bonne connaissance des produits. Les vendeuses ne sont pas hautaines, avares de conseils et exaspérées à la moindre hésitation comme c’est le cas dans d’autres établissements. Au final, je me suis dit que ça méritait un petit geste de ma part et j’ai acheté un gâteau. Très bon mais ce n’est pas à tomber raide mort.
Tags : belge, bruxelles, chocolat, sablon, wittamer
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Pâte à tartiner choco
17 mai 2011
On m’a demandé de faire une pâte à tartiner qui ressemble au Nutella. Personnellement, j’évite ce genre de tartinade en raison de sa puissance calorique, son faible intérêt nutritionnel et son effet addict. En cherchant un peu, j’ai trouvé des recettes assez simples. J’en ai essayé trois.
1. Chocolat, pralin, beurre, et lait concentré
La première est la plus courante: chocolat, beurre, lait concentré et pralin. Le pralin est un mélange de noisettes caramel, le tout broyé finement. Il est possible de le faire à la maison* pour des petites quantités mais il faut éviter de faire chauffer le moteur du robot. Aussi, la consistance ne sera pas aussi lisse qu’une pâte de noisette toute faite.
Recette: pâte à tartiner de Benoît
2. Chocolat, pâte de noisettes
La deuxième technique est encore plus simple: chocolat, pâte de noisettes et un peu de lait pour jauger de la consistance. Pour cette recette, j’ai acheté la purée de noisettes (Nature & Progrès) dans une épicerie bio. Pour la réaliser soi-même, il suffit de torréfier légèrement les noisettes et passer le tout au cutter. On obtient un broyage grossier puis de plus en plus fin. Après une quinzaine de minutes, les noisettes libèrent l’huile et on obtient une purée de noisettes.
Recette: pâte choco
3. Chocolat, noisettes, crème
Cette méthode est tirée du livre Les basiques confitures. Les noisettes broyées sont infusées dans la crème puis filtrée. La crème parfumée est ajoutée au chocolat fondu et un peu d’huile.
*cf. amandes caramélisées
Tags : choco, chocolat, noisette, pâte, pralin, tartiner
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Ducubu: meilleur pâtissier
27 septembre 2010
Le Soir du week-end précédent annonçait la venue du pâtissier belge Marc Ducobu dans le top 100 de la scène internationale (Relais Desserts). Une excellente performance pour un personnage jusque là plutôt discret. On connaissait déjà les trois belges Darcis, Wittamer et DelRey présents dans ce classement d’élite.
Pour l’occasion, je me suis rendu dans son seul magasin à Waterloo. Son établissement est sobre dans sa décoration. On ne cherche pas à vous en mettre plein la vue. L’atelier du chef se trouve en arrière plan. Je l’ai aperçu mais il était occupé avec des amis. Au niveau de l’offre, le magasin porte le nom de « Pâtisserie, chocolaterie et viennoiserie ». À l’entrée, on y trouve une magnifique pièce montée, des pâtisseries soigneusement décorées, des tartes, des mignardises, des cannelés, des macarons colorés, une pièce en chocolat pour la rentrée… Pour info, le pâtissier n’a rien à voir avec le mauvais élève de la bande dessinée Ducobu.
J’ai acheté un assortiment de pralines. Personnellement, je ne les trouve pas exceptionnelles mais il faut dire que je n’ai pas encore développé mon palais à la découverte des subtilités du chocolat. J’ai offert quelques chocolats à des amis et ils ont adoré. À chacun de se faire une opinion.
Tags : chocolat, ducobu, pâtisserie, relais dessert
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Le chocolat de Laurent Gerbaud
11 avril 2010
Très belle émission radio sur le chocolat avec comme invité le jeune chocolatier Laurent Gerbaud.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Le chocolat » – 03/04/2010.
Après une formation universitaire en Histoire, il se forme à la fabrication du chocolat au Céria. Il tente ensuite de vendre ce fameux chocolat belge en Chine mais se rend compte que les Asiatiques ne sont pas du tout amateur du goût. Il confectionne alors un chocolat très peu sucré et mélangé avec des épices et des fruits.
Notre chocolat belge a une très bonne réputation à travers le monde notamment grâce à la finesse de son broyage. On doit une partie de cette réputation à l’industrie Callebaut qui a lourdement investit dans les techniques de transformation du chocolat. Ils fournissent la plupart des chocolatiers du pays car ce sont des produits stables, facile à à travailler et de bonne qualité.
Pour Laurent Gerbaud, le très bon chocolat s’achète impérativement chez des petits producteurs artisanaux. Il achète son chocolat chez des Italiens.
Il existe trois sortes de cacao:
- forastero (Afrique, Brésil): représente 80 % de la production mondiale. C’est un chocolat amer, robuste, bon au rendement mais de qualité moyenne. Il sert à la fabrication de tous les chocolats de grande surface.
- trinitario (îles Trinitad): hybride entre le forastero et le criolo, il est de très bonne qualité mais produit en très petite quantité.
- criolo (Vénézuela): considéré comme le caviar du chocolat, il représente à peine 1 % de la production mondiale.
Pour joindre l’utile à l’agréable, je me suis déplacé jusqu’au magasin. Il se situe près de la gare centrale à Bruxelles. Il est implémenté là depuis un peu plus de 6 mois. L’établissement est chic et assez grand. Des petits chocolats sont proposés à la dégustation. Le personnel est agréable et compétent. Une partie du magasin est ouvert à l’atelier.
Magasin de Laurent Gerbaud à Bruxelles
Boîte de chocolats variés Laurent Gerbaud
Pour commencer, j’ai pris un assortiment de chocolats aux fruits pour 7,50 euros. La première chose étonnante en ouvrant cette boite c’est qu’elle ne correspond en rien à l’idée du ballotin de pralines (formes très géométrique disposées les unes à côté des autres sur deux niveaux). Ici, tous les chocolats sont mis en vrac dans un plastique transparent. Les formes sont aléatoires, variées et plutôt plates pour le laisser fondre en bouche plutôt que de le croquer. Pour ce qui est du goût, c’est très bon sans être renversant. On sent très bien la saveur des fruits et il n’a pas été très difficile de les reconnaître lors de la dégustation.
Tags : cacao, chocolat, fève, gerbaud
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