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Le chocolat de Laurent Gerbaud
11 avril 2010
Très belle émission radio sur le chocolat avec comme invité le jeune chocolatier Laurent Gerbaud.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Le chocolat » – 03/04/2010.
Après une formation universitaire en Histoire, il se forme à la fabrication du chocolat au Céria. Il tente ensuite de vendre ce fameux chocolat belge en Chine mais se rend compte que les Asiatiques ne sont pas du tout amateur du goût. Il confectionne alors un chocolat très peu sucré et mélangé avec des épices et des fruits.
Notre chocolat belge a une très bonne réputation à travers le monde notamment grâce à la finesse de son broyage. On doit une partie de cette réputation à l’industrie Callebaut qui a lourdement investit dans les techniques de transformation du chocolat. Ils fournissent la plupart des chocolatiers du pays car ce sont des produits stables, facile à à travailler et de bonne qualité.
Pour Laurent Gerbaud, le très bon chocolat s’achète impérativement chez des petits producteurs artisanaux. Il achète son chocolat chez des Italiens.
Il existe trois sortes de cacao:
- forastero (Afrique, Brésil): représente 80 % de la production mondiale. C’est un chocolat amer, robuste, bon au rendement mais de qualité moyenne. Il sert à la fabrication de tous les chocolats de grande surface.
- trinitario (îles Trinitad): hybride entre le forastero et le criolo, il est de très bonne qualité mais produit en très petite quantité.
- criolo (Vénézuela): considéré comme le caviar du chocolat, il représente à peine 1 % de la production mondiale.
Pour joindre l’utile à l’agréable, je me suis déplacé jusqu’au magasin. Il se situe près de la gare centrale à Bruxelles. Il est implémenté là depuis un peu plus de 6 mois. L’établissement est chic et assez grand. Des petits chocolats sont proposés à la dégustation. Le personnel est agréable et compétent. Une partie du magasin est ouvert à l’atelier.
Magasin de Laurent Gerbaud à Bruxelles
Boîte de chocolats variés Laurent Gerbaud
Pour commencer, j’ai pris un assortiment de chocolats aux fruits pour 7,50 euros. La première chose étonnante en ouvrant cette boite c’est qu’elle ne correspond en rien à l’idée du ballotin de pralines (formes très géométrique disposées les unes à côté des autres sur deux niveaux). Ici, tous les chocolats sont mis en vrac dans un plastique transparent. Les formes sont aléatoires, variées et plutôt plates pour le laisser fondre en bouche plutôt que de le croquer. Pour ce qui est du goût, c’est très bon sans être renversant. On sent très bien la saveur des fruits et il n’a pas été très difficile de les reconnaître lors de la dégustation.
Tags : cacao, chocolat, fève, gerbaud, radio
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Brownies aux noix
9 avril 2010
J’aime beaucoup le sucré et je ne m’en prive pas. Rares sont les desserts que j’évite. Par contre, je ne supporte pas les brownies industriels. C’est tellement gras que ça fait des taches à peine posé sur la serviette. C’est lourd à la dégustation et le trop plein de sucre m’écœure après la deuxième bouchée.
Du coup, j’ai tenté une recette maison. Selon moi, il y a un élément essentiel: le brownie est moelleux au milieu ! Pour maîtriser cette texture, il faut accorder de l’importance à l’épaisseur dans le plat et au temps de cuisson. Bien souvent, c’est trop cuit et donc ça ressemble plus à un cake au chocolat.
Ingrédients
- 225 g de beurre
- 2275 g de chocolat noir (55 % au moins)
- 4 œufs
- 275 g de cassonade
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
- 100 g de cerneaux de noix coupés grossièrement
Préparation
- Beurré un plat 20 x 30 cm et déposer du papier sulfurisé dans le fond.
- Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
- Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le chocolat.
- Verser la farine, le sel, puis les noix et bien mélanger.
- Verser dans le plat sur une hauteur de 1,5 cm.
- Cuisson 25 minutes à 180 °C. Le dessus doit être croûté et fondant à l’intérieur.
- À déguster avec une crème anglaise ou une glace vanille.
Commentaires
- Les brownies sont découpés en carrés et peuvent être conservés 3 jours dans un récipient à fermeture hermétique.
- On peut remplacer les noix par des noix de pécan ou des morceaux de caramel salé.
- Dessert très simple à faire pour les enfants. Brownies est américain et son nom vient de sa couleur.
Tags : brownie, chocolat, noix
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Les douceurs de Carine
21 novembre 2009
J’ai été invité par un ami à participer à une dégustation « chocolat ». A priori, je suis toujours très méfiant avec ces démonstrations dont le seul but est de vendre des articles ou des produits pour lesquels il est difficile de refuser. Ici, rien de tout ça. Le ton est donné dès le début, il s’agit bien d’une dégustation et il n’y a pas de vente. L’objectif est de faire connaître les « douceurs de Carine ».
Carine est mère de trois petits enfants, occupe un travail à temps plein dans un secteur épuisant (sans aucun rapport avec la gastronomie) et suit en même temps des cours du soir en chocolaterie. Depuis toujours, elle adore cuisiner aussi bien salé que sucré mais préfère le côté créatif du chocolat.
En tout, nous avons dégusté 10 créations gourmandes: cela passe de l’emblématique mousse au chocolat au mashmallow framboise en passant par les truffes, les macarons ou encore les pâtes de fruits. Le grand intérêt de ce mode de production tient dans la qualité des produits et l’artisanat. Nous avions la délicate tâche de commenter aussi bien l’apparence générale, la texture en bouche et le goût. J’ai rarement mangé des friandises aussi bonnes. C’était divin. J’ai même du mal à comprendre comment trois mois de formation suffisent pour maîtriser les techniques.
Cette rencontre m’a permis d’apprendre que la plupart des chocolatiers belges se fournissent auprès la société suisse Callebaut (et sa filiale belge). Dans les pays producteurs de cacao, des petites mains ensemencent les arbres: sur les 40.000 arbres seuls 40 deviendront des cacaoyers. Et le plus surprenant, les pâtisseries en vitrine des boulangeries ne sont pas des préparations fraîches du jour mais préparées à l’avance et congelées. Ha ben ça alors !
Tags : carine, chocolat, douceur
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Côte d’Or, chocalat belge ?
7 novembre 2009
La Deux vient de diffuser un reportage sur le fameux chocolat belge reconnaissable à son logo emblématique. On a tous goûté, un jour ou l’autre, aux mignonnettes, au chocolat au lait ou aux indémodables chocotoffs. Dans le documentaire, l’ex-PDG défend la nécessité de s’étendre grâce au soutien du groupe Jacobs Suchard en 1987. Le témoignage d’un ancien travailleur met plutôt l’accent sur la vision purement économiste du groupe. Pendant ce temps, la population témoigne sa tristesse de voir partir cette fierté nationale aux mains des Suisses. La restructuration fera 174 licenciements au total.
Aujourd’hui, le chocolat Côte d’Or est aux mains du groupe américain Kraft Foods (au point où on en est). En 1990, un investissement important permet la création d’usines afin de produire le chocolat en Belgique (à Hal). Même si la production n’a cessé d’augmenter, aucun nouvel emploi n’a été créé. À l’étranger, Côte d’Or est considéré comme le chocolat belge par excellence. Les exigences qualitatives du chocolat ne semblent pas avoir changées. Malgré la réglementation européenne, la marque privilégie toujours le beurre de cacao à la graisse végétale.
Au final, l’image que je retiens c’est celui du petit poisson qui se fait manger par le plus gros, lui-même avalé par un plus gros et ainsi de suite. Je trouve dommage que des petites entreprises artisanales de haute qualité se sentent obliger d’agrandir leur activité. On le voit bien avec ce reportage, céder à un grand groupe c’est vendre son âme en enfer. Les valeurs sont toutes différentes. On parle plus de qualité du produit, du savoir-faire mais de rentabilité. Et quand on vous parle de « réduire les coûts », il faut comprendre: virer des gens, faire appel à de la sous-traitance, délocaliser, dégrader la qualité du produit…
Tags : chocolat, côte d'or, kraft, suchar
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Cake choco-poires
11 août 2009
Ingrédients
- 180 g de farine
- 150 g de sucre en poudre
- 40 g d’amandes en poudre
- 150 g de beurre
- 3 oeufs
- 120 g de chocolat pâtissier
- 2 poires
- 1/2 citron
- 1/2 paquet de levure chimique
Préparation
- Mélanger la levure, la farine et les amandes.
- Couper les poires en dés et citronner.
- Réaliser un ruban.
- Fondre le beurre et le chocolat. Verser dans le ruban.
- Ajouter les dés de poires puis la farine mélangée.
- Passer au four 35 min. à 180 °C.
- Sortir du four, réserver 5 min. puis mettre sur claie.
Tags : cake, chocolat, poire
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