L’unique boutique en Belgique se trouve près de la Grand-Place de Bruxelles (rue du Marché aux Herbes).

Comme je m’y attendais, il y avait un monde fou. J’ai tenté de trouver les frère et sœur Wittamer sans succès. J’ai demandé l’autorisation pour prendre des photos et on m’a laissé faire (contrairement à d’autres boutiques comme Ladurée). Sur le côté gauche, des beaux gâteaux, des pâtisseries à couper le souffle. Sur la droite, un service de crème glacée. Au centre, des quiches, salades… Je n’ai jamais vraiment compris ce que ces préparations salées venaient faire dans une pâtisserie. Selon la vendeuse, c’est une façon de rappeler leur compétence de traiteur. Pour un mariage, les futurs époux commandent le gâteau et peut-être seront-ils intéressés par le service traiteur. Et à y regarder de plus près, on trouve ce type de préparations dans de nombreuses boulangerie/pâtisserie. Il faut juste ouvrir l’œil. D’ailleurs, sur la fiche descriptive des métiers du Forem, on peut lire: « Préparer des produits ‘traiteur’ (quiches, pizzas, plats cuisinés…) ».

Tout ça est bien joli et très alléchant mais que vaut le personnel ? J’ai ciblé une vendeuse et j’ai joué au demeuré. J’ai posé un tas de questions en prétextant une allergie au lactose. À mon grand étonnement, beaucoup de gentillesse et une bonne connaissance des produits. Les vendeuses ne sont pas hautaines, avares de conseils et exaspérées à la moindre hésitation comme c’est le cas dans d’autres établissements. Au final, je me suis dit que ça méritait un petit geste de ma part et j’ai acheté un gâteau. Très bon mais ce n’est pas à tomber raide mort.

1. Chocolat, pralin, beurre, et lait concentré

La première est la plus courante: chocolat, beurre, lait concentré et pralin. Le pralin est un mélange de noisettes caramel, le tout broyé finement. Il est possible de le faire à la maison* pour des petites quantités mais il faut éviter de faire chauffer le moteur du robot. Aussi, la consistance ne sera pas aussi lisse qu’une pâte de noisette toute faite.

Recette: pâte à tartiner de Benoît

2. Chocolat, pâte de noisettes

La deuxième technique est encore plus simple: chocolat, pâte de noisettes et un peu de lait pour jauger de la consistance. Pour cette recette, j’ai acheté la purée de noisettes (Nature & Progrès) dans une épicerie bio. Pour la réaliser soi-même, il suffit de torréfier légèrement les noisettes et passer le tout au cutter. On obtient un broyage grossier puis de plus en plus fin. Après une quinzaine de minutes, les noisettes libèrent l’huile et on obtient une purée de noisettes.

Recette: pâte choco

3. Chocolat, noisettes, crème

Cette méthode est tirée du livre Les basiques confitures. Les noisettes broyées sont infusées dans la crème puis filtrée. La crème parfumée est ajoutée au chocolat fondu et un peu d’huile.

*cf. amandes caramélisées

Pour l’occasion, je me suis rendu dans son seul magasin à Waterloo. Son établissement est sobre dans sa décoration. On ne cherche pas à vous en mettre plein la vue. L’atelier du chef se trouve en arrière plan. Je l’ai aperçu mais il était occupé avec des amis. Au niveau de l’offre, le magasin porte le nom de « Pâtisserie, chocolaterie et viennoiserie ». À l’entrée, on y trouve une magnifique pièce montée, des pâtisseries soigneusement décorées, des tartes, des mignardises, des cannelés, des macarons colorés, une pièce en chocolat pour la rentrée… Pour info, le pâtissier n’a rien à voir avec le mauvais élève de la bande dessinée Ducobu.

J’ai acheté un assortiment de pralines. Personnellement, je ne les trouve pas exceptionnelles mais il faut dire que je n’ai pas encore développé mon palais à la découverte des subtilités du chocolat. J’ai offert quelques chocolats à des amis et ils ont adoré. À chacun de se faire une opinion.

Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Le chocolat » – 03/04/2010.

Après une formation universitaire en Histoire, il se forme à la fabrication du chocolat au Céria. Il tente ensuite de vendre ce fameux chocolat belge en Chine mais se rend compte que les Asiatiques ne sont pas du tout amateur du goût. Il confectionne alors un chocolat très peu sucré et mélangé avec des épices et des fruits.

Notre chocolat belge a une très bonne réputation à travers le monde notamment grâce à la finesse de son broyage. On doit une partie de cette réputation à l’industrie Callebaut qui a lourdement investit dans les techniques de transformation du chocolat. Ils fournissent la plupart des chocolatiers du pays car ce sont des produits stables, facile à à travailler et de bonne qualité.

Pour Laurent Gerbaud, le très bon chocolat s’achète impérativement chez des petits producteurs artisanaux. Il achète son chocolat chez des Italiens.

Il existe trois sortes de cacao:

1. forastero (Afrique, Brésil): représente 80 % de la production mondiale. C’est un chocolat amer, robuste, bon au rendement mais de qualité moyenne. Il sert à la fabrication de tous les chocolats de grande surface.
2. trinitario (îles Trinitad): hybride entre le forastero et le criolo, il est de très bonne qualité mais produit en très petite quantité.
3. criolo (Vénézuela): considéré comme le caviar du chocolat, il représente à peine 1 % de la production mondiale.

Pour joindre l’utile à l’agréable, je me suis déplacé jusqu’au magasin. Il se situe près de la gare centrale à Bruxelles. Il est implémenté là depuis un peu plus de 6 mois. L’établissement est chic et assez grand. Des petits chocolats sont proposés à la dégustation. Le personnel est agréable et compétent. Une partie du magasin est ouvert à l’atelier.

Magasin de Laurent Gerbaud à Bruxelles

Boîte de chocolats variés Laurent Gerbaud

Pour commencer, j’ai pris un assortiment de chocolats aux fruits pour 7,50 euros. La première chose étonnante en ouvrant cette boite c’est qu’elle ne correspond en rien à l’idée du ballotin de pralines (formes très géométrique disposées les unes à côté des autres sur deux niveaux). Ici, tous les chocolats sont mis en vrac dans un plastique transparent. Les formes sont aléatoires, variées et plutôt plates pour le laisser fondre en bouche plutôt que de le croquer. Pour ce qui est du goût, c’est très bon sans être renversant. On sent très bien la saveur des fruits et il n’a pas été très difficile de les reconnaître lors de la dégustation.

Du coup, j’ai tenté une recette maison. Selon moi, il y a un élément essentiel: le brownie est moelleux au milieu ! Pour maîtriser cette texture, il faut accorder de l’importance à l’épaisseur dans le plat et au temps de cuisson. Bien souvent, c’est trop cuit et donc ça ressemble plus à un cake au chocolat.

Ingrédients

• 225 g de beurre
• 2275 g de chocolat noir (55 % au moins)
• 4 œufs
• 275 g de cassonade
• 200 g de farine
• 1 pincée de sel
• 100 g de cerneaux de noix coupés grossièrement

Préparation

1. Beurré un plat 20 x 30 cm et déposer du papier sulfurisé dans le fond.
2. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
3. Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le chocolat.
4. Verser la farine, le sel, puis les noix et bien mélanger.
5. Verser dans le plat sur une hauteur de 1,5 cm.
6. Cuisson 25 minutes à 180 °C. Le dessus doit être croûté et fondant à l’intérieur.
7. À déguster avec une crème anglaise ou une glace vanille.

Commentaires

• Les brownies sont découpés en carrés et peuvent être conservés 3 jours dans un récipient à fermeture hermétique.
• On peut remplacer les noix par des noix de pécan ou des morceaux de caramel salé.
• Dessert très simple à faire pour les enfants. Brownies est américain et son nom vient de sa couleur.

À l’inverse du « chocolat à l’eau », il faut éviter de tomber dans l’autre excès avec une boisson trop lourde. Pour réaliser un bon chocolat chaud, il faut du chocolat de couverture (ou chocolat noir 67 % cacao) et du lait. Dans le chocolat noir, il y a déjà du sucre et du beurre de cacao qui lui donnera une certaine rondeur en bouche. Je préfère alors utiliser un lait demi-écrémé et surtout pas de crème.

Ingrédients

• 60 cl de lait demi-écrémé
• 1 tablette de chocolat noir
• 3 zestes d’orange ou ½ bâton de vanille ou ½ bâton de cannelle (facultatif)

Préparation

1. Faire chauffer le lait juste avant d’arriver à l’ébullition.
2. Ajouter le zeste d’orange.
3. Ajouter le chocolat coupé en gros morceaux.
4. Bien mélanger.
5. Retirer les zestes et passer au mixer plongeur.

Remarque

On peut également faire un chocolat chaud saveur caramel. On réalise un caramel blond (sucre ou cassonade blonde), on le décuit au lait chaud (attention aux projections) puis on ajoute le chocolat en morceaux.

Carine est mère de trois petits enfants, occupe un travail à temps plein dans un secteur épuisant (sans aucun rapport avec la gastronomie) et suit en même temps des cours du soir en chocolaterie. Depuis toujours, elle adore cuisiner aussi bien salé que sucré mais préfère le côté créatif du chocolat.

En tout, nous avons dégusté 10 créations gourmandes: cela passe de l’emblématique mousse au chocolat au mashmallow framboise en passant par les truffes, les macarons ou encore les pâtes de fruits. Le grand intérêt de ce mode de production tient dans la qualité des produits et l’artisanat. Nous avions la délicate tâche de commenter aussi bien l’apparence générale, la texture en bouche et le goût. J’ai rarement mangé des friandises aussi bonnes. C’était divin. J’ai même du mal à comprendre comment trois mois de formation suffisent pour maîtriser les techniques.

Cette rencontre m’a permis d’apprendre que la plupart des chocolatiers belges se fournissent auprès la société suisse Callebaut (et sa filiale belge). Dans les pays producteurs de cacao, des petites mains ensemencent les arbres: sur les 40.000 arbres seuls 40 deviendront des cacaoyers. Et le plus surprenant, les pâtisseries en vitrine des boulangeries ne sont pas des préparations fraîches du jour mais préparées à l’avance et congelées. Ha ben ça alors !

Aujourd’hui, le chocolat Côte d’Or est aux mains du groupe américain Kraft Foods (au point où on en est). En 1990, un investissement important permet la création d’usines afin de produire le chocolat en Belgique (à Hal). Même si la production n’a cessé d’augmenter, aucun nouvel emploi n’a été créé. À l’étranger, Côte d’Or est considéré comme le chocolat belge par excellence. Les exigences qualitatives du chocolat ne semblent pas avoir changées. Malgré la réglementation européenne, la marque privilégie toujours le beurre de cacao à la graisse végétale.

Au final, l’image que je retiens c’est celui du petit poisson qui se fait manger par le plus gros, lui-même avalé par un plus gros et ainsi de suite. Je trouve dommage que des petites entreprises artisanales de haute qualité se sentent obliger d’agrandir leur activité. On le voit bien avec ce reportage, céder à un grand groupe c’est vendre son âme en enfer. Les valeurs sont toutes différentes. On parle plus de qualité du produit, du savoir-faire mais de rentabilité. Et quand on vous parle de « réduire les coûts », il faut comprendre: virer des gens, faire appel à de la sous-traitance, délocaliser, dégrader la qualité du produit…

• 180 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 40 g d’amandes en poudre
• 150 g de beurre
• 3 oeufs
• 120 g de chocolat pâtissier
• 2 poires
• 1/2 citron
• 1/2 paquet de levure chimique

Préparation

1. Mélanger la levure, la farine et les amandes.
2. Couper les poires en dés et citronner.
3. Réaliser un ruban.
4. Fondre le beurre et le chocolat. Verser dans le ruban.
5. Ajouter les dés de poires puis la farine mélangée.
6. Passer au four 35 min. à 180 °C.
7. Sortir du four, réserver 5 min. puis mettre sur claie.