Émission radio de la RTBF Bientôt à table — 21/05/2011

Ingrédients

• 1 kg de bananes
• 125 ml de jus de citron
• 250 ml d’eau
• 1 kg de sucre
• 75 g de pistaches

Préparation

1. Réaliser un sirop de sucre.
2. Ajouter les fruits, le citron et les bananes en rondelles.
3. Porter à ébullition, cuire 30 min. Mélanger régulièrement et écumer.
4. Quand la confiture est prise, ajouter les pistaches concassées grossièrement.
5. Verser dans des pots et retourner aussitôt.

Clémentine ou mandarine ?

A priori, c’est chou vert et vert chou. Mais à y regarder de plus près, il y a quelques différences. Dans le commerce, on trouve principalement des clémentines. Elles sont généralement sans pépin. Selon Christine Ferber, la fée des confitures, « la pulpe de mandarine est nettement plus sucrée et son écorce extrêmement parfumée ». On dit qu’elles ont la peau plus fine et facile à enlever. J’ai exploré les marchés pour conclure que ce n’est pas une constance. Selon la variété, on trouve des clémentines à la peau plus ou moins épaisse. De ce que je sais, l’épaisseur de la peau est source d’amertume. Pourtant, les illustrations montrent des tranches de fruits généreuses (!).

Résultat des courses, les clémentines à la peau fine serviront à faire des rondelles pour la marmelade. Dans les autres cas, on pèle la peau à l’économe, on supprime le ziste (partie blanchâtre) en grattant au couteau, on taille en fine julienne et on blanchit une ou deux fois avant de les mettre dans la confiture. Pour la chair du fruit, Christine Ferber propose plusieurs méthodes:

• lever les segments
• confire les quartiers
• trancher en rondelles
• presser les clémentines

Marmelade ou confiture ?

J’ai parlé de confiture, de marmelade, mais c’est quoi la différence ? Pas facile de trouver la réponse surtout sur le net où on trouve tout et son contraire. J’ai néanmoins trouvé la différence dans mon ouvrage de référence.

Préparation de fruits, laissés entiers ou coupés en morceaux, macérés 24 h dans du sucre et cuits avec celui-ci jusqu’à avoir la consistance d’une purée (1 kg de sucre pour 1 kg de fruits). Dans une marmelade, les fruits ne sont plus identifiables, à la différence de la confiture. Depuis 1981, une directive européenne réserve la dénomination « marmelade » aux seules préparations à base d’agrumes; mais en cuisine ménagère, on peut préparer des marmelades avec tous les fruits.

Le grand Larousse gastronomique

Pour la recette de marmelade de clémentines…

Ingrédients

• 1 kg de clémentines bio à la peau fine
• 1,8 l d’eau
• 4 brins de romarin
• 1,5 kg de sucre
• 2 càs de jus de citron

Préparation

1. Laver, frotter les fruits avec une brosse.
2. Couper les clémentines en fines rondelles.
3. Faire bouillir les fruits dans l’eau avec le romarin pendant 30 minutes.
4. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant une nuit.
5. Porter à ébullition, ajouter le sucre et le jus de citron. Bouillir 40 à 60 minutes.
6. Laisser reposer 10 minutes. Enlever les tiges de romarin.
7. Verser au 9/10 e dans des pots chauds. Retourner.

• 2 kg de fraises mûres
• 1,5 kg de sucre de canne
• 2 citrons

Préparation

1. Laver les fraises, équeuter et retirer les parties abîmées. Couper en morceaux.
2. Déposer les fraises dans un grand saladier avec le sucre et le citron, le tout recouvert d’un film alimentaire.
3. Laisser macérer 12 h au frigo.
4. À l’aide d’une passoire, séparer les fruits du sirop.
5. Faire chauffer le sirop pendant une dizaine de minutes pour que le sucre se dissout bien. Bien écumer.
6. Ajouter les fruits et laisser cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Bien écumer.
7. La confiture est cuite quand elle se fige légèrement en la faisant couler sur une petite assiette. La bonne cuisson se trouve à environ 105 °C.
8. À la louche, remplir un bol gradué puis verser dans les bocaux stérilisés.
9. Retourner immédiatement et laisser refroidir complètement.
10. Étiqueter avec le nom du fruit et la date.

Remarques

Sucre de canne — Le sucre cristallisé traditionnel, et même le sucre de confiture, est extrait des betteraves par un procédé chimique.

Stérilisation — Les bocaux doivent être correctement nettoyés. Ensuite, ils sont mis à stériliser avec leur couvercle dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Mon truc pour les sortir de l’eau c’est de faire couler de l’eau froide dans la casserole. Sortez les bocaux et retournez-les sur un linge propre pour qu’ils s’égouttent.

Remplir à froid — Pour éviter que les morceaux de fruits ne remontent à la surface, la confiture est mise froide en pot. Malgré tout, je préfère assurer une bonne conservation à chaud quitte à remuer dans la confiture avant de la consommer. Retourner les pots empêche le dégagement de vapeur et par conséquent une meilleure protection contre les moisissures.

Jus de citron — L’acidité du citron permet aux fruits de lâcher leur eau pendant le dégorgement. Dans une confiture, il fait ressortir le parfum des fruits. Il donne ce petit goût acidulé qui disparaît lors de la cuisson.

Pectine — Les fruits contiennent naturellement de la pectine, certains plus que d’autres. À la différence des fraises, cerises, poires, framboises, la pectine se retrouve en plus grande quantité dans les groseilles, les pommes, les coings, les pépins et le zeste d’orange. Elle sert à donner une bonne consistance à la confiture. Il est possible de l’extraire soi même des fruits riches en pectine ou de l’acheter dans le commerce. Indispensable pour la gelée de fruits, elle n’est pas nécessaire dans cette recette. Si la consistance est trop liquide, prolongez simplement le temps de cuisson.

Bassine en cuivre — L’idéal est d’avoir une bassine à confiture. C’est surtout utile pour ceux qui font régulièrement des confitures en grandes quantités. Le cuivre permet une bonne répartition de la chaleur et favorise la prise de la confiture. Sa forme incurvée et large permet une bonne évaporation de l’eau. Sinon, une casserole en inox fera l’affaire.

Dégorger les fruits — Pour ceux qui n’ont pas le temps, passez cette étape et réalisez directement un sirop de sucre dans la casserole puis ajoutez les fraises.

Conservation — Comme le sel pour le poisson et la viande, le sucre est un conservateur naturel. Gardez vos bocaux à l’abri de la lumière, au sec et bien au frais (à la cave par exemple). La confiture tient facilement un an. Une fois ouvert, consommez assez vite (sous les 15 jours) et maintenir au frigo.

Fraisiers chez un producteur bio: 2 €/kg

Récolte à la main, 5 kg de fraises par heure

Cuisson des fraises

Confiture de fraises bio

Dans cette démarche, le prix de la confiture des fraises s’élève à un peu moins de 4 €/kg. Dans ce prix, il y a les fraises bio, le sucre de canne et le citron. Les bocaux ont été récupérés. Ce prix ne prend pas en compte le déplacement, le temps de travail et la main d’œuvre. Dans le commerce traditionnel, la confiture bio se situe aux alentours de 6 €/kg. À vous de choisir entre l’achat d’un bocal tout préparé et le plaisir de réaliser soi même ces pots de confiture pour l’année.

Ingrédients

• quinzaine de coings
• eau
• sucre
• paraffine (facultatif)

Préparation

1. Laver les fruits. Ne pas les éplucher.
2. Couper les coings en 4 et enlever le centre.
3. Découper en morceaux et mettre dans une casserole.
4. Mouiller à hauteur et porter à petite ébullition.
5. Cuire 30 minutes à couvert.
6. Déposer un chinois dans une casserole. Recouvrir le chinois d’un linge propre et verser les fruits. Laisser égoutter toute une nuit.
7. Le lendemain, mesurer la quantité de liquide et mesurer la même quantité de sucre.
8. Amener à ébullition et écumer si nécessaire.
9. Ajouter le sucre et continuer à mélanger.
10. Quand le sucre est dissout, cesser de mélanger et augmenter le feu.
11. Cuire jusqu’à obtenir une consistance de gelée.
12. Verser la gelée encore chaude dans des pots stérilisés chauds.
13. Retourner les pots ou verser la paraffine.