Le taboulé est une spécialité de la cuisine syro-libano-palestinienne à base de boulghour mélangé avec des aromates, des tomates, de l’oignon, de la menthe, du persil et du citron. Servi en entrée froide, le taboulé se mange traditionnellement à la main dans des feuilles de romaine.

Le grand Larousse gastronomique

Ingrédients

• 400 g de boulgour
• 1 botte de persil plat
• 8 brins de menthe
• 2 oignons rouges
• 4 tomates
• jus de 2 citrons
• 1 càc d’épices mélangées (ou 4 épices)
• huile d’olive
• salade romaine

Préparation

1. Rincer le boulgour à l’eau froide à travers un tamis.
2. Laisser gonfler dans un plat à couscous.
3. Égrainer le boulgour à la main pour ne pas qui colle.
4. Recommencer le rinçage plusieurs fois pour le faire gonfler.
5. Hacher finement le persil et la menthe.
6. Monder et épépiner les tomates, couper en cubes.
7. Verser les légumes, épices, jus de citron, menthe, persil, huile d’olive, sel, poivre dans le boulgour.
8. Réserver au frigo au moins ½ heure. Servir avec la salade romaine.

Remarques

En supermarché, on trouve différentes appellations. Le boulghour est du blé concassé précuit assez fin, à ne pas confondre avec la semoule de couscous. Néanmoins, à défaut de ce type de blé, un couscous moyen fera très bien l’affaire.

En principe, le boulghour est préparé avec du bouillon de légumes ou à la façon d’un riz pilaff. Mais cela marche tout aussi bien par un passage régulier sous l’eau froide.

Ajoutez d’autres légumes selon ses envies. Pour ma part, j’y ajoute des dés de poivron jaune mondé et des dés d’un concombre épépiné pour donner du croquant.

Ingrédients

• huile d’olive
• oignons
• ail
• tomates fraiches
• 1 boîte de tomates concentrées
• 2 boîtes de pois chiches
• 1,5 kg de couscous moyen
• 1 kg de carottes
• 2 bottes de navets
• viande de son choix: poulet, merguez, kefta
• raisins secs de Corinthe (facultatif)

Recette

1. La veille, mettre à tremper les pois chiches. [1]
2. Chauffer de l’huile d’olive dans une grande casserole.
3. Suer les oignons puis ajouter l’ail haché.
4. Ajouter les tomates mondées et épépinées. Vider la boîte de tomates concentrées. Ajouter les épices.
5. Mouiller avec un peu d’eau. Répéter l’opération tout au long de la préparation.
6. Dans un plat en osier, verser le couscous et le mouiller à l’eau froide. Bien mélanger à la cuiller en bois. Il va pomper progressivement l’eau.
7. Ajouter les carottes et les navets coupés grossièrement.
8. Déposer dans la casserole les cuisses de poulet. La viande va s’imprégner de la cuisson des légumes.
9. Positionner la couscoussière [2] au-dessus de la casserole et verser le couscous. Cuire à la vapeur environ 30 minutes.
10. Remettre le couscous dans le plat en osier pour le réhydrater. Bien mélanger.
11. Enlever le poulet après 30 minutes et prolonger la cuisson au four.
12. Ajouter les courgettes et les champignons coupés grossièrement.
13. Remettre le couscous dans la couscoussière pour terminer la cuisson.
14. Mouiller la préparation de légumes une dernière fois si nécessaire.
15. Dans la version algérienne du couscous, on y ajouter volontiers des raisins secs.
16. Pendant ce temps, cuire le reste de la viande à la poêle.
17. Retirer le couscous, beurrer et saler.
18. Dans une assiette, servir le couscous, l’accompagnement de légumes par dessus puis la viande.

[1] Certains changent régulièrement l’eau alors que d’autres ne touchent pas au trempage et ajoute même le mouillement à la cuisson. Pour ceux qui préparent le couscous le jour même, il existe des pois chiches en boîte prêts à l’emploi.
[2] La couscoussière est une sorte de récipient perforé dans le fond et qui se place au dessus d’une marmite pour permettre une cuisson à la vapeur.