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Bavarois à la crème
11 août 2009
J’adore ce dessert et pourtant, je ne sais pas trop bien comment on le prépare et je le confonds avec la charlotte. Pour que les choses soient claires, je vais reprendre la définition du bavarois.
Entremets froid, fait d’une crème anglaise ou d’une purée de fruit collée à la gélatine, que l’on additionne de crème fouettée et/ou de meringue italienne, et que l’on moule. De nombreux gâteaux contemporains sont composés de bavarois diversement aromatisés, ce qui permet d’alléger certaines de ces pâtisseries.
Le grand Larousse gastronomique
Le départ correspond à celui de la crème anglaise. Ensuite, on ajoute de la gélatine pour le faire tenir sur l’assiette. Une fois refroidi, on « allège » avec de la crème fouettée. Sur Marmiton, on trouve une recette vidéo de bavarois au chocolat.
Ingrédients
- 35 cl de crème liquide
- 15 cl + 65 cl de lait
- 5 à 7 feuilles de gélatine (2 grammes)
- 8 jaunes d’œufs
- 250 g de sucre
Préparation
- Mettre la crème et les 15 cl de lait au réfrigérateur.
- Dissoudre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Faire bouillir les 65 cl de lait avec la gousse de vanille.
- Verser une partie du lait (sans la vanille) sur le ruban. Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen pour une cuisson à la nappe.
- Réserver dans un récipient et laisser refroidir un peu, puis ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir complètement tout en remuant.
- Fouetter la crème et le lait restés au frigo. Ajouter à la préparation.
- Remplir un moule à bavarois (ou savarin) et le couvrir avec du papier aluminium.
- Laisser au frigo au moins 12 heures.
Remarques
- Pour démouler plus facilement le bavarois, passer le fond du moule sous l’eau chaude.
- Le bavarois peut être parfumé au café, chocolat, zeste de citron, liqueur, praliné…
- Le bavarois rubané est composé d’une superposition de couches aux parfums différents (vanille, café, chocolat)
- La charlotte est un bavarois versé dans un moule chemisé de biscuits à la cuiller imbibés de sirop.
- On peut faire tenir le bavarois sur un biscuit génoise. Cela lui donnera une meilleure assise et surtout une texture supplémentaire en bouche.
Tags : bavarois, charlotte, crème anglaise
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Ile flottante
15 avril 2009
Cet entremets froid est simple à réaliser et à la particularité de regrouper plusieurs techniques de cuisine: meringue française, pochage, crème anglaise, caramel. Autre avantage, on récupère les ingrédients excédentaires de la première préparation comme le lait et les jaunes d’œufs. L’île flottante se présente sous forme de quenelle de meringue pochée au lait chaud et dressée sur un lit de crème anglaise.
L’île flottante peut également être confectionnée comme un flan: caramel blond au fond d’un ramequin, remplir de meringue, lisser le dessus, cuire au bain-marie au four pendant 10 min, laisser refroidir, démouler sur assiette nappée de crème anglaise et décorer d’une cage en sucre.
Ingrédients
- ½ l de crème anglaise
- 4 blancs d’œuf
- 100 g de sucre
- sel
Préparation
- Mettre le lait à bouillir.
- Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
- Au 9/10, ajouter le sucre pour serrer les blancs.
- Façonner des quenelles à l’aide de deux cuillères.
- Pocher dans le lait chaud: 1 min de chaque côté.
- Réserver sur du papier absorbant.
- Au fond d’une coupe, dresser la crème anglaise bien froide.
- Déposer trois quenelles de meringue.
- Décorer de caramel blond en filet à la fourchette. Le sucre va se solidifier rapidement. Du croquant pour contraster avec l’onctuosité de la meringue.
Vidéo de l’Ile flottante chez Marmiton.
Tags : caramel, crème anglaise, île flottante, meringue, oeufs à la neige
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